饮食文化 》 厨房江湖   》 第30节：包厨      胡元骏 Hu Yuanjun

　　随着私营餐饮企业的增多，包厨这一形式也越来越普及，而且还很受用，甚至一些星级宾馆、饭店的中餐厅也在纷纷效仿。所谓的包厨，就是一个大厨（厨师长）将厨房全权承包，老板直接面对这个大厨，而大厨则自己找来若干手下完成厨房所有的工作。
　　对老板而言，包厨会让他们很省心，不必象逐个去外面招聘那样，对每个厨师相互之间不了解，从而产生厨师间互不服气的现象，以致影响大局，只要老板把握好这个大厨，其他的不用多费心了。还有就是餐馆的经营好坏大都会直接与厨师的工资挂钩，营业额达到预期一切OK，反之会在厨师的总体工资里按比例扣除。这大概也是老板喜欢让大厨包厨的原因之一吧。
　　对我们厨师来说，其实包厨与过去的那种合同制没有太大的区别，干好工作挣钱就是了，唯一的芥蒂就是合同问题。很少有哪个老板与包厨的厨师签订劳动合同的，这样就牵扯到诸如养老保险等一些社会福利无法得到保障。虽说工资可能高一点，可除去自己上保险、生病看病的钱，也就不剩多少了。但这就是现在的大环境，没办法，你若选择不干，没关系，恨不得一万个人都盯着呢。
　　我觉得，包厨必须是在老板与厨师之间相互信任的前提下进行的，否则双方心里都会不大舒服。我曾干过的一个酒楼就是这样，老板把他极其不喜欢烹饪的弟弟安排进厨房来，还说，你们尽管让他干，脏活累活都没问题。他倒好，每天什么也不干，就在厨房里闲溜达。再说了，老板的弟弟您说我们能让他干什么？他就是一见你制作高档东西，立刻过来盯着你，假惺惺地问这问那，实际上是生怕你把鲍鱼、鱼翅给拿回家去了。其实根本就没必要这样，每月的成本控制，毛利率点数白纸黑字在那放着呢。
　　还有，包厨房的大厨人品一定要端正，因为他不仅要对老板负责，更要对其手下的一干厨师负责。每个月发工资是都统一发到大厨手里然后大厨再分别下发的，这样大厨完全有在工资上作弊的可能，比如瞒报工资总额等等。我知道的就有两个朋友是因为这个原因，本来是挺好的合作伙伴，结果最后闹得不欢而散。
　　包厨要担当的最大风险就是老板因酒楼生意不好，拖延发放工资。一个月不发，两个月不发，到第三个月再不发，这活就没法干了，你若要辞职，没关系，马上就有一批厨师来接替你，也不知道老板是怎么和那批厨师谈的，没钱发我们就有钱发他们了？至于拖欠我们的工资，无非一张欠条而已。至今还有一个老板欠着我们近20个厨师的工资，虽说与老板是在和平友好的气氛下握手道别并得到了信誓旦旦的承诺的，可何时能拿到这笔钱，我心里只有祈求佛祖保佑了。



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第17节：肉是怎么样变嫩的第18节：化学问题第19节：厨师pk采购第20节：厨师为啥没提成
第21节：厨房无间道第22节：验货第23节：拿美食节目过渡第24节：编外厨师
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