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饮食文化 》 老滋味 》
第29节：姑苏"陆稿荐"腊味
周简段 Zhou Jianduan
姑苏"陆稿荐"腊味
北京的八面槽有家"浦五房"，专卖南味肉食，上海人趋之若骛。而居京的苏州人多感到那里的货也不足味儿，总忘不了姑苏的"陆稿荐"。
过去，苏州人每逢农历四月十四日，都要到阊门下塘虹桥西首的吕祖庙（俗称神仙庙）去看庙会。全城男女老少纷至沓来，庙内庙外摩肩接踵，熙熙攘攘，好不热闹。听说，这一天吕神仙要化身挤在人群中"与民同乐"。苏州人称之为"轧神仙"，谁能碰到仙人就要交好运。传说某年"轧神仙"的头天晚上，一个背条破草荐，捧两只叠在一起的瓦钵的乞丐，走进东中市崇真宫桥的一户人家求宿，户主是个卖熟肉的，姓陆，他为人心肠好，便让乞丐在他家灶门前歇了一晚。次日天未破晓，乞丐即不辞而别，却留下了那条铺在地上的破草荐。不久，伙计来升火煮肉时，便随手扯了一块草荐塞进灶堂，不料一阵异香散发出来。陆老板联想起乞丐用两个相叠的瓦钵为枕（叠口为吕），认定是吕神仙来指点他。于是将没烧完的草荐收藏起来，每次烧肉时，只取用一根放进灶内，煮的肉味道独特，声誉雀起。这就是陆稿荐得名的由来，信不信由你。
苏州之有"陆稿荐"，确实是早在康熙二年，迄今已有320多年的历史。每想到陆文夫写的《美食家》，我就琢磨"陆稿荐"是怎样为"人堂"里的人制造口福的。原来这家老字号选购的猪，多以湖猪和常州洛猪为主，鸭子则都是从鸭行中选购四至五斤重的娄门大麻鸭。他们的厨艺代代相传，迭有改进，制作酱鸭、酱肉、酱汁肉等配料方法，除选用一般辅料外，还配用丁香、砂仁、新会橙、茴香、桂皮等上等原料，精工细作。酱肉皮薄而呈麦黄色，膘白不腻，精肉细致，食之满口香酥。酱鸭亦肥嫩可口，色、香、味俱佳。"酒闷汁肉"（俗称酱汁肉）是陆稿荐又一传统名牌产品，它是用肥瘦均匀的条肉，切成小方块，加红■、砂糖、香料等精制而成，其色红似樱桃，其味甜而不腻，入口而化。立夏后，气候转热，新鹅即将上市，陆稿荐便应时推出糟鹅、糟肉等品种。糟货的特点是乳白色，糟味香，爽口鲜美，清淡宜人。夏末秋初，新鸭开始上市，新卤鸭也开始应市。冬季是腌制各种生酱品的最佳季节。陆稿荐腌制的酱条肉、生酱鸭，便于携带，宜赠外地亲友，故销量最大。
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