饮食文化 》 厨房江湖   》 第33节：厨德      胡元骏 Hu Yuanjun

　　有一度，厨房里谁做错事了相互开玩笑经常会说这个人“没厨德”，说得多了，这句话在那段时间几乎成了厨师们的口头禅。并且还得到了极限延伸。无论干什么都会与“德”联系起来，抽烟要有烟德，骑车要有骑德，吃饭要有吃德，不一而足，甚至上厕所都被提升到了要有厕德的高度。
　　玩笑归玩笑，真要严肃说起厨德来，说实话我自己心里都没底。厨德，即厨师的职业道德，是素质、修养以及人格魅力的一个综合体。说起来容易，做起来是很难的。其实有时候也不是不拿厨德的标准来衡量自己，而是根本就没有意识到。如何培养这种意识才是提高厨德的关键。
　　我曾经把与客人“斗智斗勇”当作工作中的一大乐趣。客人吃海鲜的时候，海鲜的重量、鲜活度都是要亲自过目的，一些精明的食客还会在海鲜身体的某个部位上做个记号，以免被调包，怕看着是活的拿进厨房被换成了死的。越是这样的食客对我就越具有挑战性，就拿龙虾刺身来说，客人往往会在龙虾的须子上作记号，或是把虾须折断一边或是折一半留一半。他们不知道，龙虾在加工的时候是先将虾头和虾身分离，然后再取出身上的肉刺身的，虽然上桌的时候看似是一个整体，其实那已经是一个美妙的造型了。你不是在龙虾须子上做记号么，不要紧，倘若有刚死的龙虾，我一定会将虾身调换，头依然是那个头，身子可就此身非彼身了。
　　客人在菜里吃出异物，拿到厨房调换，如果换的是相同的菜，经常会把异物取出加热一下继续上；把快要变质的肉类原料进行再加工使其异味变轻甚至消失然后再烹调，也是常有的事情。至于其它更加恶劣的诸如面对太过挑剔的客人，往他们点的菜上吐口唾沫之类的事情也是有过的。我就曾亲眼看见我的一个同事因生意太忙，不耐烦炒饭而边炒边往饭里吐唾沫，虽然为此他被炒了鱿鱼，可那锅炒饭却早已上桌被客人食用了。
　　现在我常反省自己以前的一些做法，在内疚的同时，不仅严格要求自己，对手下的徒弟更是严管有加。食客是无辜的，将心比心，谁花钱不想吃好。吃顺口。吃得物有所值呢。时常换位思考一下绝对是有意义的。所以说，不光厨艺，厨师的厨德更是一个餐馆得以长久生存的根本，同时也是厨师的生存之本。
　　要知道，谁也不是傻子，吃亏上当就一次。



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第1节：食客备忘录第2节：工作服第3节：食品雕刻第4节：生男生女
第5节：爱在餐厅的日子第6节：我的女同事们第7节：人人联谊会第8节：大姐们
第9节：想念会唱歌的熊鹰第10节：回忆出粮第11节：和稀泥第12节：酒事
第13节：离婚厨师第14节：厨师也博客第15节：你从哪里来第16节：小关
第17节：肉是怎么样变嫩的第18节：化学问题第19节：厨师pk采购第20节：厨师为啥没提成
第21节：厨房无间道第22节：验货第23节：拿美食节目过渡第24节：编外厨师
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