饮食文化 》 廚房江湖   》 第31節：廚師用語      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　廚房裏的語言，有些正襟嚴肅，有些簡潔明快，有些詼諧幽默，有些一語雙關。不同菜係的廚房裏，因為方言，在表達的措辭上會有稍許不同，但大同小異。
　　叫起、等叫、準備、起菜、單尾、估了，是廚房和餐廳溝通用得最多的詞語。客人還沒到齊，服務員點好菜都會通知廚房“叫起”，“等叫”也基本是一個意思，衹是這個詞更多用於廚房上菜速度太快了的時候；“準備”和“起菜”是銜接詞，接到“準備”的通知就表明客人已經全部到齊，“起菜”就是要按順序炒菜了；“單尾”指的是飯、面類主食；“估了”是說這道菜賣完了，隨着網絡遊戲的普及，廚師們更樂於用“挂了”來代替這兩個字；“叫起”，也會取其諧音為“腳氣”，廚師不大喜歡那種點完菜以後拖很久纔讓上菜的客人，這樣的客人多了，廚師都會抱怨：今兒“腳氣”真多。
　　廚師之間的語言要更豐富一些，廚師長被稱為“大佬”，學徒就叫“小崽兒”。廚房每個人都會有一個與食品或工種有關的“外號”，這些“外號”是大廚起給徒弟的，不過這些“外號”大都是善意調侃，沒有諷刺挖苦，大傢也樂於接受，我就被叫過“鬍一刀”、“刀匠”等等。至於自己的本名，隨着“外號”的叫響反而會被大傢漸漸“遺忘”。
　　“沒單位的”，一度是廚房裏使用率最高的詞彙。幹錯事了、被表揚了或者菜沒炒好、菜炒得太好，都會被說成“沒單位的。總之，無論如何你都不會有“單位”。在普遍把上班說成去公司的今天，聽着“單位”還很是親切呢，儘管大傢都“‘沒單位’”。
　　香港廚師長訓人的“口頭語”，逐漸也成了大傢的“口頭語”，爭相模仿，趁廚師長不在，跑到正在幹活的某人背後，突然吼上一嗓子，嚇唬人的效果好得很。
　　廚房裏的語言還有太多，廚房裏的語言也在不斷被更新着。但無論怎樣，含義始終不會變。很多廚房語言都是衹可意會的，說話的場合和語氣都决定着話語間的褒貶含量，同樣一句話，不同場合不同語氣說出來，意思都會大相徑庭。包括一些平時看來駡人的話，在廚房裏說出來也許就是善意的，非較真摳字面上的意思，就會少了很多樂趣。



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第1節：食客備忘錄第2節：工作服第3節：食品雕刻第4節：生男生女
第5節：愛在餐廳的日子第6節：我的女同事們第7節：人人聯誼會第8節：大姐們
第9節：想念會唱歌的熊鷹第10節：回憶出糧第11節：和稀泥第12節：酒事
第13節：離婚廚師第14節：廚師也博客第15節：你從哪裏來第16節：小關
第17節：肉是怎麽樣變嫩的第18節：化學問題第19節：廚師pk採購第20節：廚師為啥沒提成
第21節：廚房無間道第22節：驗貨第23節：拿美食節目過渡第24節：編外廚師
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