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饮食文化 》 全方位健康素食读本：完全素食手册 》
第29节：完全素食手册(28)
兰茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
白菜是在明朝时由中国传到李氏朝鲜的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。并于十九世纪（清朝）传入日本、欧美各国。在日本，大白菜被称作"唐人菜"、"山东菜"；在欧美，有人把大白菜称作"中国甘蓝"。
由于白菜耐储存，因此成为中国北方具有重要地位的蔬菜之一，冬季在最低气温为零下5℃左右时，白菜完全可以在室外堆储安全过冬，外部叶子干燥后可以为内部保温。如果温度再低，则需要窖藏。
白菜类型的多样，品种的丰富，只有少数几种蔬菜可以与之相比。其味道鲜美，营养丰富，素有"菜中之王"的美称。据统计，中国现有大白菜地方品种达千余种，而且又有开发培育的新品种不断涌现，按品种可分白口菜、青口菜、青白口菜三类，根据生长期不同，分为春大白菜、夏大白菜、秋大白菜，即早、中、晚熟三类。
【营养推演】
B族维生素、维生素C、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、胡萝卜素
【瘦身指数】70%
白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又有助于营养吸收。其味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有重要意义。
【饮食禁忌】
烹调时白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，以避免重要营养素的大量损失。切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。
【特别贴士】
白菜含有90%以上的纤维素。纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，又能刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。纤维素的另一重要作用，就是能促进人体对动物蛋白质的吸收。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。据专家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。
中医认为，大白菜味甘，性平，有养胃利水、解热除烦之功效，可用于治感冒、发烧口渴、支气管炎、咳嗽、食积、便秘、小便不利、冻疮、溃疡出血、酒毒、热疮。由于其含热量低，还是肥胖病及糖尿病患者很好的辅助食品；含有的微量元素钼，能阻断亚硝胺等致癌物质在人体内的生成，是很好的防癌佳品。
【素食推荐】
东方辣白菜
材料：
白菜250克、白糖60克、麻油5克、香醋60克、花椒粉5克、干辣椒5克、姜丝5克、精盐5克、泡辣椒丝5克
做法：
1. 将白菜洗净，撕成长条（或切成节），放入盐水里泡两小时后捞起来，再将白菜的水分挤干，放入盆中，上覆姜丝、泡辣椒丝；
2. 将麻油和干椒粉、花椒等烧滚，淋在菜上面，再加糖、醋，用锅盖盖上，焖数分钟即好。
素烩白菜
材料：
大白菜350克、鲜蘑200克、海米15克、咸蛋黄两个、葱3克、姜3克、蒜3克、鸡精3克、盐4克、料酒10克
做法：
1. 大白菜取中心部位切成宽条，将蒜、姜切片，葱切花，蘑菇切片；
2. 炒锅点火加底油，放入葱、姜、蒜煸至金黄；放入海米炒散，随后放入鲜蘑、白菜，加适量水大火烧三至五分钟，加盐、料酒、鸡精，放入咸蛋黄即可。
栗子白菜
材料：
大白菜500克、栗子500克、色拉油60克、盐5克、味精3克、料酒10克、素汤250克、湿淀粉10克
做法：
1. 将大白菜削去帮皮、抽筋顺切成条，清洗干净，用开水汆透后捞出冲凉，修成长短一致的条并理顺，整齐地放在碗内，撒3克盐，注入素汤250克上屉蒸5分钟；
2. 栗子煮软去壳和内皮，稍微炒一下捞出来放在碗里，加入汤上屉蒸烂；
请欣赏:
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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