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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第34節：完全素食手册(33)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
【特別貼士】
中國古代醫籍記載，菜豆的籽、果殼、根均可入藥。四季豆性味甘平、無毒，性溫，具有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、嘔吐、腹脹、腰痛、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。
現代藥物學研究資料表明，四季豆含有植物血凝素，主要由D-甘露糖、氨基葡萄糖酸所構成的低聚糖脯基與蛋白質的復合物。另含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維與維生素B1、B2、C和鬍蘿蔔素等，還含鈣、磷、鉀、鎂等礦物質元素，並含鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素。種皮含天竺素、矢車菊素、飛燕草素、山柰酚、槲皮素、錦葵花素等葡萄糖苷，根含6-氨基嘌呤衍生物和鳥嘌呤衍生物。
四季豆含有皂甘、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體自身的免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發展抑製作用，因而受到醫學界的重視，其所含尿素酶應用於肝昏迷患者效果很好。
四季豆還是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，每百剋幹粒含鉀1520毫剋，鎂193.5毫剋，鈉僅為0.8毫剋，這個特點在營養治療上大有用武之地。四季豆尤其適合心髒病、動脈硬化、高血脂、低血鉀癥和忌????患者食用，同時，四季豆可刺激骨髓的造血功能，保護和提升細胞，增強患者的抗感染能力，誘導成骨細胞的增殖，促進骨折愈合。
值得一提的是，四季豆嫩莢含有的各種營養物質及糖苷類成分，不僅可健脾利水，而且還具有一定抗癌作用，凡脾胃不適，浮腫，腫瘤患者可以多服。在四季豆食用、烹飪中要註意的是，因含有血球凝聚素和深血素，所以要不斷翻炒或煨燉至熟才能食用。
【素食推薦】
幹煸四季豆
材料：
四季豆500剋、蝦米25剋、榨菜末20剋、蔥末3剋、醬油5剋、薑末5剋、糖7剋、精????6剋、香油3剋、醋3剋、味精1剋、水50剋、色拉油50
做法：
1. 四季豆摘除豆筋，洗淨瀝幹待用，蝦米泡軟剁兩下；
2. 鍋中放入色拉油，熱後放入四季豆炸黃，再取出將油瀝幹；
3. 色拉油加熱後放入蔥、薑末、蝦米末、榨菜末翻炒，最後倒入炸過的四季豆幹煸出香味，並淋下醬油、糖、精????、水、香油、味精、醋，繼續翻炒至汁幹即可。
筍幹豆角
材料：
幹筍150剋、豆角100剋、蔥3剋、3剋、蒜3剋，醬油5剋、糖2剋、????4剋、味精2剋、五香粉12剋、鮮湯30
做法：
1. 幹筍用清水浸泡至軟後，切小丁用少許????和醬油略腌；
2. 炒鍋燒熱油後，放豆角、筍丁及調味料略炒片刻，加入高湯，燒至汁收入味即成。
素菇四季豆
材料：
四季豆300剋、素菇150剋、油500(約耗50)、紹酒1大匙、醬油1大匙、香油1小勺、精????5剋、味精3剋、蔥3剋、3剋、蒜3剋、水澱粉25
做法：
1. 四季豆去筋，洗淨切段備用；素菇洗淨後，用手撕成條；
2. 炒鍋放油，燒至五成熱，下入四季豆滑至熟透，倒入漏勺；素菇下入沸水中焯燙透，撈出瀝淨備用；
3. 炒鍋上火燒熱，加少許底油，用蔥、薑、蒜熗鍋，烹紹酒，加入醬油、精????、味精，添少許湯，下入豆角、素菇，快速翻炒，加味精，燒製片刻，用水澱粉勾芡，淋香油，出鍋裝盤即可。
蔥蒜類
蔥
蔥，又名芤、菜伯、和事草、四季蔥等，百合科蔥屬植物,多年生草本宿根植物,主要以葉鞘組成的假莖(俗稱蔥白)和嫩葉供食用；蔥根須供藥用。原産於中國西部和西伯利亞。蔥在中國已有三千多年的栽種歷史，中國古已廣泛食蔥，既做菜餚，也做調味，又用養生。最早人們食用的是野蔥，蔥古稱為茖，指的就是野蔥，《爾雅》中記載："蔥生山中者名茖。"《漢書·西域傳》稱："出陽關，逾若羌，乃蔥嶺……因山中遍生野蔥而名。"蔥嶺指帕米爾高原和昆侖山、喀喇昆侖山脈西部諸山。古代中國與西方之間的交通，常經由蔥嶺山道，為即絲綢之道的要衝。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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