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饮食文化 》 老滋味 》
第3節：便宜坊和全聚德
周簡段 Zhou Jianduan
便宜坊和全聚德
吃過北京烤鴨的人無不稱好，卻往往衹知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一記。
原先京都有兩傢烤鴨店--前門外鮮魚口的便宜坊和前門外肉市的全聚德。前者於清鹹豐五年（1855年）開業，經營燜爐烤鴨；後者於清同治十二年（1873年）開業，經營明爐烤鴨。
燜爐和明爐有何不同？據瞭解，前者使的是高粱稈，填滿爐便點火，俟爐中煙淨無焰，便置宰好洗淨的鴨子於爐中，關上廬門燜烤，因火力不很旺，烤出的鴨特別鮮嫩、柔軟，尤其適合老年人食用。不過一爐衹能烤五、六衹鴨。後來全聚德發明用明爐烤鴨開業，將淨鴨置於爐中，使用果木燃料（最好是棗木），一爐就能烤好二、三十衹，烤出的鴨特別香酥。
入爐以前的淨鴨已經過一段工序繁多的處理過程。選鴨是京郊特産的"填鴨"，十分豐腴。然後是宰鴨、去毛。以光鴨到淨鴨還須經過打氣（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏氣）、挂鈎（選在合適處）、燙皮（用開水澆）、打糖（用飴糖水澆）、晾皮（陰幹）等工序。每道工序都要求十分嚴格，若有不慎把皮弄破一點，便會因漏氣而不能入爐。烤鴨的時候，還須用高粱稈塞住屁股，用開水灌入膛內，以彌補本身水份不足，以保持鮮嫩，並達到外烤內煮、成熟均勻。鴨胸脯部份皮嫩，烤的時間不宜過長；鴨的側面和背部，以及後膛部份，都因較為背火，烤的時間應稍長一些。總之，掌握火候均須恰到好處，處處燎勻。這是一門高超的製作技術。現在仍然健在的著名老技師張文藻和田文寬，都掌握得極為嫻熟。還有一些技術也相當好的年青技師，如甄華民、任春德、劉德長等，已為日本友人聘為專傢，前往日本開業傳技。
便宜坊和全聚德兩傢烤鴨的烤法雖有不同，卻有異麯同工之妙。烤好的鴨都是皮酥肉嫩、色豔味鮮、油多不膩、久吃不厭的特點。吃時佐以黃瓜、蘿蔔、大蔥、蒜泥，配食荷葉餅、甜餅或空心燒餅。最後，鴨架子做湯，湯色乳白，鮮美可口，解渴消食。
後來烤鴨的吃法更加細緻，發展到吃"全鴨席"。用烤鴨身上的不同部份，分別做出炸鴨胗、炸鴨肝、鹵鴨膀（去骨）、拌鴨腸、糟溜鴨三白、■鴨四寶、鴨脯、金魚鴨、炒鴨心、酥炸鴨捲、會鴨舌等幾十種菜。
由便宜坊和全聚德兩傢烤鴨店發展起來，王府井、和平門外以及有些大飯店都有烤鴨店或兼營烤鴨業務，生意興隆。
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