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饮食文化 》 老滋味 》
第29節：姑蘇"陸稿薦"臘味
周簡段 Zhou Jianduan
姑蘇"陸稿薦"臘味
北京的八面槽有傢"浦五房"，專賣南味肉食，上海人趨之若騖。而居京的蘇州人多感到那裏的貨也不足味兒，總忘不了姑蘇的"陸稿薦"。
過去，蘇州人每逢農歷四月十四日，都要到閶門下塘虹橋西首的呂祖廟（俗稱神仙廟）去看廟會。全城男女老少紛至沓來，廟內廟外摩肩接踵，熙熙攘攘，好不熱鬧。聽說，這一天呂神仙要化身擠在人群中"與民同樂"。蘇州人稱之為"軋神仙"，誰能碰到仙人就要交好運。傳說某年"軋神仙"的頭天晚上，一個背條破草薦，捧兩衹疊在一起的瓦鉢的乞丐，走進東中市崇真宮橋的一戶人傢求宿，戶主是個賣熟肉的，姓陸，他為人心腸好，便讓乞丐在他傢竈門前歇了一晚。次日天未破曉，乞丐即不辭而別，卻留下了那條鋪在地上的破草薦。不久，夥計來升火煮肉時，便隨手扯了一塊草薦塞進竈堂，不料一陣異香散發出來。陸老闆聯想起乞丐用兩個相疊的瓦鉢為枕（疊口為呂），認定是呂神仙來指點他。於是將沒燒完的草薦收藏起來，每次燒肉時，衹取用一根放進竈內，煮的肉味道獨特，聲譽雀起。這就是陸稿薦得名的由來，信不信由你。
蘇州之有"陸稿薦"，確實是早在康熙二年，迄今已有320多年的歷史。每想到陸文夫寫的《美食傢》，我就琢磨"陸稿薦"是怎樣為"人堂"裏的人製造口福的。原來這傢老字號選購的豬，多以湖豬和常州洛豬為主，鴨子則都是從鴨行中選購四至五斤重的婁門大麻鴨。他們的廚藝代代相傳，迭有改進，製作醬鴨、醬肉、醬汁肉等配料方法，除選用一般輔料外，還配用丁香、砂仁、新會橙、茴香、桂皮等上等原料，精工細作。醬肉皮薄而呈麥黃色，膘白不膩，精肉細緻，食之滿口香酥。醬鴨亦肥嫩可口，色、香、味俱佳。"酒悶汁肉"（俗稱醬汁肉）是陸稿薦又一傳統名牌産品，它是用肥瘦均勻的條肉，切成小方塊，加紅■、砂糖、香料等精製而成，其色紅似櫻桃，其味甜而不膩，入口而化。立夏後，氣候轉熱，新鵝即將上市，陸稿薦便應時推出糟鵝、糟肉等品種。糟貨的特點是乳白色，糟味香，爽口鮮美，清淡宜人。夏末秋初，新鴨開始上市，新鹵鴨也開始應市。鼕季是腌製各種生醬品的最佳季節。陸稿薦腌製的醬條肉、生醬鴨，便於攜帶，宜贈外地親友，故銷量最大。
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