饮食文化 》 厨房江湖   》 第29节：手布      胡元骏 Hu Yuanjun

　　手布，确切地说就是毛巾。之所以称为手布，不仅在于它前面省略了一个“擦”或是“抹”字，更主要的是，它在厨师日常工作中基本处于不离手的状态。其饰演的角色就像鼠标垫于电脑，虽不是电脑主机的组成部分，但却是使用电脑时不可或缺的配搭。
　　初入厨行第一天，接过厨师长递过来的一条雪白的毛巾，摸摸质地，比我家洗脸用的毛巾还好，一阵窃喜，心想真不错，刚上班就发东西。第二天当厨师长得知我把毛巾拿回家去了，表情很是丰富：“那是让你用来擦打荷台的，怎么拿回家去了？”
　　手布除了擦打荷台，也是上什蒸东西、烧腊烤乳猪等工作时的垫手之物，作用是皮肤和用具间的保护层，以免烫手。说到垫手，炒锅师傅对手布最有发言权。现在很多菜系都在使用粤菜的“双耳炒锅”，要拿起或掀起炒锅，达到运用自如且连续翻炒而手腕不累，手布的叠法相当关键，既要小巧又得张力十足。最佳效果是，手布能充分含在掌心里，留在掌心外的部分又不显多余。厨房里有种说法也充分说明了手布对于炒锅的重要性：了解一个人菜炒得如何，只要看一眼他的手布，就知道八九不离十了。
　　手布的其他功能还有：擦拭菜盘上多余的水和出菜后盘子边缘溅上的菜汁；砧板切冻肉时垫在肉上，既不凉手也省得打滑；裤子不小心沾上面粉，湿手布掸面的效果很好；皮鞋脏了，手布顺手一擦，干净利落……不用怀疑，以上各项很有可能都是同一条手布在“亲历亲为”，有时候手布就跟调色板一样，各种汁酱沾在其上，除了漂白水没什么能还以本来面目。
　　其实厨师们也不想这样，谁不愿意自己的手布干干净净的呀。可事实是，人手一条手布，刚发下来还作个记号，用着用着就混了，手布越干净就越容易丢，别看厨房不大，找条手布的难度却不小，一赌气，顺手别人手布擦个鞋之类的，我分析也是心态失衡的表现。
　　那天小李出了个主意，每个部门派专人轮换负责手布，下班前清洗并清点数量，如有遗失，第二天自己买来补上。此方法实施以来，效果显著，虽说统一发放的手布还偶有丢失，但也会时常多出几块色彩不一的花毛巾，一看就是家里用剩下的，无碍，但用无妨，只要不是擦脚布就成。



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