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饮食文化 》 全方位健康素食读本：完全素食手册 》
第28节：完全素食手册(27)
兰茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
【素食推荐】
鲜菇粉蕨
材料：
蕨菜300克、金针菇100克、糖2克、醋2克、盐5克、味精2克、蒜粉2克、香油8克
做法：
1. 将蕨菜与金针菇洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，即可入盘中备用；
2. 将味精以温水泡化，加入蒜粉、糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。
田园小炒
材料：
蕨菜200克、香菇100克、胡萝卜30克、青椒1个、葱2克、姜2克、盐5克、味精2克、酱油2克、料酒10克、色拉油20克、水淀粉10克
做法：
1. 将蕨菜择洗干净，入沸水中焯熟，泡入温水中1小时左右取出切寸段备用；
2. 香菇择洗干净，切为粗丝，入沸水中焯一下捞出控去水分备用；
3. 胡萝卜、青椒分别洗净，切小块备用；
4. 葱、姜洗净切丝备用；
5. 盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用；
6. 炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煸炒片刻，入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒几下即成。
江湖蕨菜
材料：
蕨菜200克、香辣酱20克、盐4克、味精2克、葱丝3克、色拉油30克
做法：
1. 将蕨菜洗净，入沸水中焯一下，捞出后入冷水中浸泡半小时后切寸段备用；
2. 炒锅上火，倒入色拉油，油热入香辣酱和葱丝煸炒出红油，入蕨菜段翻炒几下，入盐、味精同炒片刻即成。
海味蕨菜
材料：
蕨菜400克、水发海米50克、精盐2克、料酒15克、白糖20克、豆豉5克、味精2克、生姜10克、水淀粉10克、鸡汤50克、辣椒面5克、酱油10克、芝麻油5克、芝麻15克（焙好）
做法：
1. 将蕨菜择去老茎，用开水焯过，切成6厘米长的段；
2. 海米水发后，洗净，放入瓷碗内，加料酒及清水上蒸锅蒸软；
3. 生姜去皮，洗净，切成细末，待用；
4. 炒锅烧热放入豆油，烧五成热时，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略为煸炒后，将蒸好的海米及其汤汁倒入，同时，加入精盐、白糖、酱油炒匀，放鸡汤烧开，待蕨菜稍变软时（不宜过于炒熟），加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出锅，入盘，撒匀焙好的芝麻，即可。
白菜类
白菜
白菜又称为"结球白菜"、"黄芽菜"或"窝心白菜"等，原产于中国，据专家考证，它是由南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交演化而来的。小白菜古时称"菘"，据考证，在我国新石器时期的西安半坡原始村落遗址发现的白菜籽距今约有六千年至七千年，《诗经·谷风》中有"采葑采菲，无以下体"的记载，菘菜即为白菜之类的蔬菜。到了秦汉，这种吃起来无滓而有甜味的菘菜从"葑"中分化出来；公元三世纪（三国时期）的《吴录》有"陆逊催人种豆菘"的记载。公元五世纪（南齐）的《齐书》有"晔留王俭设食，盘中菘菜而已"的记载，在唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。宋代陆佃《埤雅》中记载："菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也。"史至元代，才有大白菜的出现。元朝忽思慧在《饮膳正要》上第一次将所谓的"菘"直接叫做白菜，并精细绘制成图，与今天的大白菜形状相似。从晋到元漫长的历史中，白菜经历了复杂的演化过程。明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中记载："菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。"《本草纲目》记载了一些白菜的药用价值。
明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的发展。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜（大白菜）。十八世纪中叶（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且产量超过南方。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南。鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说："大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为'胶菜'"。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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| 第1节：前言 | 第2节：完全素食手册(1) | 第3节：完全素食手册(2) | 第4节：完全素食手册(3) | | 第5节：完全素食手册(4) | 第6节：完全素食手册(5) | 第7节：完全素食手册(6) | 第8节：完全素食手册(7) | | 第9节：完全素食手册(8) | 第10节：完全素食手册(9) | 第11节：完全素食手册(10) | 第12节：完全素食手册(11) | | 第13节：完全素食手册(12) | 第14节：完全素食手册(13) | 第15节：完全素食手册(14) | 第16节：完全素食手册(15) | | 第17节：完全素食手册(16) | 第18节：完全素食手册(17) | 第19节：完全素食手册(18) | 第20节：完全素食手册(19) | | 第21节：完全素食手册(20) | 第22节：完全素食手册(21) | 第23节：完全素食手册(22) | 第24节：完全素食手册(23) | |
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