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饮食文化 》 ????與文明 》
5.造????者：????丁(5)
王仁湘 Wang Renxiang
清代地方小井小竈為代表的小生産方式比較普遍，如????源場“井戶多兼竈戶……皆極貧苦，利亦微薄”。忠縣場“竈戶竈房均係自業，形勢甚陋，破房一間，竈一座或兩座而已”。萬縣場“竈戶皆貧苦之民……作輟不常，夏日水淡，大半停業”。
在較大????場，????工都有細密的分工，有所謂司井、司牛、司篾、司梆、司漕、司澗、司鍋、司火、司飯、司草，又有醫工、井工、鐵匠、木匠。
富榮場按井、竈、梘大類分工，其中井上工種15～19個，用工50～70人；竈上工種5～14個，用工14～23人；梘上工種9～11個，用工28人。
????工中最了得的是山匠，山匠就是鑽井技工，“鑿井之工，歲停除日、元日”，一年僅放假兩天。又有輥工，負責井上提鹵機械的維修。還有竈頭，竈頭是燒????工，“燒????之工歲不停日，蓋天下之至勞苦者也”。一天也不得停歇的就是燒????工，這是最苦的勞作。
????工的待遇，是“得食其力”、“論工受值”。據相關檔案資料，富榮廠的燒????匠，是按月領取工資，清代開辦官運，都是一人煎燒五口，每口每月定價八百文，那燒????一月的工資應當是四吊。乾隆年間，犍樂????場所雇幫工，每日四十五文工錢，按月支給。富榮????場的擔鹵工，一擔可擔三百斤，一日可得千錢。
想一想，那鹵水裏一定有????工的汗水。苦鹵鹹汗，煎熬出了味美的????巴。
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