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饮食文化 》 廚房江湖 》
第33節:廚德
鬍元駿 Hu Yuanjun
有一度,廚房裏誰做錯事了相互開玩笑經常會說這個人“沒廚德”,說得多了,這句話在那段時間幾乎成了廚師們的口頭禪。並且還得到了極限延伸。無論幹什麽都會與“德”聯繫起來,抽煙要有煙德,騎車要有騎德,吃飯要有吃德,不一而足,甚至上厠所都被提升到了要有厠德的高度。
玩笑歸玩笑,真要嚴肅說起廚德來,說實話我自己心裏都沒底。廚德,即廚師的職業道德,是素質、修養以及人格魅力的一個綜合體。說起來容易,做起來是很難的。其實有時候也不是不拿廚德的標準來衡量自己,而是根本就沒有意識到。如何培養這種意識纔是提高廚德的關鍵。
我曾經把與客人“鬥智鬥勇”當作工作中的一大樂趣。客人吃海鮮的時候,海鮮的重量、鮮活度都是要親自過目的,一些精明的食客還會在海鮮身體的某個部位上做個記號,以免被調包,怕看着是活的拿進廚房被換成了死的。越是這樣的食客對我就越具有挑戰性,就拿竜蝦刺身來說,客人往往會在竜蝦的須子上作記號,或是把蝦須折斷一邊或是折一半留一半。他們不知道,竜蝦在加工的時候是先將蝦頭和蝦身分離,然後再取出身上的肉刺身的,雖然上桌的時候看似是一個整體,其實那已經是一個美妙的造型了。你不是在竜蝦須子上做記號麽,不要緊,倘若有剛死的竜蝦,我一定會將蝦身調換,頭依然是那個頭,身子可就此身非彼身了。
客人在菜裏吃出異物,拿到廚房調換,如果換的是相同的菜,經常會把異物取出加熱一下繼續上;把快要變質的肉類原料進行再加工使其異味變輕甚至消失然後再烹調,也是常有的事情。至於其它更加惡劣的諸如面對太過挑剔的客人,往他們點的菜上吐口唾沫之類的事情也是有過的。我就曾親眼看見我的一個同事因生意太忙,不耐煩炒飯而邊炒邊往飯裏吐唾沫,雖然為此他被炒了魷魚,可那鍋炒飯卻早已上桌被客人食用了。
現在我常反省自己以前的一些做法,在內疚的同時,不僅嚴格要求自己,對手下的徒弟更是嚴管有加。食客是無辜的,將心比心,誰花錢不想吃好。吃順口。吃得物有所值呢。時常換位思考一下絶對是有意義的。所以說,不光廚藝,廚師的廚德更是一個餐館得以長久生存的根本,同時也是廚師的生存之本。
要知道,誰也不是傻子,吃虧上當就一次。
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