饮食文化 》 厨房江湖   》 第34节：跳槽浅析      胡元骏 Hu Yuanjun

　　如果要是做一项调查的话，那么我想厨师应该是跳槽率最高的行业之一了。过去的老师傅在一个店家几乎可以干一辈子，而现在的年轻厨师，工龄超过5年的，没换过2、3个地方绝对是比较罕见的。
　　这倒不是我做过什么调查，而是我以及身边诸多朋友的亲身经历。我也分析过这里的原因，试图找到个突破口，毕竟在一个地方干的时间长点不图别的，起码稳定，未果。
　　按比例来说，厨师的主动跳槽与被动跳槽大概是五五开。主动跳槽是对厨师厨艺的最大认可，厨艺和薪水永远是成正比的。另一个店家至少要开出比现在高出很多的薪水，才会让厨师有离开现有环境的冲动。当然，也有职位上的因素，薪水相当，但职位从这里的普通厨师到另一个店的厨师长，也是个不小的诱惑。
　　至于被动跳槽，我觉得分为两点。一个是厨房内部原因，这多以师傅与学徒之间的矛盾为主。刚进厨房的学徒大多比较心高气盛，一个个都扮酷一族，家里就一个孩子，恨不得连碗都没刷过的主，猛一干厨房多少都有点懒惰情结。哪像从前的学徒，不惜力，说严重点，手艺都是师傅用勺子打出来的，现在你别说打，就是骂一个你试试，马上和你针锋相对，你还别提开除，人家先给你辞了。
　　再者，就是老板。老板换厨师无非就一点，菜品问题。一个是质量上的，另一个就是创新上的。菜品质量上不能保证持久稳定，让客人经常投诉，哪个老板也不能答应。这就又牵扯到第一点了，学徒老换，刚教会这个点东西人家就走了，来个新人又要从头教起，这无疑是对菜品的稳定性有百害而无一益。厨房工作是最需要团队协作的，哪个环节都不能有纰漏，也就是所谓的动一发而牵全身。至于创新问题，的确是令人头痛，现在客人都喜欢吃新，吃奇，所谓的看家菜，靠一个招牌菜招揽回头客的日子已经一去不复返了。三天两头要出新菜，没有创新，就是死路一条。你冥思苦想弄不出一道新菜，老板不如换一批厨师来的痛快。
　　还有，也是相当重要的一点，就是厨师特别是厨师长与餐饮部经理的关系一定要处理好，毕竟他是在老板面前最有话语权的人。昨天我的一个做厨师长的朋友来找我，我们也聊起了这个话题，他刚被迫下岗，跳槽的地方还没谈妥，一切都比较突然。据他听说，换他们是因为在那个酒店干了近一年，其间没给餐饮部经理什么好处，换他们的厨师是那个经理找的，承包厨房是四万元，然后餐饮部经理提一万，也就是说餐饮部经理无形中每月从厨师那有了一笔不小的灰色收入。自然，这些老板是不知道的。
　　般若波罗密多，但愿我那朋友听说的不是真的，我更愿意相信是因为他们菜品问题被换掉的，否则，我想厨师们跳槽的速度又要加快了。



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