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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第31節：完全素食手册(30)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
花菜
花菜又名花椰菜，有白、緑兩種，緑色的又叫西蘭花、青花菜、莖椰菜、緑花菜，它們均由甘藍演化而來。花菜原産於歐洲地中海沿岸意大利一帶，在德國生物學家科赫發現結核菌前後，肺結核曾到處流行，歐洲人便用花菜汁製成治療咳喘的藥物，便宜而有效，花菜由此被稱之為"天賜的良藥"和"窮人的醫生"。白花菜於十九世紀末（清朝）傳入中國，傳入中國江浙、兩廣地區後迅速在南北各地廣為種植，産量頗大。西蘭花傳入中國時間更晚，約在二十世紀，白、緑兩種菜花的營養、作用基本相同，緑色花菜的鬍蘿蔔素含量高過白色花菜。
【營養推演】
維生素C、B族維生素、鈣、磷、鉀、鈉、銅、鎂
【瘦身指數】70%
花菜的含水量高達80%以上，而熱量較低，每杯（240剋）僅23-32千卡，因此，對於希望減肥的人來說，它既可以填飽肚子，而又不會使人發胖。
【飲食禁忌】
挑選花菜時，手感越重的，質量越好。不過，也要避免其花球過硬，這樣的花菜較老。質量好的花菜幹淨、堅實、緊密，具"夾剋式"（外層葉子部分保留，緊裹菜花）的葉子，葉子新鮮、飽滿且呈緑色。花序鬆散、生長過於成熟的菜花，是不受歡迎的。每一杯熟花菜提供的維生素C相當於一個中等大小的橘子所能提供的量。生的菜花與煮熟的相比，至少能多提供20%的維生素C。花菜雖然營養豐富，但常有殘留的農藥，還易藏有菜蟲。所以在吃之前，可將花菜放在????水裏浸泡幾分鐘。在烹調菜花時，為了減少維生素C和抗癌化合物的損失，花菜烹飪時爆炒時間不可過長，也不耐高溫長時間處理，以防養分丟失及變軟影響口感，可采用沸水焯後，斷其生味，急火快炒，調味後迅速出鍋的做法或烹製成半湯菜，以保持其有益成分和清香脆嫩的特點。
加工花菜時，先用手掰成小花瓣，以求得花瓣完整，花托鮮嫩，也可食用，較長的花托應用刀橫切成片，可與花瓣同炒。
【特別貼士】
古代西方人發現，常吃花菜有爽喉、開音、潤肺、止咳的功效，因此他們把花菜叫做"天賜的良藥"和"窮人的醫生"。據美國癌癥協會報道，在衆多的蔬菜水果中，花菜的抗癌效果最好。花菜的抗癌作用是近些年來西方國傢及日本科學家研究的重要內容。日本國傢癌癥研究中心公佈的抗癌蔬菜排行榜上，花菜名列前茅。花菜對殺死導致胃癌的幽門蠃桿菌具有神奇的功效，長期食用花菜尤其是可以減少胰腺癌、卵巢癌、乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發病幾率。
除了抗癌以外，花菜還含有豐富的抗壞血酸，能增強肝髒的解毒能力，提高機體免疫力。而其中一定量的類黃酮物質，則對高血壓、心髒病有調節和預防的功用。同時，花菜屬於高纖維蔬菜，能有效降低腸胃對葡萄糖的吸收，進而降低血糖，有效控製糖尿病的病情。
常吃花菜可以增強肝髒的解毒能力，並且能提高機體的免疫力，可預防感冒和壞血病的發生。
中醫認為，花菜性平味甘，有強腎壯骨、補腦填髓、健脾養胃、清肺潤喉作用。適用於先天和後天不足、久病虛損、腰膝酸軟、脾胃虛弱、咳嗽失音者。緑花菜尚有一定清熱解毒作用，對脾虛胃熱、口臭煩渴者更為適宜。
【素食推薦】
番茄西蘭花
材料：
西紅柿2個、西蘭花2棵、油15剋、????5剋、雞精3
做法：
1. 西紅柿洗淨，去皮，切成半月狀；
2. 西蘭花洗淨並掰成小朵；
3. 炒鍋入油燒至6分熱時倒入西蘭花和西紅柿，加入適量????和雞精，炒熟即可。
西域西蘭花
材料：
西蘭花、洋蔥、醬油、料酒、糖、孜然粉、????
