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第33節:秋盡江南蟹正肥
周簡段 Zhou Jianduan
秋盡江南蟹正肥
"秋盡江南蟹正肥"。憶往昔,每當此際,素有"蟹王"美稱的太湖和陽澄湖螃蟹,整批運到南京。各大酒傢無不以陽澄湖大蟹相號召,往往高朋滿座,把酒持蟹,詠詩唱和。此時的螃蟹,正如曹雪芹藉林黛玉賦詩所形容的那樣:"螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香"。味道極其鮮美。無怪乎唐人盧純要說"四方之味,當許含黃伯第一"了。
中國人吃蟹歷史悠久。據傳晉代有名叫畢茂世的小吏,常常右手持蟹,左手執壺,一邊吃喝一邊說:"此足夠我饜一生了。"記得當年京師四大名醫之一的施今墨,即是位出名的食蟹傢,他每年深秋必南下一次,目的地是南京和蘇州,目的是食蟹,此公食蟹不用薑醋,不執酒壺,蘸點醬油便大啖大嚼。這一點連素以"李百蟹"號稱的著名清道人李瑞清也甘拜下風。施大夫還有淵博的蟹學,他把名地出産的蟹分為湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹及海蟹六等。每等還分為二級,如湖蟹以陽澄湖、嘉興湖為一級,邵伯湖、高郵湖為二級;江蟹以蕪湖一級,九江二級。他還戲將這些無腸公子由於出身不同,冠以官場名稱:一等湖蟹為特任官,二等為簡任官,三等薦任官,四等委任官……等而下之便是芝麻緑豆官了。當年在南京的各界名流幾乎無不愛蟹;名教授黃季剛、鬍小石等,嗜蟹如命。有一年黃氏在南京中了航空彩券,高興之餘,攜傢人登酒樓吃蟹,不意所食過量,歸後染疾,不幸病逝,造成因嗜喪命的悲劇。
歷史上有許多膾炙人口的詠蟹詩。如李白在"月下獨酌"中詠道:"蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺。"把蟹,酒、詩溶為一體了。宋代蘇東坡亦寫道:"可笑吳興饒太守,一詩換得兩尖圓",傳神地描繪了吃蟹的樂趣。《紅樓夢》第三十八回中,賈寶玉、林黛玉、薛寶釵等在大觀園中食餐詠蟹,不僅托物寄情,而且逼真地描繪了螃蟹的形態,道出了吃蟹的最好季節和方法。
"蟹肥菊花香",當年南京各大酒傢還以豐富多彩的菊花蟹宴而招徠食客。如清蒸大蟹、味透醉蟹、異香蟹捲、嫩薑蟹鉗、蛋衣蟹肉、鴛鴦蟹玉、菊花蟹鬥、香烤菊蟹、仙桃蟹黃、鍋貼蟹貝、口潔蟹圓、爆炒蟹蝦、黃金蟹羹、蟹黃魚唇、蟹黃魚翅、蟹黃菜心、四喜蟹餃等,洋洋灑灑,令人垂涎。除了這些蟹菜外,還有一道"芙蓉蟹"的名菜,它是用完整剝下的大蟹製成。相傳清乾嘉間,秦淮有傢酒肆的朱二娘長得如花似玉,有一手剝蟹絶技,能完其全身不碎,芙蓉蟹之名由此而來。
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