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第36节:石头门坎大素包
周简段 Zhou Jianduan
石头门坎大素包
多年客居海外,吃遍中西餐点和南北菜肴,忆及家乡风味,在久享盛名的大餐馆,诸如"狗不理"的包子,东来顺的涮羊肉,全聚德的烤鸭,聚合成的银鱼紫蟹火锅,丰泽园的燕翅全席之外,却不时想起天津的素食来。
天津的素食餐馆,在当年很有几家颇为出名,所备素食菜馔,品种繁多,各有特色。例如河北大胡同真素楼的素什锦,劝业场小食堂的烧二冬,南市六味斋的干烧冬笋,罗汉斋的整桌素席,宫南石头门坎的素包,以及在街头巷尾设摊现炸现卖的油炸素卷圈。其中享名久远,且深受大众欢迎的,当属石头门坎素包。
素食餐馆特定的主顾多半是佛教信徒,在不杀生的戒律下,要吃素食。再就是达官富贾在经常吃荤吃得脑满肠肥之后,要换换口味吃些清淡的菜肴。还有一些文人墨客讲求养生之道的,以为吃素可以增进健康,所以常去照顾素餐馆。于是这些素餐馆便生意兴隆了。素餐馆专用香油,所以其价码并不低于荤菜。又为吸引顾客,整桌素席同样有"鸡"、"鸭"上桌,只不过都是油和面的仿制品,形象逼真,浇汁之后,端上桌来,照样引人垂涎。如赶上烧香还愿,送到寺庙里去给佛上供的全桌素菜,看那"鸡"、"鸭"、"鱼"、"肉"的四大扒,真可以乱真。其实那都是仿做的假鱼假肉。因为多了一套面食塑造、涂色、油烹的手工技艺,难怪素菜要比荤菜贵得多了。
素包价廉物美,是大众食品。它是以白面做皮,以绿豆芽菜、芫荽、粉皮、面筋、香干(豆腐干)切碎做馅,用芝麻酱、腐乳、香油调料,包入面皮内,捏成有绉折的素包,上蒸屉蒸熟。蒸熟后一掀蒸屉,只见雪白晶亮,柔软细腻的素包,散发着清素的香味,引人垂涎。
每当早晚,天津各街巷之间常有清脆的叫卖声:"石头门坎的大素包!""大素包,石头门坎的!"出门看时,可见小贩挎着黑漆提盒,缓缓走来,打开盒盖,见到那冒着热气的素包,谁能不买上几个品尝一番?
石头门坎在天津东门外天后宫南的一条街上,有两家具有百年历史的素餐馆,都做素菜,但更以素包最能招揽主顾。因为素包出了名,天津各处卖素包的都吆喝"石头门坎大素包",人们吃起来味美可口,也就不问其真假了。
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