做法：
1. 西蘭花切碎（指甲蓋大小），洋蔥切碎；
2. 鍋熱油，下洋蔥丁，炒出香味並變色之後，加醬油，加一點糖提味，加????，加孜然粉，下西蘭花炒熟出鍋。
咖喱花菜
材料：
西蘭花、????、味精、幹辣椒、薑末、咖喱粉
做法：
1. 鍋中加水燒沸，將菜花倒入煮至斷生，撈出瀝幹水分；
2. 裝盤後放????、味精拌勻；
3. 鍋中放油燒至六成熱，下幹辣椒、薑末炒出香味後，改小火放咖喱粉略炒；
4. 加一湯匙水，燒沸後鏟出辣椒段，澆在花菜上即成。
西蘭花濃湯
材料：
西蘭花150剋、土豆100剋、乳酪10剋、????10剋、鬍椒粉4剋、豆蔻粉3
做法：
1. 將西蘭花掰成小朵，洗淨，保留數朵完整的，其餘的剁碎；土豆洗淨削皮，切丁，備用；
2. 湯鍋置火上，放入適量清水，倒入土豆丁，大火煮約15分鐘，放入西蘭花碎，煮至土豆變得軟爛，將乳酪放入湯中，攪拌均勻，撒入????、鬍椒粉、豆蔻粉調味，最後放入保留的幾朵西蘭花，繼續煮2分鐘即可。
捲心菜
捲心菜，學名結球甘藍，又名洋白菜、包菜、圓白菜、蓮花白、椰菜、包心菜、疙瘩白、大頭菜、高麗菜等。甘藍起源於地中海沿岸至北海沿岸，已有數千多年的栽培歷史，野生甘藍的某些類型就被古羅馬和古希臘人所利用。後來傳至歐洲各國栽培改良，逐漸演化出結球甘藍、羽衣甘藍、花椰菜等變種。至公元九世紀甘藍的不結球類型已在歐洲廣泛種植。十三世紀出現結球甘藍，十六世紀傳入加拿大，十七世紀傳入美國，十八世紀傳入日本。結球甘藍傳入中國時間約在十九世紀之前，中國最早的記述是《植物名圖考》(1827年)，當時稱為"回子白菜"，其傳入途徑為"絲綢之路"，以後再從西北至華北，而紫甘藍則在二十世紀纔傳入中國。
捲心菜（結球甘藍）在中國的栽培歷史雖短，但各地栽培極為普遍，是東北、西北、華北等較冷涼地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一。在南方各地的秋、鼕、春季也大面積栽培，栽培面積僅次於大白菜，而紫甘藍傳入中國後，由於在炒煮時，顔色成為黑紫色，不甚美觀。同時雖其營養成分高於普通結球甘藍，但中國人不習慣生食，故迄未發展。捲心菜（結球甘藍）在世界許多國傢廣泛種植供食用。現已成為歐洲、北美各國的主要蔬菜。
【營養推演】
維生素C、鈣、磷、鐵、鬍蘿蔔素
【瘦身指數】70%
捲心菜的水分含量高(約80%以上)，而熱量低，大多數捲心菜絲色拉中的熱量比單純的捲心菜高5倍，因色拉中常含有富於油脂的調料，想通過控製飲食來減肥的人最好用低熱量的調料做色拉。
【飲食禁忌】
捲心菜的質量以結球堅實、包裹緊密、質地脆嫩、色澤黃白、青白者為好。購買時不宜多，以免擱放幾天後，大量的維生素C被破壞，減少菜品本身應具有的營養成分。捲心菜能抑製癌細胞，通常秋鼕季收穫的捲心菜抑製率較高，因此秋鼕時期的捲心菜可以多吃。捲心菜含有粗纖維量多，且質硬，故脾胃虛寒、泄瀉以及小兒脾弱者不宜多食。
【特別貼士】
中醫認為捲心菜性平、味甘，歸脾、胃經；可補骨髓、潤髒腑、益心力、壯筋骨、利髒器、祛結氣、清熱止痛；主治睡眠不佳、多夢易睡、耳目不聰、關節屈伸不利、胃脘疼痛等病癥。據《本草綱目》中記載，"甘藍（包心菜），煮食甘美，其根經鼕不死，春亦有英，生命力旺盛"，故人們譽稱為"不死菜"。德國人認為，捲心菜是菜中之王，它能治百病。西方人用捲心菜治病的"偏方"，就像中國人用蘿蔔治病一樣常見。日本科學家認為，捲心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。此外，捲心菜富含葉酸，這是甘藍類蔬菜的一個優點。所以，懷孕的婦女、貧血患者應當多吃些捲心菜，它也是婦女的重要美容品。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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