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饮食文化 》 老滋味 》
第31節："改刀肉"和五奎園
周簡段 Zhou Jianduan
"改刀肉"和五奎園
塞外古鎮平泉，有一傢餐館字號叫"五奎園"。"五圭園"有道名菜叫"改刀肉"。
清朝道光年間，御膳房有七位廚師，爭相創造新菜譜。主廚師劉德纔想，用豬肉、水筍並炒，其味道可能更佳，經多次試驗，終於炒出美味佳餚。獻給皇上，道光帝備加稱贊。因為這道菜在刀工上經過多次改進，故名"改刀肉"。其做法是：用四成豬臀尖瘦肉，一成豬脖領肥肉，先切成極薄的肉片，然後瘦肥肉按四比一搭配，再順切成火柴梗粗細的肉絲。粗細要均勻，不能連刀，不能切成韭菜扁，不能切成老鼠尾（一頭粗、一頭細）。切筍絲更精細，先將發泡好的水筍，用骨湯煮一遍，然後切成如紙的薄片，再頂刀切成如發的細絲。最後，配以口蘑湯、雞鴨湯、料酒、陳醋、香油、白油、蔥、薑、蒜等各種調料。
劉德纔創造了此味佳餚，到老了，還是被趕出皇宮。他孤身一人，輾轉出京，流落到塞外八溝（即平泉）。當時的八溝是塞外通嚮關裏的重鎮，行客往來，商賈雲集，有"拉不敗的哈達（今赤峰），填不滿的八溝（今平泉）"的盛譽。劉德纔定居下來，在鎮上開了一座小餐館。由於烹調技藝超群，引來八方顧客，生意十分興隆。許多顧客在這裏吃過"改刀肉"以後，還要再買上幾盤，裝在食盒裏，帶回故鄉給傢人品嚐。更有蒙古王爺每年進京路過這裏，總要帶上"改刀肉"到京饋贈親友。
劉師付過世後，五個徒弟謹遵師囑，合力辦好餐館，興旺不減當初。一日，共同商量起個字號，大師兄說：'我們五個是一師之徒，起字號也應按這個意思起，就叫'五奎園'怎樣？"衆兄弟拍手稱贊。於是請來舉人任維嵐隸書"五奎園"金字匾額。
"五奎園"師兄弟五人，各收門徒，代代相傳，歷傳八代，160餘年，據說，牌號至今未倒，名聲未衰。
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