饮食文化 》 廚房江湖   》 第34節：跳槽淺析      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　如果要是做一項調查的話，那麽我想廚師應該是跳槽率最高的行業之一了。過去的老師傅在一個店傢幾乎可以幹一輩子，而現在的年輕廚師，工齡超過5年的，沒換過2、3個地方絶對是比較罕見的。
　　這倒不是我做過什麽調查，而是我以及身邊諸多朋友的親身經歷。我也分析過這裏的原因，試圖找到個突破口，畢竟在一個地方幹的時間長點不圖別的，起碼穩定，未果。
　　按比例來說，廚師的主動跳槽與被動跳槽大概是五五開。主動跳槽是對廚師廚藝的最大認可，廚藝和薪水永遠是成正比的。另一個店傢至少要開出比現在高出很多的薪水，纔會讓廚師有離開現有環境的衝動。當然，也有職位上的因素，薪水相當，但職位從這裏的普通廚師到另一個店的廚師長，也是個不小的誘惑。
　　至於被動跳槽，我覺得分為兩點。一個是廚房內部原因，這多以師傅與學徒之間的矛盾為主。剛進廚房的學徒大多比較心高氣盛，一個個都扮酷一族，傢裏就一個孩子，恨不得連碗都沒刷過的主，猛一幹廚房多少都有點懶惰情結。哪像從前的學徒，不惜力，說嚴重點，手藝都是師傅用勺子打出來的，現在你別說打，就是駡一個你試試，馬上和你針鋒相對，你還別提開除，人傢先給你辭了。
　　再者，就是老闆。老闆換廚師無非就一點，菜品問題。一個是質量上的，另一個就是創新上的。菜品質量上不能保證持久穩定，讓客人經常投訴，哪個老闆也不能答應。這就又牽扯到第一點了，學徒老換，剛教會這個點東西人傢就走了，來個新人又要從頭教起，這無疑是對菜品的穩定性有百害而無一益。廚房工作是最需要團隊協作的，哪個環節都不能有紕漏，也就是所謂的動一發而牽全身。至於創新問題，的確是令人頭痛，現在客人都喜歡吃新，吃奇，所謂的看傢菜，靠一個招牌菜招攬回頭客的日子已經一去不復返了。三天兩頭要出新菜，沒有創新，就是死路一條。你冥思苦想弄不出一道新菜，老闆不如換一批廚師來的痛快。
　　還有，也是相當重要的一點，就是廚師特別是廚師長與餐飲部經理的關係一定要處理好，畢竟他是在老闆面前最有話語權的人。昨天我的一個做廚師長的朋友來找我，我們也聊起了這個話題，他剛被迫下崗，跳槽的地方還沒談妥，一切都比較突然。據他聽說，換他們是因為在那個酒店幹了近一年，其間沒給餐飲部經理什麽好處，換他們的廚師是那個經理找的，承包廚房是四萬元，然後餐飲部經理提一萬，也就是說餐飲部經理無形中每月從廚師那有了一筆不小的灰色收入。自然，這些老闆是不知道的。
　　般若波羅密多，但願我那朋友聽說的不是真的，我更願意相信是因為他們菜品問題被換掉的，否則，我想廚師們跳槽的速度又要加快了。



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