菜谱 》 享譽京城的私房菜專傢：食全食美   》 第35節：食物料理一招鮮(2)      倪小康 Ni Xiaokang

　　35、看殼識鮮蛋
　　怎樣辨別鮮蛋和陳蛋？鮮蛋的蛋殼比較粗糙，而且上面附有一層像霜一樣的粉末；陳蛋的蛋殼光滑而有亮光。
　　36、您知道小蘇打和泡打粉的區別嗎？
　　小蘇打、泡打粉都可以用來發酵，但它們之間有什麽區別，分別怎麽使用呢？小蘇打是一種細小的白色晶體，做饅頭時經常用；泡打粉是蘇打粉中加入一些酸性物質和玉米粉衝製而成的，經常用於蛋糕及西餅的製作。
　　37、兩分鐘做好鐵板香蕉
　　將香蕉切片後裹上雞蛋清和面包渣，下鍋炸至金黃，出鍋後澆上冰激凌即可。
　　38、半分鐘做好紫菜湯
　　把紫菜、蝦皮放在碗裏，加入????和鬍椒粉，用開水衝泡好後，滴入幾滴香油即可，用這種方法做成的湯喝起來非常香。
　　39、檸檬片使白灼蝦更鮮美
　　煮白灼蝦時，在開水中放入檸檬片，不僅去除腥味而且使蝦的味道更鮮美。
　　40、香油能延長蛋黃的保存期
　　做菜時分離出的蛋黃扔掉可惜，把它浸泡在香油裏，可保存2-3天；炸小黃魚時裹上蛋黃後再炸，可使魚肉不散。
　　41、????水能防止茄子變色
　　茄子切開以後很容易變色，如果用????水泡一下，就能解决變色的問題，而且油炸的時候不會爆，做出的茄子的顔色也比較漂亮。
　　42、蛋清使素餡更“團结”
　　做素餡包子、餃子時，餡特別容易散。在拌餡的時候，放一些蛋清，讓餡有一定的黏度，就不容易散了。
　　43、用鹼和面味道好
　　用鹼蒸出來的饅頭吃起來很香，那麽該怎麽放鹼呢？和面的時候，邊揉面邊往裏面放鹼水，直到面揉着不粘手即可。
　　44、饅頭片浸一下水再炸更香脆
　　炸饅頭時，先準備好一碗涼水，把饅頭切成片，在水中浸一下，然後迅速放入油鍋內炸。這樣炸出的饅頭顔色金黃、着油均勻、外焦裏嫩、香脆可口。但要炸一片浸一片，不要一下全都浸水，否則饅頭會被泡碎。
　　45、溫????水發木耳更快
　　發木耳的時候，把幹木耳放入溫水中，然後再放入半勺????泡15分鐘，這樣能使木耳快速變軟，發得快。
　　46、一冷一熱使海帶更脆嫩
　　先將幹海帶放入蒸蘢裏蒸半小時，取出後迅速放入準備好的涼水中並浸泡一夜，利用一冷一熱的溫差改變海帶的纖維結構，使海帶變得又脆又嫩。
　　47、保溫瓶發海參簡單又經濟
　　泡發海參時，先把海參放在溫度較高的溫水中浸泡2小時左右，洗掉參體表面的黑灰和雜質，然後把參裝進保溫瓶中，放入適量溫開水後蓋好蓋，泡發18-24小時即可。



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【資料來源】華藝出版社
第1節：1、魚盅第2節：2、香辣排骨燉蓮藕第3節：3、泡薑酸魔芋第4節：4、艾窩窩
第5節：5、番茄燜酥魚第6節：6、法式雞肝醬第7節：7、虎頭雞第8節：8、多維餅
第9節：9、灌腸第10節：10、清真特色小吃――素炸羊尾第11節：11、豆茬糕第12節：1、五花茶樹菇
第13節：2、泡椒牛肉絲第14節：3、蚝油蘑菇第15節：4、京味青椒醬第16節：5、清真特色菜――雞裏蹦
第17節：6、紅三剁第18節：7、黑白相間第19節：8、果脯幹炒苦瓜第20節：9、麻辣豆腐
第21節：10、怪味雞絲第22節：11、肉末川酸菜第23節：12、番香娃娃菜第24節：13、肉醬面
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