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第37節:紮根餐飲業(10)
丹尼·邁耶 Danny Meyer
10月初,我雇來了老同事邁剋爾·羅馬諾,之前,他在卡拉威以紮實而輕鬆的經典法式烹飪藝術使衆人神魂顛倒。我花了很久的時間勸說他應該考慮嚮市中心發展,而讓他點頭同意則花了我更久的時間。最終,讓他動心的是他能在我們的廚房重返他的根基--意大利菜係,雖然這意味着他要遠離曾孜孜以求、爐火純青的法式菜係。邁剋爾上任的頭一個月,我不讓他改菜單。"去瞭解一下員工、客人、設備和餐館的節奏,盡力使我們現在的菜單看起來更順眼一些,利用每日特價菜作為試推新菜餚的機會。這樣,評價不錯的就可以逐個兒加到菜單上了。"
我們說到做到。1989年5月,布賴恩·米勒又一次到來,之後奬勵了我們三顆星,他說聯合廣場餐館是"一種新生的、可稱為國際型小餐館的典範"。提到邁剋爾對意大利北部菜係的熱愛,布賴恩則說現在的菜單是"我在這裏碰到的最好的一份",而且"價格合理"。對於酒單,他也說是紐約出類拔萃的酒單之一("裏面有很多不同尋常的佳品");我們的桌子"放置得合理,顧客能輕鬆地聊天";而比吧臺低幾個臺階的就餐處"質樸而動人"。10月份,《查格調查》將我們在紐約人最喜愛的餐館的排名從21升為13。然而,極為悲痛的是,這一年受衆人愛戴的餐館總經理戈登·杜達斯,因艾滋病告別人世。他堅持了足夠長的時間看到自己辛苦換來的果實:餐館越來越受顧客的喜歡,不衹是美味菜餚的功勞,還有熱情好客態度的貢獻。
進入餐飲業4個年頭了,而我內心的火把纔剛剛開始燃燒。我對聯合廣場餐館的構想如願以償:溫馨舒適的氣氛有了,物超所值的服務也有了。直到今天,聯合廣場餐館仍是我最純粹的自我表現,它最清晰地代表着我全部餐館的使命,這就是:全力以赴,以寬容、親切、真誠、好客來塑造卓越不凡的品質。
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【資料來源】中信出版社 |
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