饮食文化 》 厨房江湖   》 第31节：厨师用语      胡元骏 Hu Yuanjun

　　厨房里的语言，有些正襟严肃，有些简洁明快，有些诙谐幽默，有些一语双关。不同菜系的厨房里，因为方言，在表达的措辞上会有稍许不同，但大同小异。
　　叫起、等叫、准备、起菜、单尾、估了，是厨房和餐厅沟通用得最多的词语。客人还没到齐，服务员点好菜都会通知厨房“叫起”，“等叫”也基本是一个意思，只是这个词更多用于厨房上菜速度太快了的时候；“准备”和“起菜”是衔接词，接到“准备”的通知就表明客人已经全部到齐，“起菜”就是要按顺序炒菜了；“单尾”指的是饭、面类主食；“估了”是说这道菜卖完了，随着网络游戏的普及，厨师们更乐于用“挂了”来代替这两个字；“叫起”，也会取其谐音为“脚气”，厨师不大喜欢那种点完菜以后拖很久才让上菜的客人，这样的客人多了，厨师都会抱怨：今儿“脚气”真多。
　　厨师之间的语言要更丰富一些，厨师长被称为“大佬”，学徒就叫“小崽儿”。厨房每个人都会有一个与食品或工种有关的“外号”，这些“外号”是大厨起给徒弟的，不过这些“外号”大都是善意调侃，没有讽刺挖苦，大家也乐于接受，我就被叫过“胡一刀”、“刀匠”等等。至于自己的本名，随着“外号”的叫响反而会被大家渐渐“遗忘”。
　　“没单位的”，一度是厨房里使用率最高的词汇。干错事了、被表扬了或者菜没炒好、菜炒得太好，都会被说成“没单位的。总之，无论如何你都不会有“单位”。在普遍把上班说成去公司的今天，听着“单位”还很是亲切呢，尽管大家都“‘没单位’”。
　　香港厨师长训人的“口头语”，逐渐也成了大家的“口头语”，争相模仿，趁厨师长不在，跑到正在干活的某人背后，突然吼上一嗓子，吓唬人的效果好得很。
　　厨房里的语言还有太多，厨房里的语言也在不断被更新着。但无论怎样，含义始终不会变。很多厨房语言都是只可意会的，说话的场合和语气都决定着话语间的褒贬含量，同样一句话，不同场合不同语气说出来，意思都会大相径庭。包括一些平时看来骂人的话，在厨房里说出来也许就是善意的，非较真抠字面上的意思，就会少了很多乐趣。



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第9节：想念会唱歌的熊鹰第10节：回忆出粮第11节：和稀泥第12节：酒事
第13节：离婚厨师第14节：厨师也博客第15节：你从哪里来第16节：小关
第17节：肉是怎么样变嫩的第18节：化学问题第19节：厨师pk采购第20节：厨师为啥没提成
第21节：厨房无间道第22节：验货第23节：拿美食节目过渡第24节：编外厨师
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