菜谱 》 享誉京城的私房菜专家：食全食美   》 第35节：食物料理一招鲜(2)      Ni Xiaokang

　　35、看壳识鲜蛋
　　怎样辨别鲜蛋和陈蛋？鲜蛋的蛋壳比较粗糙，而且上面附有一层像霜一样的粉末；陈蛋的蛋壳光滑而有亮光。
　　36、您知道小苏打和泡打粉的区别吗？
　　小苏打、泡打粉都可以用来发酵，但它们之间有什么区别，分别怎么使用呢？小苏打是一种细小的白色晶体，做馒头时经常用；泡打粉是苏打粉中加入一些酸性物质和玉米粉冲制而成的，经常用于蛋糕及西饼的制作。
　　37、两分钟做好铁板香蕉
　　将香蕉切片后裹上鸡蛋清和面包渣，下锅炸至金黄，出锅后浇上冰激凌即可。
　　38、半分钟做好紫菜汤
　　把紫菜、虾皮放在碗里，加入盐和胡椒粉，用开水冲泡好后，滴入几滴香油即可，用这种方法做成的汤喝起来非常香。
　　39、柠檬片使白灼虾更鲜美
　　煮白灼虾时，在开水中放入柠檬片，不仅去除腥味而且使虾的味道更鲜美。
　　40、香油能延长蛋黄的保存期
　　做菜时分离出的蛋黄扔掉可惜，把它浸泡在香油里，可保存2-3天；炸小黄鱼时裹上蛋黄后再炸，可使鱼肉不散。
　　41、盐水能防止茄子变色
　　茄子切开以后很容易变色，如果用盐水泡一下，就能解决变色的问题，而且油炸的时候不会爆，做出的茄子的颜色也比较漂亮。
　　42、蛋清使素馅更“团结”
　　做素馅包子、饺子时，馅特别容易散。在拌馅的时候，放一些蛋清，让馅有一定的黏度，就不容易散了。
　　43、用碱和面味道好
　　用碱蒸出来的馒头吃起来很香，那么该怎么放碱呢？和面的时候，边揉面边往里面放碱水，直到面揉着不粘手即可。
　　44、馒头片浸一下水再炸更香脆
　　炸馒头时，先准备好一碗凉水，把馒头切成片，在水中浸一下，然后迅速放入油锅内炸。这样炸出的馒头颜色金黄、着油均匀、外焦里嫩、香脆可口。但要炸一片浸一片，不要一下全都浸水，否则馒头会被泡碎。
　　45、温盐水发木耳更快
　　发木耳的时候，把干木耳放入温水中，然后再放入半勺盐泡15分钟，这样能使木耳快速变软，发得快。
　　46、一冷一热使海带更脆嫩
　　先将干海带放入蒸茏里蒸半小时，取出后迅速放入准备好的凉水中并浸泡一夜，利用一冷一热的温差改变海带的纤维结构，使海带变得又脆又嫩。
　　47、保温瓶发海参简单又经济
　　泡发海参时，先把海参放在温度较高的温水中浸泡2小时左右，洗掉参体表面的黑灰和杂质，然后把参装进保温瓶中，放入适量温开水后盖好盖，泡发18-24小时即可。



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【Source】华艺出版社
第1节：1、鱼盅第2节：2、香辣排骨炖莲藕第3节：3、泡姜酸魔芋第4节：4、艾窝窝
第5节：5、番茄焖酥鱼第6节：6、法式鸡肝酱第7节：7、虎头鸡第8节：8、多维饼
第9节：9、灌肠第10节：10、清真特色小吃――素炸羊尾第11节：11、豆茬糕第12节：1、五花茶树菇
第13节：2、泡椒牛肉丝第14节：3、蚝油蘑菇第15节：4、京味青椒酱第16节：5、清真特色菜――鸡里蹦
第17节：6、红三剁第18节：7、黑白相间第19节：8、果脯干炒苦瓜第20节：9、麻辣豆腐
第21节：10、怪味鸡丝第22节：11、肉末川酸菜第23节：12、番香娃娃菜第24节：13、肉酱面
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