方志 》 北京的前世今生 》
第3节：饭 馆
冯大彪 Feng Dabiao
酒", 各有定规, 不容差错。山东饭庄的茶房, 有一套基本知识。他们有头目, 头目带徒弟, 徒弟熬成头目, 再继续带徒弟,队伍逐渐扩大，形成一个行业。随着工作的需要, 他们还增加了一些辅助技能,如切削水果、拼摆冷碟、泡黑咸菜、制作甜食等。北京风味的甜食, 如糖核桃、
玫瑰枣、炒红果等都由茶房来做。
在上述饭庄之外, 还有一类专承揽红白喜事，平日不卖饭座的北京人开的饭庄。这是为中下层人家服务的买卖,一般居民把它们叫做冷庄子。它们中比较出名的是: 启华堂( 义溜河沿)、天寿堂( 西珠市口)、增寿堂和天丰堂( 均在北新桥石雀胡同)。
冷庄子无固定厨师, 来了买卖临时约请行厨子( 零卖手艺的大师傅)。冷庄子所用的炊具、食具, 除自备少数外, 不足之数靠外借或租赁, 桌椅主要也靠租赁。那时北京四城都有一种专门出租木器的"家伙座"商铺, 另外还有搭席棚的棚铺。同时北京城内有临时出卖劳力或技术的"人市", 茶房就从人市上雇用。冷庄子平日不存备酒菜材料。
饭 馆
陈育丞
过去北京一般饭馆, 入门处为柜房,司会计的账桌、贮酒的坛子以及烟、茶、槟榔、小菜等均在此室内, 司账及经、副理亦执事于此。与柜房相连者为散座,多系一长间, 列方桌若干, 备一二人小酌之用。再进则为雅座。雅座之设备, 各饭馆亦不尽相同, 有的房屋宽绰, 规模宏敞; 有的重帘复室, 以幽邃胜。餐具在从前不甚考究, 入民国后受南方饭馆的影响, 始有用银杯、牙箸和江西瓷器的。至于雅座内悬挂匾、联、书、画, 在道光、咸丰的时候, 已经有这风气。像福兴居有一个小院子, 有块匾写着"醉乡深处",后来又改为"寻堂行处", 盖取杜诗"酒债寻常行处有"之意; 又有一匾是"太白酒楼", 并集唐诗一联云:"劝君更进一杯酒; 与尔同销万古愁。"曾经传诵一时。后来的明湖春有李汝谦写的"烹鱼不欺君子; 解牛无愧庖丁", 亦称名句。至春华楼则满墙悬挂的都是张爰( 大千)的作品。
旧日饭馆的雅座不说是几"号",而叫作几"官"。意思就是第几官座。堂倌代顾客要菜时, 必高呼"某官某菜、某菜", 使账房与厨房皆可听到, 厨房即准备菜, 账房即登记( 以便算账)。端菜的人叫"堂倌", 乃南方的名称, 北京叫做"跑堂的", 顾客皆呼之为"伙计"。极熟识者, 间亦呼为"老王"、"老李"。个中能手不但能代客点配菜肴, 而又善与灶上联系, 经他传呼的菜, 厨房必加意烹调, 使之特别出色, 以便得到顾客的赞赏。故熟悉饭馆情形的顾客事先都挑选房间, 以得其人之招待。至于所付小费, 亦较优厚。伙计送客时, 必高呼"某官惠过, 小账若干"。如系写账, 则曰"写过"。北京饭馆的伙计, 多为山东福山人,乡音未改, 和易近人, 不惮烦琐, 对于小费从不争多论少, 即使不满意时, 也绝不悻悻于色, 确属一种特色。
大饭馆的厨房, 其组织井井有条。如:"灶上"有头灶、二灶之分, 专司烹调;"红案"掌管刀俎;"白案"掌管面食、点心;"水案"掌管海味、鸡、鸭的处理;"料青"掌管作料的配备;"打杂"则添火、涤器;"库房"则采买、存储。每出一菜, 掌灶者敲动炒勺作有节奏的声响, 凡熟悉业务之伙计, 听到炒勺响声,便能知道是否他所叫的菜, 而随时往取,万无一失。山东馆例有"敬菜", 即于客人点菜之外, 另加一菜, 首先送上, 伙计同时声明说"这是我敬的"。意思是这个菜由柜上出钱。其实山东馆算账, 根本不是按照实际菜价计算, 大致的情形,是按每人约计一元左右为标准。所以这个"敬菜"早已预计在菜价之内了。敬菜多为"红烧鱼头", 虽系下水料, 但烹调得法, 颇为一般人所嗜。
在咸丰、同治年间, 北京的饭馆,据我们知道的有: 致美斋、福兴居、广和居、龙源楼、同兴楼、时丰斋、毓兴居、宴宾斋、裕兴居、富兴楼、毓兴合、吉兴斋、裕兴园、万福居、同兴居、泰丰楼、如松馆、才盛馆、便宜坊等。其中以广和居开设最早, 也最著名。初设于宣外南半截胡同路东, 其前身为隆盛轩。道光十一年(1831 年) 始改为广和居。当时京官中有些善于烹调的南方人,多向该馆传授心法, 制作一些特殊的菜。如五柳鱼( 即西湖宋嫂鱼), 传自陶凫芗,叫作"陶菜"。又有"潘鱼", 传自潘炳年。"吴鱼片", 传自吴均金。"江豆腐",传自江树匀。这几个人里面, 吴的名气最大。吴字闰生, 光绪时官内阁中书,在京有"菜圣"之名。他每逢请客, 必预先到饭馆里, 亲自指示灶上, 某一个菜如何做法, 但到吃的时候, 他却终席不举箸, 只看着客人吃, 等到回家之后,再吃他自己家里的饭。他有句诗是:"年来略知酸咸味, 博得人传菜圣名。"他所传授的菜, 不止广和居有, 如"吴鱼片"、"吴伞蛋"等, 一直在许多北京的山东饭馆里流传着。
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【资料来源】上海三联书店 |
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