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饮食文化 》 老滋味 》
第27节：老店"马祥兴"的名菜
周简段 Zhou Jianduan
老店"马祥兴"的名菜
南京的清真风味大体有两种：一是北方莱系，以牛羊肉为主要原料，秋冬季节的测羊肉是主要应市品种；另一种就是以鸡、鸭、鱼、虾为主要原料的本地莱系。座落在南京鼓楼广场旁的"马祥兴"，就是素以本地清真莱系而誉满江南的百年老店。其菜肴的特色是清淡适口，味美醇和，用料新鲜，原汁原味。尤以那著名的美人肝、凤尾虾、松鼠鱼、蛋烧卖四大清真名菜而享誉中外，雅称"四大名旦"
"美人肝"是用鸭胰脏为原料烹制的。早年一般清真菜馆的烧鸡、烤鸭、炖鸭、鸭脯、鸭舌、鸭掌等都属知名的佳肴，胰脏却从未上过席面。马祥兴的厨师觉得弃之可惜，于是用胰脏来点缀菜肴，倒也鲜嫩可口。那是三十年代末，有一位名医在"马祥兴"设宴请客，要了一桌"八大八小"的筵席，刚巧有的原料已用完，缺少一菜，正当厨师紧张之际，厨师马定松突见放在清水中的鲜嫩诱人的鸭胰白，灵机一动，与其他几位师付和老板一合计，便将鸭胰白油爆后配之鸡脯、冬菇、冬笋，用鸭油炒制而成，权称一菜，冠以"美人肝"之名。此菜一上桌，色香诱人，乳白光润，象京戏里名门闺秀卷帘登场一样，具有一番清新雅静的气派，赢得一片赞赏声。从此"美人肝"盛名传播开去，竟身价百倍，一跃而为名菜之冠。
"马祥兴"的松鼠鱼是用桂鱼为原料，剞花刀制成松鼠鱼身，用天竺果子装眼睛，以冬菇做二耳，形象逼真，色泽金黄，鱼竖伏盘中，很象伏首缓行的松鼠；鱼炸成后速端上桌，浇上卤汁，吱吱有声，犹如松鼠欢鸣，色、味、香、形、声俱全，难怪驰名海内外。桂鱼也称石桂鱼、鳜鱼、桂花鱼等等，唐人张志和曾有"桃花流水鳜鱼肥"之句。它巨口细鳞，骨硬刺少，皮厚肉紧，体具文章，营养丰富，味美异常，是春令的时菜。故晋人曾说清炖娃鱼是"黄颔霍"，唐人说其肉是"白龙霍"，把它比成天上的龙肉，可见其鲜美之程度。松鼠鱼据说自古就是吴国有名的菜肴，当时是在火上烤炙而成，到清代才改为油炸，乾隆时流传到南京。此菜经马祥兴烹制后，增色、味、形、声，更臻新鲜完美。
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