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饮食文化 》 老滋味 》
第27節：老店"馬祥興"的名菜
周簡段 Zhou Jianduan
老店"馬祥興"的名菜
南京的清真風味大體有兩種：一是北方萊係，以牛羊肉為主要原料，秋鼕季節的測羊肉是主要應市品種；另一種就是以雞、鴨、魚、蝦為主要原料的本地萊係。座落在南京鼓樓廣場旁的"馬祥興"，就是素以本地清真萊係而譽滿江南的百年老店。其菜餚的特色是清淡適口，味美醇和，用料新鮮，原汁原味。尤以那著名的美人肝、鳳尾蝦、鬆鼠魚、蛋燒賣四大清真名菜而享譽中外，雅稱"四大名旦"
"美人肝"是用鴨胰髒為原料烹製的。早年一般清真菜館的燒雞、烤鴨、燉鴨、鴨脯、鴨舌、鴨掌等都屬知名的佳餚，胰髒卻從未上過席面。馬祥興的廚師覺得棄之可惜，於是用胰髒來點綴菜餚，倒也鮮嫩可口。那是三十年代末，有一位名醫在"馬祥興"設宴請客，要了一桌"八大八小"的筵席，剛巧有的原料已用完，缺少一菜，正當廚師緊張之際，廚師馬定鬆突見放在清水中的鮮嫩誘人的鴨胰白，靈機一動，與其他幾位師付和老闆一合計，便將鴨胰白油爆後配之雞脯、鼕菇、鼕筍，用鴨油炒製而成，權稱一菜，冠以"美人肝"之名。此菜一上桌，色香誘人，乳白光潤，象京戲裏名門閨秀捲簾登場一樣，具有一番清新雅靜的氣派，贏得一片贊賞聲。從此"美人肝"盛名傳播開去，竟身價百倍，一躍而為名菜之冠。
"馬祥興"的鬆鼠魚是用桂魚為原料，剞花刀製成鬆鼠魚身，用天竺果子裝眼睛，以鼕菇做二耳，形象逼真，色澤金黃，魚竪伏盤中，很象伏首緩行的鬆鼠；魚炸成後速端上桌，澆上鹵汁，吱吱有聲，猶如鬆鼠歡鳴，色、味、香、形、聲俱全，難怪馳名海內外。桂魚也稱石桂魚、鱖魚、桂花魚等等，唐人張志和曾有"桃花流水鱖魚肥"之句。它巨口細鱗，骨硬刺少，皮厚肉緊，體具文章，營養豐富，味美異常，是春令的時菜。故晉人曾說清燉娃魚是"黃頷霍"，唐人說其肉是"白竜霍"，把它比成天上的竜肉，可見其鮮美之程度。鬆鼠魚據說自古就是吳國有名的菜餚，當時是在火上烤炙而成，到清代纔改為油炸，乾隆時流傳到南京。此菜經馬祥興烹製後，增色、味、形、聲，更臻新鮮完美。
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