香蕉在乌干达
乌干达被称为“香蕉之国”。
无论走到哪里，你都可以看到，满山遍野，房前屋后，到处都是绿叶扶疏、果实累累的香蕉林。人们头上顶的，自行车后面带的，卡车上装运的，都是绿中透黄、象石滚子一样的香蕉串。市场上，香蕉堆积如山；餐桌上，香蕉食品花样繁多。真个是：处处种香蕉，人人说香蕉，天天吃香蕉。香蕉是乌干达人民生活中不可或缺的东西。
乌干达的香蕉主要分两大类，一类当水果食用，另一类当粮食食用。果用香蕉种植面积较小，树高可达五、六米，叶子大如席片，果实长如牛角。食用香蕉俗称饭蕉，当地人叫做“马托基”。饭蕉树高只有两三米，叶子小如象耳，果实细似手指。饭蕉栽种普遍，产量很高。一年两季，每英亩年产可达三至五吨。全国年产多少，乌干达没有确切的官方统计数字。但是，全国1300万人口中，约有三分之二以饭蕉为主食，却是政府正式公布的。
乌干达的香蕉树是从印度洋上的一些小岛引进的，广泛栽培的历史不到二百年。起初，只有很少几个品种。在长期的栽培过程中，农业科学工作者根据各地不同的气候和土壤条件，从实际生活需要出发，培育了大批新品种。乌干达香蕉栽培研究所的专家说，乌干达的香蕉品种目前不下一百个，其中主要有十五个。不同品种的树貌、叶子、果实均不相同。果实的化学成份也不相同，分别适用于果用、蒸煮、烘烤和酿造。
按照乌干达风俗，每当待客，主人总是先敬一杯鲜美的香蕉汁，或是用肥嫩滴翠的香蕉叶子端上几支黄橙橙的香蕉角。这大概就相当西式的开胃酒或开胃果了。接着，送上微微烤过的饭蕉，作为点心，馥郁清香。然后才是正餐。正餐是地地道道的乌干达风味，用“马托基”做成的蕉饭。这种饭，普通家庭天天食用，大小饭馆终年供应，正式宴会上也不可或缺。1979年10月，我有幸参加戈弗雷?比奈萨总统在饭蕉集中产地米蒂亚那举行的国宴。宴会上的饭菜二十一种，都是用饭蕉制作，是名副其实的全席马托基。当然，配料不同，烹调技术有高低，蕉饭的质量和味道难免相差甚远。蕉饭的通常做法是：把含糖量较少的马托基剥掉皮，经过蒸或煮，捣成泥状，拌以红豆汁、花生酱、红烧鸡块或咖喱牛肉。这种食品，既含有马托基提供的大量淀粉，又有拌料提供的蛋白质和脂肪，营养丰富。这是聚居在乌干达中部和南部的最大部族布干达人的主要食品，香甜适度，清爽可口。
用餐时，乌干达人总爱让客人品尝他们的国酒“瓦拉吉”。瓦拉吉是一种烈性白酒，高达60度。这种酒色泽清澈明亮，味道醇厚芳香，三四杯下肚往往就能把人醉倒。劲头这样大的酒，酿造的原料主要也是香蕉。我参观过首都坎帕拉最大的一家瓦拉吉酒厂。酒厂的总经理说，他们酿酒所需的香蕉，发酵快，酒精含量高，是聘请农业专家花十年时间专门培育的新品种。
用完饭，我们中国的待客习惯是品茗。乌干达则不同。主人把客人请到一个大坛子旁，递上一根近一米长的草管，坐而对饮。坛子里装的是啤酒，通常也是用香蕉酿制。讲究一点的人家，是从啤酒厂采买。而一般人家，则是自己用土办法酿造。他们把香蕉和高粱面掺合在一起，装在陶罐中，经过加温和发酵，不几天就有澄亮的啤酒流出。这种土啤酒，味道醇厚，有解暑健胃之功。因此，大热之天，在草地上，在树荫下，也经常看到一些人围着坛子用草管啜饮。
香蕉树不但是乌干达人民丰富多彩的食品和饮料的来源，而且还有多种用途，被人称为“万宝囊”。譬如，刚剥下来的香蕉皮可做牲畜饲料，晒干后又可当柴烧。烧后的灰烬，经过水滤、蒸馏，获得一种带咸味的粉末，是制造鼻烟的配料。香蕉树的花，多呈紫红色，可制染料。香蕉树的根，村妇常用来煎汤暖胃。香蕉树的茎，地下部分谓真茎，地上部分看来是茎，其实不是真正的茎，而是一匝匝叶鞘卷抱而成的一种秆状物，谓之假茎。驯化后的香蕉无籽，靠真茎进行无性繁殖。真茎含有大量淀粉，在饥馑的年代，可以掘而为食。假茎质地松软轻便，浮力很大，渔夫常用来做筏子。构成假茎的叶鞘，可用来造纸，也可抽制韧性很强的纤维，用来打绳索，编提兜，织地毯。长约一米的叶柄，晾干后柔韧光亮，劈成细篾，是编筐篮和草帽的上等材料。
当然，用途最广的还是香蕉树的叶子。它类似荷叶，可用作包装，也可用作调料。无论煮饭还是烧菜，布干达人都喜欢加上几片刚采摘的香蕉叶子，给食品增添一种独特的鲜美味道。香蕉叶还可以搭棚子遮荫挡雨，编席子铺地防潮。人们把它围在腰间跳舞，增加欢愉的气氛，把它扎在酒葫芦颈上献给女子，表示爱情的坚贞不渝。在一些大的旅店和宾馆，我多次看到，墙壁上挂有一帧帧装饰画，或描绘景物，绚丽多姿，或塑造人物，栩栩如生。可是万万没有料到，这些画都是用香蕉叶子剪贴而成。
从香蕉的栽培和利用，我们看到了乌干达人民的勤劳与智慧。而乌干达盛行的一个与香蕉有关的习俗，则使我们体味到他们还具有浓郁的人情。每当到当地朋友家拜访，只要事前有约，总是发现他们早早就在大门口摆放上刚砍下来的香蕉树。而每有国宾来访，从恩德培国际机场到首都坎帕拉四十多公里，公路两旁也总是摆放着刚砍下来的香蕉树，有的还带着花香或青嫩的果实。人们把赖以为生的香蕉树砍下，意在把自己最珍惜的东西奉献给客人，表示迎迓和祝福。这是一种古朴的习俗，起源于何时，无从查考。但是，它却为我们又打开一扇了解乌干达人民心灵的窗子，从中看到他们的好客与赤诚。
（1980年1月）
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