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诸子杂家 》 天工开物 》
甘嗜
宋应星 Song Yingxing
甘嗜第六卷
宋子曰。气至于芳。色至于靘。味至于甘。人之大欲存焉。芳而烈。靘而艳。甘而甜。则造物有尤异之思矣。世间作甘之味。作八产于草木。而飞虫竭力争衡。采取百花。酿成佳味。使草木无全功。孰主张是而颐养遍于天下哉。
蔗种
凡甘蔗有二种。产繁闽广间。他方合并。得其十一而已。似竹而大者。为果蔗。截断生啖。取汁适口。不可以造糖。似荻而小者。为糖蔗。口啖卽棘伤唇。舌人不敢食。白霜红砂。皆从此出。凡蔗古来中国。不知造糖。唐大历间。西僧邹和尚游蜀中。遂宁始传其法。今蜀中种盛。亦自西域渐来也。凡种荻蔗。冬初霜将至。将蔗砍伐。去杪与根。埋藏土内。土忌窐聚水湿处。雨水前五六日。天色晴明。卽开出。去外壳。砍断约五六寸长。以两个节为率。密布地上。微以土掩之。头尾相枕。若鱼麟然。两芽平放。不得一上一下。致芽向土难发。芽长一二寸。频以清粪水浇之。俟长六七寸。锄起分栽。凡栽蔗必用夹沙土河滨洲土为第一。试验土色。堀坑尺五许。将沙土入口尝味。味苦者不可栽蔗凡洲土近深山上流河滨者。卽土味甘。亦不可种。盖山气凝寒。则他日糖味亦焦苦。去山四五十里。平阳洲土择佳而为之。黄泥脚地。毫不可为。凡栽蔗。治畦行阔四尺。犁沟深四寸。蔗栽沟内。约七尺。列三丛掩土寸许。土太厚。则芽发稀少也。芽发三四个或六七个时。渐渐下土。过锄耨时加之。加土渐厚。则身长根深。庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过。浇粪多少。视土地肥硗。长至一二尺。则将胡麻或芸薹枯浸和水灌。灌肥欲施。行内高二三尺。则用牛进行内耕之。半月一耕。用犁一次垦土。断傍根一次。掩土培根。九月初培土护根。以防砍后霜雪。
蔗品
凡荻蔗造糖。有凝冰白霜红砂三品。糖品之分。分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色。冬至以后。由红转褐。以成至白。五岭以南。无霜国土。蓄蔗不伐。以取糖霜。若韶雄以北。十月霜侵。蔗质遇霜卽杀。其身不能久待以成白色。故速伐。以取红糖也。凡取红糖。穷十日之力而为之。十日以前。其浆尚未满足。十日以后。恐霜气逼侵。前功尽弃。故种蔗十亩之家。卽制车釜一付。以供急用。若广南无霜。迟早惟人也。
造糖具图
凡造糖车制。用横板二片。长五尺。厚五寸。阔二尺。两头凿眼安柱。上笋出少许。下笋出版二三尺。埋筑土内。使安稳不摇。上板中凿二眼。并列巨轴两根。木用至坚重者。轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺。一长四尺五寸。其长者出笋安犁担。担用屈木。长一丈五尺。以便驾牛团转走。轴上凿齿。分配雌雄。其合缝处。须直而圆。圆而缝合。夹蔗于中。一轧而过。与棉花赶车同义。蔗过浆流。再拾其滓。向轴上鸭嘴扱入。再轧又三轧之。其汁尽矣。其滓为薪。其下板承轴。凿眼只深一寸五分。使轴脚不穿透。以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中。以便捩转。凡汁浆流板有槽枧汁入碙内。每汁一石。下石灰五合于中。凡取汁煎糖。并列三锅。如品字。先将稠汁聚入一锅。然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪。其糖卽成顽糖。起沬不中用。
造白糖
凡闽广南方。经冬老蔗。用车同前法。笮汁入缸。看水花为火色。其花煎至细嫩。如煮羹沸。以手捻试。粘手则信来矣。此时尚黄黑色。将桶盛贮。凝成黑沙。然后以瓦溜教陶家烧造。置缸上。其溜上宽下尖。底有一小孔。将草塞住。倾桶中黑沙于内。待黑沙结定。然后去孔中塞草。用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内。溜内尽成白霜。最上一层。厚五寸许。洁白异常。名曰洋糖。西洋糖绝白美。故名。下者稍黄褐。造冰糖者将洋糖煎化蛋青。澄去浮滓。候视火色将新。青竹破成篾片。寸斩撒入其中。经过一霄。卽成天然冰块。造狮象人物等质料。精粗由人。凡白糖有五品。石山为上。团枝次之。瓮鉴次之。小颗又次。沙脚为下。
蜂蜜
凡酿蜜蜂。普天皆有。唯蔗盛之乡。则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜。出山岩土穴者。十居其八。而人家招蜂造酿而割取者。十居其二也。凡蜜无定色。或青或白或黄或褐。皆随方土花性而变。如菜花蜜禾花蜜之类。百千其名不止也。凡蜂不论于家于野。皆有蜂王。王之所居。造一台如桃大。王之子世为王。王生而不采花。每日群蜂轮値。分班采花供王。王每日出游两度。春夏造蜜时。游则八蜂轮値以侍。蜂王自至孔隙口。四蜂以头顶腹。四蜂傍翼飞翔而去。游数刻而返。翼顶如前。畜家蜂者。或悬桶檐端。或寘箱牖下。皆锥圆孔眼数十。俟其进入。凡家人杀一蜂二蜂皆无恙。杀至三蜂。则群起螫人。谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂。投隙入中。吞噬无限。杀一蝙蝠。悬于蜂前。则不敢食。俗谓之枭令。凡家蓄蜂东邻。分而之西舍。必分王之子。去而为君。去时如铺扇拥卫。乡人有撒酒糟香而招之者。凡蜂酿蜜。造成蜜脾。其形鬣鬣然。咀嚼花心汁。吐积而成润。以人小遗。则甘芳并至。所谓臭腐神奇也。凡割脾取蜜。蜂子多死其中。其底则为黄蜡。凡深山崖石上。有经数载未割者。其蜜已经时自熟。土人以长竿刺取。蜜卽流下。或未经年而扳缘可取者。割炼与家蜜同也。土穴所酿。多出北方。南方卑湿。有崖蜜而无穴蜜。凡蜜脾一斤。炼取十二两。西北半天下。盖与蔗浆分胜云。
饴饧
凡饴饧。稻麦黍粟。皆可为之。洪范云。稼穑作甘。及此乃穷。其理其法。用稻麦之类。浸湿生芽。暴干然后煎錬。调化而成色。以白者为上。赤色者名曰胶饴。一时宫中尚之。含于口内。卽溶化。形如琥珀。南方造饼饵者。谓饴饧为小糖。盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方。以供甘旨。不可枚述。惟尚方用者名一窝丝。或流传后代。不可知也。
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