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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第29節：完全素食手册(28)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
白菜是在明朝時由中國傳到李氏朝鮮的，之後成了朝鮮泡菜的主要原料。並於十九世紀（清朝）傳入日本、歐美各國。在日本，大白菜被稱作"唐人菜"、"山東菜"；在歐美，有人把大白菜稱作"中國甘藍"。
由於白菜耐儲存，因此成為中國北方具有重要地位的蔬菜之一，鼕季在最低氣溫為零下5℃左右時，白菜完全可以在室外堆儲安全過鼕，外部葉子乾燥後可以為內部保溫。如果溫度再低，則需要窖藏。
白菜類型的多樣，品種的豐富，衹有少數幾種蔬菜可以與之相比。其味道鮮美，營養豐富，素有"菜中之王"的美稱。據統計，中國現有大白菜地方品種達千餘種，而且又有開發培育的新品種不斷涌現，按品種可分白口菜、青口菜、青白口菜三類，根據生長期不同，分為春大白菜、夏大白菜、秋大白菜，即早、中、晚熟三類。
【營養推演】
B族維生素、維生素C、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、鬍蘿蔔素
【瘦身指數】70%
白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化，防止大便乾燥，促進排便，稀釋腸道毒素，既能治療便秘，又有助於營養吸收。其味美清爽，開胃健脾，含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有重要意義。
【飲食禁忌】
烹調時白菜在沸水中焯燙的時間不可過長，以避免重要營養素的大量損失。切白菜時，宜順絲切，這樣白菜易熟。腐爛的白菜含有亞硝酸????等毒素，食後可使人體嚴重缺氧甚至有生命危險。
【特別貼士】
白菜含有90%以上的纖維素。纖維素不但能起到潤腸、促進排毒的作用，又能刺激腸胃蠕動，促進大便排泄，幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。纖維素的另一重要作用，就是能促進人體對動物蛋白質的吸收。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E，多吃白菜，可以起到很好的護膚和養顔效果。據專傢發現，中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多，是由於她們常吃白菜。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯繫的雌激素。
中醫認為，大白菜味甘，性平，有養胃利水、解熱除煩之功效，可用於治感冒、發燒口渴、支氣管炎、咳嗽、食積、便秘、小便不利、凍瘡、潰瘍出血、酒毒、熱瘡。由於其含熱量低，還是肥胖病及糖尿病患者很好的輔助食品；含有的微量元素鉬，能阻斷亞硝胺等緻癌物質在人體內的生成，是很好的防癌佳品。
【素食推薦】
東方辣白菜
材料：
白菜250剋、白糖60剋、麻油5剋、香醋60剋、花椒粉5剋、幹辣椒5剋、薑絲5剋、精????5剋、泡辣椒絲5
做法：
1. 將白菜洗淨，撕成長條（或切成節），放入????水裏泡兩小時後撈起來，再將白菜的水分擠幹，放入盆中，上覆薑絲、泡辣椒絲；
2. 將麻油和幹椒粉、花椒等燒滾，淋在菜上面，再加糖、醋，用鍋蓋蓋上，燜數分鐘即好。
素燴白菜
材料：
大白菜350剋、鮮蘑200剋、海米15剋、鹹蛋黃兩個、蔥3剋、3剋、蒜3剋、雞精3剋、????4剋、料酒10
做法：
1. 大白菜取中心部位切成寬條，將蒜、薑切片，蔥切花，蘑菇切片；
2. 炒鍋點火加底油，放入蔥、薑、蒜煸至金黃；放入海米炒散，隨後放入鮮蘑、白菜，加適量水大火燒三至五分鐘，加????、料酒、雞精，放入鹹蛋黃即可。
慄子白菜
材料：
大白菜500剋、慄子500剋、色拉油60剋、????5剋、味精3剋、料酒10剋、素湯250剋、濕澱粉10
做法：
1. 將大白菜削去幫皮、抽筋順切成條，清洗幹淨，用開水汆透後撈出衝涼，修成長短一致的條並理順，整齊地放在碗內，撒3剋????，註入素湯250剋上屜蒸5分鐘；
2. 慄子煮軟去殼和內皮，稍微炒一下撈出來放在碗裏，加入湯上屜蒸爛；
请欣赏:
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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