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饮食文化 》 盐与文明 》
5.造盐者：盐丁(5)
王仁湘 Wang Renxiang
清代地方小井小灶为代表的小生产方式比较普遍，如盐源场“井户多兼灶户……皆极贫苦，利亦微薄”。忠县场“灶户灶房均系自业，形势甚陋，破房一间，灶一座或两座而已”。万县场“灶户皆贫苦之民……作辍不常，夏日水淡，大半停业”。
在较大盐场，盐工都有细密的分工，有所谓司井、司牛、司篾、司梆、司漕、司涧、司锅、司火、司饭、司草，又有医工、井工、铁匠、木匠。
富荣场按井、灶、枧大类分工，其中井上工种15～19个，用工50～70人；灶上工种5～14个，用工14～23人；枧上工种9～11个，用工28人。
盐工中最了得的是山匠，山匠就是钻井技工，“凿井之工，岁停除日、元日”，一年仅放假两天。又有辊工，负责井上提卤机械的维修。还有灶头，灶头是烧盐工，“烧盐之工岁不停日，盖天下之至劳苦者也”。一天也不得停歇的就是烧盐工，这是最苦的劳作。
盐工的待遇，是“得食其力”、“论工受值”。据相关档案资料，富荣厂的烧盐匠，是按月领取工资，清代开办官运，都是一人煎烧五口，每口每月定价八百文，那烧盐一月的工资应当是四吊。乾隆年间，犍乐盐场所雇帮工，每日四十五文工钱，按月支给。富荣盐场的担卤工，一担可担三百斤，一日可得千钱。
想一想，那卤水里一定有盐工的汗水。苦卤咸汗，煎熬出了味美的盐巴。
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