|
|
散文 》 陽光八萬裏：2007年最具實力的散文集 》
第30節：博山燴菜 雞腿上的紅絲綫
古清生 Gu Qingsheng
去東陽吃過東陽雞，嘗了麥餃以及其他的東陽特産，我覺得東陽的食文化很發達，我甚至敢肯定，這東陽雞的製作方法一定是文人所發明，想想其他業中人士抑或百姓，怎麽可以花上如此繁瑣的工藝，加上如此之長的時間來製作一道菜呢？
..........................
博山燴菜
博山是山東淄博市的一個縣，據說淄博就是從臨淄與博山兩個轄區的地名中提取的。臨淄是齊國的首都，我去過，博山就沒有去，唯其有吃，至少在淄博問起人來，貴地有何可吃？他們必言博山。噢，博山人會弄吃的。這十分奇異，因為在淄博所轄的縣區中，博山人獨善吃，邊上的地區幾乎一個名菜都沒有發明出來，其實應該慚愧，張店是主要的區，張店什麽菜也沒有。
博山人的吃，大抵上也是平民菜餚，如燴菜、豆腐箱子等，仿佛都不入正席。然對於好吃之徒而言，這邊緣化的菜譜，或曰愈是民間化的事物，它的變異性愈少，純樸之特質愈多。故淄博人，皆吃博山菜。我是在張店吃的。
博山燴菜是一道湯菜，燴菜為北方叫法。這道湯菜有多麽的講究，或是多麽的不講究，都可以說出典來。我在淄博僅呆兩天，就吃過兩種不同的博山燴菜，有一種比較好吃，有一種不怎麽好吃。我吃的博山燴菜，用鹹肉做的湯。鹹肉多瘦肉，外面裹面粉糊，略略油炸，擱湯鍋裏煮。輔菜是菠菜、粉條、豆腐幹子等，蔚然一鍋，湯介於渾厚與清鮮之間，內有隱隱鹹肉的醇味。
吃博山燴菜的方法有兩種，一是用勺舀至小碗裏，吃菜喝湯，皆在一小小乾坤之中；一是先從大鉢子裏挑肉吃，吃些實在的內容，輔之以喝湯，且應當喝得大汗淋漓。第一次吃博山燴菜，我一個人的幹活。我當然先從大鉢子裏挑肉吃，我曾經有打撈隊長之美譽，就是無論在什麽湯中，我都能夠將內裏的重要內容打撈幹淨，實施的是無遺漏吃法。
但是，我不解這樣的一道湯菜何以取名曰“燴菜”，後來再度打聽，博山燴菜何以為湯？何以正宗？就被告知，沒有正宗。它的起源則險些毀了我的美好想象。原來博山燴菜，根本就是將上一餐所有的剩菜擱在一鍋裏煮，一鍋煮天下，一勺定乾坤，這便是民間美食的意趣。一道雜菜湯而成名，並作為一道名菜源遠流長，確實耐人尋味。我至此時，吃着博山燴菜，想着這片曾經出過南郭先生的土地，它在歷史上有着自己的寬容度，博山燴菜也恰是齊宣王的樂隊，內裏足以容下一打南郭先生。故此，博山燴菜在哲學上存在其寬容與大度。
關於湯菜，它是一種集體意識的體現，舉凡高貴大雅與低賤流俗燴於一鍋，融合的是一個混沌意味十足的湯境，在各自包容的前提下，共同打造出一鍋好湯。博山燴菜的意義，自是在審味之外，也有着一種普世真理，便是無論多麽的高貴與卑微，在湯的世界裏，皆皆有其發散個體特性的機宜。所以言湯，不必獨尊燕窩魚翅者，以博山之法以燴之，是為大同世界也。
..........................
雞腿上的紅絲綫
我的傢婆是湖北大冶城關鎮人，母親的媽媽在大冶這個地方不叫外婆，也不叫姥姥，叫傢婆。如今城裏小資一點就叫“傢傢”。傢婆在大冶精神生活中地位極重要，像舊時中舉之事，張榜公佈，拿到了錄取通知書，頭一件事就是披紅綢，騎快馬到傢婆那裏報喜。
傢婆的廚房外是大冶湖，漲水時坐後門檻上釣魚，湖面上有水鳥和鴨子，過往漁船、運輸黃沙的貨船，隱約有木勺舀水聲，先是木勺與船板的碰撞，接着濕木勺與船板之間一記長得帶拐彎的擦颳聲，然後，嘩的一扇水潑在湖面。往復如此，直至船兒遠去槳聲消失。我印象深的還是吃，傢婆用糍粑、高粱粑、年糕和臘肉煮一大碗，又擱青蒜、菠菜或小白菜芯，我總是吃得結結實實。
我的記憶內面，大冶的精神文明規範極完整，或者就說民間的各式禮儀完備，然物資生活在很長的歷史長河中，都有一些匱乏。大冶從春秋戰國時就開礦冶銅，是中國青銅文化發源地之一，至唐朝中期，劃鄂州三個鄉專門立縣冶煉，由皇帝老人傢親筆題名：大冶（大興爐冶之意）。大冶自三國以降，兵荒馬亂一詞都與之相關，近代的大冶人，以及多數鄂東南人，都從江西遷入。物資匱乏，就會使許多文明行為變異，尤其吃的禮儀。吃的禮儀主要為勸吃和禁忌兩大塊。勸吃總是差不多，禁忌則各有不同。在大冶船工吃魚不許翻魚身，它有“翻船”之嫌。其他重要的宴席上，則最後一條全魚不能吃，廚師也就用面粉裹了魚油炸，魚被炸得硬硬的如一隻大飛標。既不能吃，就得做結實了。它的意義在於“年年有餘”。有魚和有餘，這個諧音有趣，是一種美好的象徵。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
【資料來源】湖南人民出版社 |
|
|
| 第1節：我心中的梯田 | 第2節：惟有茗者留其名(1) | 第3節：惟有茗者留其名(2) | | 第4節：秋椒小燒(1) | 第5節：秋椒小燒(2) | 第6節：黲子魚 | | 第7節：味蕾上的故鄉 | 第8節：魚宜三吃(1) | 第9節：魚宜三吃(2) | | 第10節：我敬愛的番薯 | 第11節：桑椹(1) | 第12節：桑椹(2) | | 第13節：燕坐華榭 | 第14節：土魚的品味報告(1) | 第15節：土魚的品味報告(2) | | 第16節：帶着魚去旅行(1) | 第17節：帶着魚去旅行(2) | 第18節：遙遠的地衣(1) | | 第19節：遙遠的地衣(2) | 第20節：遙遠的地衣(3) | 第21節：遙遠的地衣(4) | | 第22節：遙遠的地衣(5) | 第23節：遙遠的地衣(6) | 第24節：年酒 | |
|
第 I [II] [III] [IV] [V] 頁
|
|
|