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饮食文化 》 老滋味 》
第35节："贴饽饽熬鱼"香又美
周简段 Zhou Jianduan
"贴饽饽熬鱼"香又美
"贴饽饽熬鱼"是天津人的土产小吃，也是一种家常饭。
这种吃法的发明者乃是渔船上的渔民。后来陆地上一般居民也群起仿效，因味道奇鲜，所以远近驰名。其实"贴饽饽熬鱼"是船家的家常便饭，制作方法也颇简单。北方人把煮菜叫熬菜，所熬之鱼并非一斤以上的鲤鱼，也不是半斤以上的鲫鱼，而是从海中打上的小条杂鱼。制做时，把鱼洗净后放入大锅内，不烹不炸，锅内放少量食油，以防粘锅，然后加葱、蒜、花寂、大料、盐、醋、面酱和腐乳等佐料和少许清水。有时佐料不全，只加食盐和面酱也可。要知道，熬鱼之美，全在鱼鲜，佐料虽少，更能保持鱼的鲜味。熬煮约半小时；鱼汤耗尽，即可出锅。所谓贴饽饽熬鱼，是为了节省时间，在熬鱼的锅边上端周围，贴上一圈棒子面（玉蜀黍面）饽饽饼子，一锅熟，掀锅后，把饽饽取出，鱼盛在碟里，渔民们一手端着鱼碟子，一手拿块饽饽，坐在船头舱尾，大吃大嚼，不但鱼味奇鲜，饽饽里吸收鱼汤，也带有鲜味，真是美食。岸上居民仿效后，稍加改良，多是选用较大的杂鱼，或单熬鲤鱼或鲫鱼。制作方法略同，但因多加佐料，岂知反而有损鲜味了。
后来，市内也有一些专卖"贴饽饽熬鱼"小馆摊档，其中以南市"杨奶奶熬鱼"最佳，名气不亚于北京宣外穆家寨的炒咯哒。
天津还有一种外地少见的吃法：烙饼卷蚂蚱。所谓蚂蚱即蝗虫也。天津南郑卫南洼，涝时一片汪洋，盛产鱼虾；旱年则遍地荒草，蚂炸成群。当地农民涝时捕鱼，旱年捕蚂蚱。市内居民或小摊买了新捕到的蚂蚱，去掉双翅，投入沸油锅内，片刻捞出，已成深红色，放入酱油加葱花的盆内浸透，用以下酒，或用新烙薄饼卷着吃，脆香可口。蚂蚱卵如鱼子，不仅富营养，咀嚼起来尤有异香，比空腹蚂蚱尤惹人爱。
油炸蚂蚱不但下层市民爱吃，而且在大饭庄的席面上，也是一道好酒菜。当年天津头等的回民饭庄会劳楼，八个压席酒菜碟中，往往有一碟油炸干蚂蚱（晾干的蚂蚱）。记得北京东安市场北门内东来顺西侧的酱肉摊上，也卖过油炸干蚂蚱，可见这道美味也曾从天津传到北京。何时能再以炸蚂蚱下酒，饱餐"贴饽饽熬鱼"啊！
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