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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第28節：完全素食手册(27)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
【素食推薦】
鮮菇粉蕨
材料：
蕨菜300剋、金針菇100剋、糖2剋、醋2剋、????5剋、味精2剋、蒜粉2剋、香油8
做法：
1. 將蕨菜與金針菇洗幹淨，下開水焯幾分鐘，泡入涼開水中約30分鐘，切為長約2釐米段，即可入盤中備用；
2. 將味精以溫水泡化，加入蒜粉、糖、醋、????、香油和勻，倒在菜上即成。
田園小炒
材料：
蕨菜200剋、香菇100剋、鬍蘿蔔30剋、青椒1個、蔥2剋、2剋、????5剋、味精2剋、醬油2剋、料酒10剋、色拉油20剋、水澱粉10
做法：
1. 將蕨菜擇洗幹淨，入沸水中焯熟，泡入溫水中1小時左右取出切寸段備用；
2. 香菇擇洗幹淨，切為粗絲，入沸水中焯一下撈出控去水分備用；
3. 鬍蘿蔔、青椒分別洗淨，切小塊備用；
4. 蔥、薑洗淨切絲備用；
5. ????、味精、醬油、水澱粉調汁備用；
6. 炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入蔥、薑絲煸炒片刻，入香菇絲、蕨菜段、鬍蘿蔔丁、青椒丁顛炒幾下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒幾下即成。
江湖蕨菜
材料：
蕨菜200剋、香辣醬20剋、????4剋、味精2剋、蔥絲3剋、色拉油30
做法：
1. 將蕨菜洗淨，入沸水中焯一下，撈出後入冷水中浸泡半小時後切寸段備用；
2. 炒鍋上火，倒入色拉油，油熱入香辣醬和蔥絲煸炒出紅油，入蕨菜段翻炒幾下，入????、味精同炒片刻即成。
海味蕨菜
材料：
蕨菜400剋、水發海米50剋、精????2剋、料酒15剋、白糖20剋、豆豉5剋、味精2剋、生薑10剋、水澱粉10剋、雞湯50剋、辣椒面5剋、醬油10剋、芝麻油5剋、芝麻15剋（焙好）
做法：
1. 將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6釐米長的段；
2. 海米水發後，洗淨，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟；
3. 生薑去皮，洗淨，切成細末，待用；
4. 炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入薑末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒後，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精????、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時（不宜過於炒熟），加味精，勾水澱粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻，即可。
白菜類
白菜
白菜又稱為"結球白菜"、"黃芽菜"或"窩心白菜"等，原産於中國，據專傢考證，它是由南方的小白菜和北方的蕪菁天然雜交演化而來的。小白菜古時稱"菘"，據考證，在我國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有六千年至七千年，《詩經·𠔌風》中有"采葑采菲，無以下體"的記載，菘菜即為白菜之類的蔬菜。到了秦漢，這種吃起來無滓而有甜味的菘菜從"葑"中分化出來；公元三世紀（三國時期）的《吳錄》有"陸遜催人種豆菘"的記載。公元五世紀（南齊）的《齊書》有"曄留王儉設食，盤中菘菜而已"的記載，在唐代出現了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品種。宋代陸佃《埤雅》中記載："菘性凌鼕不凋，四時常見，有鬆之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也。"史至元代，纔有大白菜的出現。元朝忽思慧在《飲膳正要》上第一次將所謂的"菘"直接叫做白菜，並精細繪製成圖，與今天的大白菜形狀相似。從晉到元漫長的歷史中，白菜經歷了復雜的演化過程。明朝中醫學家李時珍在《本草綱目》中記載："菘性凌鼕晚凋，四時常見，有鬆之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。"《本草綱目》記載了一些白菜的藥用價值。
明代以前白菜主要在長江下遊太湖地區栽培，明清時期不結球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜（大白菜）。十八世紀中葉（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且産量超過南方。華北、山東出産的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說："大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩係住菜根，倒挂在水果店頭，尊為'膠菜'"。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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