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第36节：扎根餐饮业(9)
丹尼·迈耶 Danny Meyer
与罗伯特·查德顿的一面之缘给我留下了深刻的印象，一年之后，当拼凑联合广场餐馆的开业酒单时，我鼓起勇气拿起电话找他。他在电话里严格审问，来判断我是否够格卖他的酒。（"你开什么？在哪儿？主厨是谁？你什么来头？"）然后，他同意晚饭时见我。我们在西村第六大道的小酒馆拉古路易见面了。他的目光直刺我的眼睛，开门见山地问："这么说，你多大了？"
"27岁。"我吓了一跳说。"那么，你多大了？"
"37岁。"他答道，每个音节都说得很清晰。"近10年我忘掉的东西，关于酒的，关于生活的，都比你下个20年能学到的还多。"
此时此地，我就下定决心，他就是我可以拜师学艺的人，是我渴望得其亲授的人，是能让我体会学习的快乐的人。很快，他就成了我重要的顾问和盟友，像父亲又如兄弟。再后来，我们更加亲近，甚至一起去过几次法国和意大利。多亏他我才有幸接受了葡萄酒与食物的培训。罗伯特比实际年龄睿智20岁，从我们相谈的第一个夜晚开始，他就不停地教育我、督促我、爱护我。
罗伯特·查德顿是一个坚定不移地只走一条路的汉子，这就是--他自己的人生道路。他没有兴趣把酒交给人家去评论，甚至不在乎它是受众广的《美酒观察家》或是罗伯特·帕克的《美酒倡议者》，因为他根本不需要也不愿意张扬。他身后有一批非凡的葡萄酒制造商和葡萄园，他还与一些顶尖的生产商建立了终生的联系，那些都是在一流葡萄园几代种植葡萄的庄园主。他对他们的酿酒过程给予逐步的指导。品质、正直、信任对他来说是最重要的。罗伯特·查德顿的一瓶酒不是报纸广告上打折名单中的商品，每一瓶都是鲜活的人际关系的拓展品。我能有幸认识世界上几种卓绝的酒品，就有罗伯特的一份功劳，如拉雅酒庄、沃莱的予厄庄园、勃艮第的马克-科林与罗伯特-阿诺克斯、普罗旺斯的西蒙庄园、托斯卡纳的嘉斯宝来、皮埃蒙特的布里克-曼佐尼，以及威尼托的无与伦比的求舍贝-奎因塔热里，后来又认识了香槟地区的比勒卡-萨尔蒙等等。这些酒与其他许多种类的酒为我们餐馆的酒单赢得了高度的赞誉。
但是如果只把罗伯特·查德顿看成是葡萄酒专家则不够全面。他的确有敏锐无比的味觉、不可思议的味觉记忆力、对原生品质的高度敏感，但他还有丰富的用之不尽的人生阅历、智慧和判断力。对于卓越，对于美酒，对于食物，对于人生，我从罗伯特身上学到了很多很多，在这些方面，他给我的，无人能比。
1988年，开业第三年，我们经历了重大的转变，第一次冲入《查格调查》的纽约人最喜爱的餐馆四十强，排名二十一，联合广场餐馆的成功被评述为"美国有想象力的烹调术的胜利"。1988年8月，相处四年的我和奥德丽举行了婚礼。到了初秋季节，我终于按照考虑已久的想法改变了餐馆的厨房。
第一次做主厨的阿里·巴克，本来答应我只做两年，现在已经服役三年。他为自己争取到了一切（包括找到一个出色的女人做妻子），尽管之前他没有做过主厨，但他已经全力以赴，将自己的烹饪水平毫无保留地发挥出来了。对于未来，我们进行了一次很坦诚的对话。我告诉他，他的潜力非常大，一定要继续学习，联合广场餐馆的潜力也很大，需要一个更有经验的厨房掌勺人才能继续进步。我鼓励他花一些时间到法国学厨艺。这样的谈话让我们两人都非常痛苦，泪流不止。几年的相处使我们成了好朋友，并共同把心血倾注到这里。阿里很明白我的话，但他却不能那么轻松地接受我的意思。但是，我知道这样的决定是对的。多年后的今天，我们仍很友好，他在密歇根州的圣约瑟夫镇，就是密歇根湖的东岸，成功地开办了自己的餐馆，并和家人过着有追求的生活。
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【资料来源】中信出版社 |
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