菜谱 》 享譽京城的私房菜專傢：食全食美   》 第32節：食物宜忌一招鮮(1)      倪小康 Ni Xiaokang

　　一招鮮
　　食物宜忌一招鮮
　　1、鯽魚汆湯最適合
　　魚湯應以鮮美為貴，汆湯的魚必須新鮮。在各種魚中，以鯽魚湯口味最佳。這種魚肉質嫩、鮮味大、營養價值高。同時，汆出的湯乳白似奶、味鮮醇香，是其他魚所不能比擬的。
　　2、如何燉出奶白色的魚湯？
　　奶白色的魚湯色澤誘人、營養豐富，如何才能做出這樣的魚湯呢？先用油把魚煸一下，再
　　用熱水燉湯即可，因為用涼水燉容易使魚肉中的蛋白質收縮凝固，不易分解而成不了奶白色。
　　3、燉排骨加醋好處多
　　燉排骨或煮骨頭湯時滴入幾滴醋，不但能將骨頭中的鈣、磷、鐵等溶解出來，有利於人體吸收，而且還能保護骨頭中的維生素不被破壞，提高利用率。
　　4、牛奶燉魚更美味
　　燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅去除魚腥味，而且使魚肉酥軟鮮嫩，魚湯雪白味美。
　　5、牛奶使菜花更白嫩
　　炒菜花時加入一匙牛奶，可使菜花更白嫩可口。
　　6、鬍蘿蔔不愛脫脂奶
　　做鬍蘿蔔奶昔時不要用脫脂牛奶，因為牛奶中的奶脂和鬍蘿蔔中的維生素A結合生成不利於人體吸收的脂溶，造成營養的浪費。
　　7、魚加豆腐更營養
　　豆腐中鈣的含量多，蛋氨酸的含量少，而魚既含有豐富的氨基酸，又含有大量的維生素Ｄ，兩者一起吃營養互補，提高人體對鈣的吸收率，可有效防止幼兒佝僂病和老年人骨質疏鬆癥。
　　8、豆腐菠菜也能一起吃
　　菠菜中的草酸和豆腐中的鈣混合後形成不能被人體吸收利用的草酸鈣，所以很多人都知道菠菜和豆腐不適合一起做菜。其實炒菜前先用水把菠菜焯一下，除掉菠菜裏的草酸，這樣菠菜和豆腐也能一起做，不僅味道鮮美而且營養價值高。
　　9、炒豆芽放醋更脆嫩
　　豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但脆嫩的豆芽往往帶點澀味，若炒時放一點醋，既能去除澀味，又能保持豆芽的爽脆可口。
　　10、拌餡加油防出水
　　蔬菜做餡容易出水，人們往往會把水分擠幹，這樣營養物質也隨之流失掉，那麽，怎樣做才能使營養不流失呢？
　　①把菜切碎放入盆中，倒入少許食用油，輕輕拌一下，再把調好的肉餡拌進去即可。因為菜被一層油包裹，遇????就不容易出水了。
　　②在前一天把蔬菜洗好控幹水分，第二天用的時候就不會出水了，這樣既保留了營養，而且做成的成品一咬一口湯。
　　11、梅幹菜用五花肉湯煮後做餡味道好
　　梅幹菜包的包子有時吃起來會發柴，可以買點五花肉，用煮五花肉的水把梅幹菜煮一下，使梅幹菜中吸入一些油脂，包的包子不但不柴而且一咬還流湯。



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【資料來源】華藝出版社
第1節：1、魚盅第2節：2、香辣排骨燉蓮藕第3節：3、泡薑酸魔芋第4節：4、艾窩窩
第5節：5、番茄燜酥魚第6節：6、法式雞肝醬第7節：7、虎頭雞第8節：8、多維餅
第9節：9、灌腸第10節：10、清真特色小吃――素炸羊尾第11節：11、豆茬糕第12節：1、五花茶樹菇
第13節：2、泡椒牛肉絲第14節：3、蚝油蘑菇第15節：4、京味青椒醬第16節：5、清真特色菜――雞裏蹦
第17節：6、紅三剁第18節：7、黑白相間第19節：8、果脯幹炒苦瓜第20節：9、麻辣豆腐
第21節：10、怪味雞絲第22節：11、肉末川酸菜第23節：12、番香娃娃菜第24節：13、肉醬面
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