方志 》 北京的前世今生 》
第3節：飯 館
馮大彪 Feng Dabiao
酒", 各有定規, 不容差錯。山東飯莊的茶房, 有一套基本知識。他們有頭目, 頭目帶徒弟, 徒弟熬成頭目, 再繼續帶徒弟,隊伍逐漸擴大，形成一個行業。隨着工作的需要, 他們還增加了一些輔助技能,如切削水果、拼擺冷碟、泡黑鹹菜、製作甜食等。北京風味的甜食, 如糖核桃、
玫瑰棗、炒紅果等都由茶房來做。
在上述飯莊之外, 還有一類專承攬紅白喜事，平日不賣飯座的北京人開的飯莊。這是為中下層人傢服務的買賣,一般居民把它們叫做冷莊子。它們中比較出名的是: 啓華堂( 義溜河沿)、天壽堂( 西珠市口)、增壽堂和天豐堂( 均在北新橋石雀鬍同)。
冷莊子無固定廚師, 來了買賣臨時約請行廚子( 零賣手藝的大師傅)。冷莊子所用的炊具、食具, 除自備少數外, 不足之數靠外藉或租賃, 桌椅主要也靠租賃。那時北京四城都有一種專門出租木器的"傢夥座"商鋪, 另外還有搭席棚的棚鋪。同時北京城內有臨時出賣勞力或技術的"人市", 茶房就從人市上雇用。冷莊子平日不存備酒菜材料。
飯 館
陳育丞
過去北京一般飯館, 入門處為櫃房,司會計的賬桌、貯酒的罎子以及煙、茶、檳榔、小菜等均在此室內, 司賬及經、副理亦執事於此。與櫃房相連者為散座,多係一長間, 列方桌若幹, 備一二人小酌之用。再進則為雅座。雅座之設備, 各飯館亦不盡相同, 有的房屋寬綽, 規模宏敞; 有的重簾復室, 以幽邃勝。餐具在從前不甚考究, 入民國後受南方飯館的影響, 始有用銀杯、牙箸和江西瓷器的。至於雅座內懸挂匾、聯、書、畫, 在道光、鹹豐的時候, 已經有這風氣。像福興居有一個小院子, 有塊匾寫着"醉鄉深處",後來又改為"尋堂行處", 蓋取杜詩"酒債尋常行處有"之意; 又有一匾是"太白酒樓", 並集唐詩一聯雲:"勸君更進一杯酒; 與爾同銷萬古愁。"曾經傳誦一時。後來的明湖春有李汝謙寫的"烹魚不欺君子; 解牛無愧庖丁", 亦稱名句。至春華樓則滿墻懸挂的都是張爰( 大千)的作品。
舊日飯館的雅座不說是幾"號",而叫作幾"官"。意思就是第幾官座。堂倌代顧客要菜時, 必高呼"某官某菜、某菜", 使賬房與廚房皆可聽到, 廚房即準備菜, 賬房即登記( 以便算賬)。端菜的人叫"堂倌", 乃南方的名稱, 北京叫做"跑堂的", 顧客皆呼之為"夥計"。極熟識者, 間亦呼為"老王"、"老李"。個中能手不但能代客點配菜餚, 而又善與竈上聯繫, 經他傳呼的菜, 廚房必加意烹調, 使之特別出色, 以便得到顧客的贊賞。故熟悉飯館情形的顧客事先都挑選房間, 以得其人之招待。至於所付小費, 亦較優厚。夥計送客時, 必高呼"某官惠過, 小賬若幹"。如係寫賬, 則曰"寫過"。北京飯館的夥計, 多為山東福山人,鄉音未改, 和易近人, 不憚煩瑣, 對於小費從不爭多論少, 即使不滿意時, 也絶不悻悻於色, 確屬一種特色。
大飯館的廚房, 其組織井井有條。如:"竈上"有頭竈、二竈之分, 專司烹調;"紅案"掌管刀俎;"白案"掌管面食、點心;"水案"掌管海味、雞、鴨的處理;"料青"掌管作料的配備;"打雜"則添火、滌器;"庫房"則采買、存儲。每出一菜, 掌竈者敲動炒勺作有節奏的聲響, 凡熟悉業務之夥計, 聽到炒勺響聲,便能知道是否他所叫的菜, 而隨時往取,萬無一失。山東館例有"敬菜", 即於客人點菜之外, 另加一菜, 首先送上, 夥計同時聲明說"這是我敬的"。意思是這個菜由櫃上出錢。其實山東館算賬, 根本不是按照實際菜價計算, 大致的情形,是按每人約計一元左右為標準。所以這個"敬菜"早已預計在菜價之內了。敬菜多為"紅燒魚頭", 雖係下水料, 但烹調得法, 頗為一般人所嗜。
在鹹豐、同治年間, 北京的飯館,據我們知道的有: 緻美齋、福興居、廣和居、竜源樓、同興樓、時豐齋、毓興居、宴賓齋、裕興居、富興樓、毓興合、吉興齋、裕興園、萬福居、同興居、泰豐樓、如鬆館、纔盛館、便宜坊等。其中以廣和居開設最早, 也最著名。初設於宣外南半截鬍同路東, 其前身為隆盛軒。道光十一年(1831 年) 始改為廣和居。當時京官中有些善於烹調的南方人,多嚮該館傳授心法, 製作一些特殊的菜。如五柳魚( 即西湖宋嫂魚), 傳自陶鳧薌,叫作"陶菜"。又有"潘魚", 傳自潘炳年。"吳魚片", 傳自吳均金。"江豆腐",傳自江樹勻。這幾個人裏面, 吳的名氣最大。吳字閏生, 光緒時官內閣中書,在京有"菜聖"之名。他每逢請客, 必預先到飯館裏, 親自指示竈上, 某一個菜如何做法, 但到吃的時候, 他卻終席不舉箸, 衹看着客人吃, 等到回傢之後,再吃他自己傢裏的飯。他有句詩是:"年來略知酸鹹味, 博得人傳菜聖名。"他所傳授的菜, 不止廣和居有, 如"吳魚片"、"吳傘蛋"等, 一直在許多北京的山東飯館裏流傳着。
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【資料來源】上海三聯書店 |
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