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饮食文化 》 老滋味 》
第28节：杭州"奎元馆"的爆鳝面
周简段 Zhou Jianduan
杭州"奎元馆"的爆鳝面
杭州奎元馆面店，不但已选新址，而且还营造了高大洋楼，规模远非昔比。虾爆鳝面是该老店久享盛名的独特风味。
奎元馆设在官巷口汤养元药店旁，当年我游苏杭时，友人曾在那里为我洗尘。给我印象最深的是，它进门就是厨房，多眼炉灶居中而立，中门口置一张大圆桌，桌上一大堆新鲜河虾，四周满座济虾仁的伙计，可谓不付广告费的广告。在北京我可从未见过这个阵式。后面打横约有四五开间大小的地方才是"堂口"--食客就餐之处。
友人是奎元馆的常客，他告诉我，奎元馆的店主陈桂芳幼时在一家小面店学生意，满师后又在杭州一家最有名的菜馆聚丰园"过堂"（继续深造的学徒），拜老板赵阿泉为师学艺。以后的兴旺发达就奠基于此。他不但眼界大开，还学到从刀功、配菜到掌勺一套完整的真正烹调技艺。后来离开单间门面择吉开张，主营面点，兼卖菜肴。他先从杭州特有的而又大众化的爆鳝面着手。最初的杭州爆鳝面只是将鳝片炒好之后盖在面上，亦即盖浇面。但奎元馆却将鳝片炸好，再起油锅扁炒后烧面，加上操作精细，滋味当然不大相同。烹调上的改良，带来生意上的兴旺，不久奎元馆爆鳝面声誉雀起，规模亦随之逐渐扩大。
至于爆鳝面冠以虾仁，成又一品种，则是受菜肴的启示。与虾仁合伙而成的菜肴不下一二十种，诸如虾步鱼、虾黄鱼、虾时件、虾干贝等等，那么虾仁与鳝鱼并成双档，则是顺理成章的了。于是改良了的虾爆鳝面以新的姿态出现在餐桌上，为食客们又多了一种面点的选择。但操这碗面的并非陈桂芳，乃是莫金生厨师。莫金生有一手精湛的技艺，后被同行誉为"虾爆鳝大王"。但进货一项，陈不敢假手他人，他对选料要求极严，如虾仁要用新鲜河虾，绝对不用冰镇货或海货。鲜虾每斤要在120只上下，鳝鱼每斤在三四条之间，绝不马虎。在做法上，一碗虾爆鳝要用三种食油，素油爆，猪油炒，麻油浇，这是其它面所没有的；而其烧法亦异，一曰混烧，将炸过的虾鳝再在油锅里略加扁炒，放入佐料，另加头汤（肉骨头汤）和面同煮；一曰清烧，虾鳝扁炒后加汤稍滚盛起，留汤锅内，另加清汤（豆芽汤）煮面，面熟后装碗，虾鳝覆于其上。虾爆鳝之为虾爆鳝，即在于此。
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