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第27節：初入餐飲業(11)
丹尼·邁耶 Danny Meyer
我在東84街住所的廚房安排了試嘗會，完全搬用了12歲時在野營露天烹飪比賽的經驗，給每位廚師一份雞胸肉、一些黃油、一個洋蔥、一些大蒜、新鮮的香草還有一個番茄，看看他們能從中變出什麽花樣來。阿裏做的雞肉鮮美多汁，味道調得恰到好處，讓人印象更為深刻的是，他還用雞骨頭和洋蔥做了一道美味的原汁湯。
我决定雇他做執行主廚，並與他達成一致意見簽兩年的合同--對我來說，兩年是可接受的時限，這樣的未來至少我是放眼看得到的。
怎樣安置員工我一竅不通，我是在黑暗中摸索的。新主廚以前根本沒當過主廚或助理主廚，而且比我年齡還小。我還天真地委任自己為開業總經理，掌管各種自己根本不懂或略知皮毛的事情，如為員工製定工作表，負責設備的修理和維護，評價員工的表現。我還把戈登·杜達斯從佩斯卡"挖"了過來，成為二把手的經理，可是他以前衹是不用動彈的吧臺經理，從來沒有做過需要活動的工作。我們的記賬員，人非常好，不過也是從沒做過記賬的工作。還有讓我吃驚的--在兩天的培訓中，一個服務生竟堅持說用拔塞鑽開香檳！
開業的前一兩周左右，餐館還在施工中，理查德姨夫帶了一個熟人過來給我提建議。這位滿頭白發、彎鈎鼻的烹飪名流負責紐約哈佛俱樂部的食物和飲料項目，他清了清嗓子問道："你要開的餐館是什麽類型的？"
"我真的不太確定怎麽稱呼它纔好。"我回答道。
"我明白，那麽，你的餐館要給顧客提供什麽樣的菜餚？"
"我們提供開胃菜那麽大份的意大利面。我還準備了用醬油、薑、檸檬浸泡過的切成小片的金槍魚。另外，我們還有一兩樣法式菜，如油封鴨配大蒜土豆。還有--"
我停頓了片刻，接着說："我們還有我祖母的碎蘿蔔，配菜有煎蔥頭和豆豉湯，湯裏加一小口澳大利亞雪利酒。"
"別說了！行不通。"他急切地說，"人傢下館子吃飯會說，'我們去吃法國菜、意大利菜或者中國菜'。沒有人會說'我們去吃沒有風格的吧'。你最好重新想想。"
這個專傢嚇得我心驚肉跳。還有幾天就開業了，我雖然處心積慮，卻連像樣的菜單都打造不出來。事實上，我不確定如何定位這個餐館。我確定的是，我非常渴望將自己對鐘愛的食物與菜餚的熱情與顧客分享--己所欲，施於人。這還不夠嗎？
1985年10月20日晚上，我們舉行了開業前的招待晚宴。對我來說，這是一個超越現實的時刻，也是一個讓人思緒萬千的夜晚。門打開的那一刻，熱淚奪眶而出，我意識到，這一刻不但標志着之前艱辛的職業探求達到了頂點，也標志着我人生的成長進入了新階段。75人參加了宴會，全部是朋友和傢人。空氣中還摻雜着苦樂的味道。父親沒有出場，他好像是外出辦事了。我的眼淚是否因為他不在場而流下？無論怎麽說，這個時刻都是屬於我的，因為我終於靠自己做出點事了。我花了將近兩年時間做了最優秀的學子，現在，完全可以自由展示所學的東西，展示作為男子漢所具有的能力。無論這個餐館最終的命運如何，開業對我的職業和人生來說，都是一個具有開創意義的時刻。淚水包含着快樂與悲傷、輕鬆與釋放。
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【資料來源】中信出版社 |
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