|
|
饮食文化 》 老滋味 》
第35節："貼餑餑熬魚"香又美
周簡段 Zhou Jianduan
"貼餑餑熬魚"香又美
"貼餑餑熬魚"是天津人的土産小吃，也是一種傢常飯。
這種吃法的發明者乃是漁船上的漁民。後來陸地上一般居民也群起仿效，因味道奇鮮，所以遠近馳名。其實"貼餑餑熬魚"是船傢的傢常便飯，製作方法也頗簡單。北方人把煮菜叫熬菜，所熬之魚並非一斤以上的鯉魚，也不是半斤以上的鯽魚，而是從海中打上的小條雜魚。製做時，把魚洗淨後放入大鍋內，不烹不炸，鍋內放少量食油，以防粘鍋，然後加蔥、蒜、花寂、大料、????、醋、面醬和腐乳等佐料和少許清水。有時佐料不全，衹加食????和面醬也可。要知道，熬魚之美，全在魚鮮，佐料雖少，更能保持魚的鮮味。熬煮約半小時；魚湯耗盡，即可出鍋。所謂貼餑餑熬魚，是為了節省時間，在熬魚的鍋邊上端周圍，貼上一圈棒子面（玉蜀黍面）餑餑餅子，一鍋熟，掀鍋後，把餑餑取出，魚盛在碟裏，漁民們一手端着魚碟子，一手拿塊餑餑，坐在船頭艙尾，大吃大嚼，不但魚味奇鮮，餑餑裏吸收魚湯，也帶有鮮味，真是美食。岸上居民仿效後，稍加改良，多是選用較大的雜魚，或單熬鯉魚或鯽魚。製作方法略同，但因多加佐料，豈知反而有損鮮味了。
後來，市內也有一些專賣"貼餑餑熬魚"小館攤檔，其中以南市"楊奶奶熬魚"最佳，名氣不亞於北京宣外穆傢寨的炒咯噠。
天津還有一種外地少見的吃法：烙餅捲螞蚱。所謂螞蚱即蝗蟲也。天津南鄭衛南窪，澇時一片汪洋，盛産魚蝦；旱年則遍地荒草，螞炸成群。當地農民澇時捕魚，旱年捕螞蚱。市內居民或小攤買了新捕到的螞蚱，去掉雙翅，投入沸油鍋內，片刻撈出，已成深紅色，放入醬油加蔥花的盆內浸透，用以下酒，或用新烙薄餅捲着吃，脆香可口。螞蚱卵如魚子，不僅富營養，咀嚼起來尤有異香，比空腹螞蚱尤惹人愛。
油炸螞蚱不但下層市民愛吃，而且在大飯莊的席面上，也是一道好酒菜。當年天津頭等的回民飯莊會勞樓，八個壓席酒菜碟中，往往有一碟油炸幹螞蚱（晾幹的螞蚱）。記得北京東安市場北門內東來順西側的醬肉攤上，也賣過油炸幹螞蚱，可見這道美味也曾從天津傳到北京。何時能再以炸螞蚱下酒，飽餐"貼餑餑熬魚"啊！
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
|
|
|
| 第1節：乾隆賜匾"都一處"(1) | 第2節：乾隆賜匾"都一處"(2) | 第3節：便宜坊和全聚德 | | 第4節：仿膳話當年 | 第5節：竜袍、活魚宴、聽鸝館 | 第6節：歷史悠久緻美齋 | | 第7節：譽滿京華泰豐樓 | 第8節：萃華樓的雞湯菜 | 第9節：悠久美味話水餃 | | 第10節："八大樓"外又一樓 | 第11節："八大堂"中惠豐堂 | 第12節：柳泉居與砂鍋居(1) | | 第13節：柳泉居與砂鍋居(2) | 第14節：譚傢菜名重京華 | 第15節：阮元與"滿漢全席" | | 第16節：恭王府畔"厲傢菜" | 第17節："教席"之首兩益軒 | 第18節：東來順如何發跡？(1) | | 第19節：東來順如何發跡？(2) | 第20節：銀錠橋畔"烤肉季" | 第21節："清真烤肉宛"滄桑 | | 第22節：譽滿京華"爆肚王" | 第23節：津門"天下第一坊" | 第24節：難忘的中立園飯館(1) | |
|
第 I [II] [III] [IV] 頁
|
|
|