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饮食文化 》 老滋味 》
第28節：杭州"奎元館"的爆鱔面
周簡段 Zhou Jianduan
杭州"奎元館"的爆鱔面
杭州奎元館面店，不但已選新址，而且還營造了高大洋樓，規模遠非昔比。蝦爆鱔面是該老店久享盛名的獨特風味。
奎元館設在官巷口湯養元藥店旁，當年我遊蘇杭時，友人曾在那裏為我洗塵。給我印象最深的是，它進門就是廚房，多眼爐竈居中而立，中門口置一張大圓桌，桌上一大堆新鮮河蝦，四周滿座濟蝦仁的夥計，可謂不付廣告費的廣告。在北京我可從未見過這個陣式。後面打橫約有四五開間大小的地方纔是"堂口"--食客就餐之處。
友人是奎元館的常客，他告訴我，奎元館的店主陳桂芳幼時在一傢小面店學生意，滿師後又在杭州一傢最有名的菜館聚豐園"過堂"（繼續深造的學徒），拜老闆趙阿泉為師學藝。以後的興旺發達就奠基於此。他不但眼界大開，還學到從刀功、配菜到掌勺一套完整的真正烹調技藝。後來離開單間門面擇吉開張，主營面點，兼賣菜餚。他先從杭州特有的而又大衆化的爆鱔面着手。最初的杭州爆鱔面衹是將鱔片炒好之後蓋在面上，亦即蓋澆面。但奎元館卻將鱔片炸好，再起油鍋扁炒後燒面，加上操作精細，滋味當然不大相同。烹調上的改良，帶來生意上的興旺，不久奎元館爆鱔面聲譽雀起，規模亦隨之逐漸擴大。
至於爆鱔面冠以蝦仁，成又一品種，則是受菜餚的啓示。與蝦仁合夥而成的菜餚不下一二十種，諸如蝦步魚、蝦黃魚、蝦時件、蝦幹貝等等，那麽蝦仁與鱔魚並成雙檔，則是順理成章的了。於是改良了的蝦爆鱔面以新的姿態出現在餐桌上，為食客們又多了一種面點的選擇。但操這碗面的並非陳桂芳，乃是莫金生廚師。莫金生有一手精湛的技藝，後被同行譽為"蝦爆鱔大王"。但進貨一項，陳不敢假手他人，他對選料要求極嚴，如蝦仁要用新鮮河蝦，絶對不用冰鎮貨或海貨。鮮蝦每斤要在120衹上下，鱔魚每斤在三四條之間，絶不馬虎。在做法上，一碗蝦爆鱔要用三種食油，素油爆，豬油炒，麻油澆，這是其它面所沒有的；而其燒法亦異，一曰混燒，將炸過的蝦鱔再在油鍋裏略加扁炒，放入佐料，另加頭湯（肉骨頭湯）和面同煮；一曰清燒，蝦鱔扁炒後加湯稍滾盛起，留湯鍋內，另加清湯（豆芽湯）煮面，面熟後裝碗，蝦鱔覆於其上。蝦爆鱔之為蝦爆鱔，即在於此。
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