饮食文化 》 廚房江湖   》 第30節：包廚      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　隨着私營餐飲企業的增多，包廚這一形式也越來越普及，而且還很受用，甚至一些星級賓館、飯店的中餐廳也在紛紛效仿。所謂的包廚，就是一個大廚（廚師長）將廚房全權承包，老闆直接面對這個大廚，而大廚則自己找來若幹手下完成廚房所有的工作。
　　對老闆而言，包廚會讓他們很省心，不必象逐個去外面招聘那樣，對每個廚師相互之間不瞭解，從而産生廚師間互不服氣的現象，以致影響大局，衹要老闆把握好這個大廚，其他的不用多費心了。還有就是餐館的經營好壞大都會直接與廚師的工資挂鈎，營業額達到預期一切OK，反之會在廚師的總體工資裏按比例扣除。這大概也是老闆喜歡讓大廚包廚的原因之一吧。
　　對我們廚師來說，其實包廚與過去的那種合同製沒有太大的區別，幹好工作掙錢就是了，唯一的芥蒂就是合同問題。很少有哪個老闆與包廚的廚師簽訂勞動合同的，這樣就牽扯到諸如養老保險等一些社會福利無法得到保障。雖說工資可能高一點，可除去自己上保險、生病看病的錢，也就不剩多少了。但這就是現在的大環境，沒辦法，你若選擇不幹，沒關係，恨不得一萬個人都盯着呢。
　　我覺得，包廚必須是在老闆與廚師之間相互信任的前提下進行的，否則雙方心裏都會不大舒服。我曾幹過的一個酒樓就是這樣，老闆把他極其不喜歡烹飪的弟弟安排進廚房來，還說，你們儘管讓他幹，髒活纍活都沒問題。他倒好，每天什麽也不幹，就在廚房裏閑溜達。再說了，老闆的弟弟您說我們能讓他幹什麽？他就是一見你製作高檔東西，立刻過來盯着你，假惺惺地問這問那，實際上是生怕你把鮑魚、魚翅給拿回傢去了。其實根本就沒必要這樣，每月的成本控製，毛利率點數白紙黑字在那放着呢。
　　還有，包廚房的大廚人品一定要端正，因為他不僅要對老闆負責，更要對其手下的一幹廚師負責。每個月發工資是都統一發到大廚手裏然後大廚再分別下發的，這樣大廚完全有在工資上作弊的可能，比如瞞報工資總額等等。我知道的就有兩個朋友是因為這個原因，本來是挺好的合作夥伴，結果最後鬧得不歡而散。
　　包廚要擔當的最大風險就是老闆因酒樓生意不好，拖延發放工資。一個月不發，兩個月不發，到第三個月再不發，這活就沒法幹了，你若要辭職，沒關係，馬上就有一批廚師來接替你，也不知道老闆是怎麽和那批廚師談的，沒錢發我們就有錢發他們了？至於拖欠我們的工資，無非一張欠條而已。至今還有一個老闆欠着我們近20個廚師的工資，雖說與老闆是在和平友好的氣氛下握手道別並得到了信誓旦旦的承諾的，可何時能拿到這筆錢，我心裏衹有祈求佛祖保佑了。



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第9節：想念會唱歌的熊鷹第10節：回憶出糧第11節：和稀泥第12節：酒事
第13節：離婚廚師第14節：廚師也博客第15節：你從哪裏來第16節：小關
第17節：肉是怎麽樣變嫩的第18節：化學問題第19節：廚師pk採購第20節：廚師為啥沒提成
第21節：廚房無間道第22節：驗貨第23節：拿美食節目過渡第24節：編外廚師
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