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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第38節：完全素食手册(37)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
大蒜在國外用來食用和治病的歷史悠久，在古埃及，4600年前法老鬍夫給修築金字塔的奴隸食用大蒜，以增加奴隸力氣，預防疾病。在古羅馬，愷撒大帝遠征時，令其士兵每天食用大蒜，以增強體力抵抗瘟疫流行。在美國，大蒜製品銷售額排保健品之前三位，被譽為"有臭味的玫瑰"。俄羅斯稱大蒜為"土地裏長出的青黴素"。印度人也經常吃大蒜，認為可以增進智力，使人們聲音保持洪亮。
大蒜既是可口的蔬菜，又是美味的調味品。其品種很多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，産量高，多分佈在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。
【營養推演】
B族維生素、維生素C、鈣、鐵、磷
【瘦身指數】50%
大蒜精油是大蒜中的特殊物質，呈現明亮透明琥珀色的液體，它是大蒜中抽取而得最重要的物質，精油含很重要的活性硫化物，它對一般健康及心髒血管的健康很有幫助。大蒜在控製肥胖方面也具有意想不到的效果，對食物中酶的形成恰好起阻止作用。"印度醫學之父"查拉剋指出"大蒜除了討厭的氣味外，其實際價值比黃金還高"。
【飲食禁忌】
大蒜中所含的辣素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低。因此，預防治療感染性疾病應該生食大蒜。大蒜雖好，但不要貪吃：大蒜對防病治病雖有諸多功能，但絶不是吃得越多越好，過多生吃大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜多吃大蒜。中醫認為，大蒜作為一種熱性食物，過多食用會引起肝陰、腎陰不足，從而引起口幹、視力下降等癥狀，我國民間有"大蒜大利，衹害一目"的說法。肝病患者若過量食用，可造成肝功能障礙，使得肝病加重。心髒病、高血壓、糖尿病、頭痛、咳嗽、牙疼患者也不宜過多食用。由於大蒜有較強的殺傷力，在殺死腸內致病菌的同時，也會把腸內的有益菌殺死，引起維生素B2缺乏癥，易患口角炎、舌炎、口唇炎等皮膚病。因此，專傢建議，每日食用不超過4瓣蒜較科學，但不宜空腹食用。
發了芽的大蒜食療效果甚微，應避免食用。要防止大蒜生芽，需將大蒜裝入塑料袋中,密封袋口。被封在袋裏的大蒜,其呼出的二氧化碳氣體散發不出去,提高了袋中二氧化碳的濃度,相對地降低了氧的含量,同時又缺乏水分的吸收,大蒜則會處於休眠狀態。
生活中，不少人都很怕吃大蒜，因為每次吃完，嘴裏都會有一股蒜味，有一種去除口味的方法：吃完大蒜後，喝一杯牛奶，牛奶中的蛋白質會與大蒜發生反應，就可以有效去除蒜味。另外，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白質含量較高的食物，讓蒜中的辛辣素硫化丙烯與蛋白質結合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能減輕大蒜的味道。
【特別貼士】
大蒜含有大量對人體有益的蛋白質、氨基酸、維生素、脂肪、微量元素及硫化物等。被譽為"天然廣譜殺菌素"，有抗菌、消炎、驅蟲、健胃、鎮靜、止咳、祛痰、健美等功效，對防治感冒、腸炎、痢疾、結核、高血壓、動脈粥樣硬化和胃癌、肝癌、糖尿病以及某些金屬中毒造成的職業病等均有很好的效果。
現代醫學研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分於一身。蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可産生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。
大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚並增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內外研究證明，大蒜可切斷亞硝胺類緻癌物在體內的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位於塔頂。在100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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