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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第27節：完全素食手册(26)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
【素食推薦】
雙味山珍
材料：
木耳（幹）20剋、黃花菜（幹）80剋、????3剋、味精2剋、蔥花10剋、花生油25剋、濕澱粉15剋、素鮮湯100
做法：
1. 木耳放入溫水中泡發，去雜質洗淨，用手撕成片；黃花菜用冷水泡發，去雜質洗淨，擠去水分；
2鍋置火上，放花生油燒熱，放入蔥花煸香，再放入木耳、黃花菜煸炒，加入素鮮湯、????、味精煸炒至木耳、黃花菜熟入味，用濕澱粉勾芡，出鍋即成。
黃花白菜
材料：
白菜500剋、黃花菜50剋、木耳（水發）15剋、鼕筍15剋、味精2剋、????3剋、醬油4剋、豆瓣醬3剋、植物油20
做法：
1. 將菜取心洗淨，切成寸段長；
2. 燒熱鍋下油，油滾，放入白菜和黃花菜、木耳、筍片，炒至半熟時，放入味精、????、醬油、豆瓣醬，兜勻，炒熟即可。
清拌金針
材料：
黃花菜100剋、鼕筍100剋、木耳（水發）50剋、紅辣椒25剋、5剋、大蔥5剋、花椒5剋、醬油35剋、香油50剋、白砂糖35剋、????2剋、醋25剋、味精2剋、料酒15
做法：
1.黃花菜用開水汆一次，撈出晾涼，稍擠出些水分，放在碗裏備用；
2. 鼕筍、蔥、薑、木耳、辣椒均切絲待用；
3. 鍋內下入香油燒熱，投入花椒粒炸出香味，撈出不用，把黃花菜及鼕筍絲入鍋炒熟裝盤；
4. 剩餘所有調料放入鍋內炒熟，澆在菜上拌勻，涼後即可食用。
金針竹蓀湯
材料：
黃花菜()50剋、竹蓀()40剋、草菇50剋、鼕瓜100剋、香菇(鮮)100剋、素湯300剋、江米酒5剋、????3剋、味精2剋、香油5
做法：
1. 竹蓀先用水泡漲，然後將水倒掉，再加入等比例的米酒浸泡，取出，剪寸段；
2. 黃花菜（金針）泡軟，打結；鮮香菇用清水洗過待用；
3. 將鼕瓜去皮去籽切成塊待用；
4. 將整理過的竹蓀、香菇、鼕瓜、黃花菜與調味料拌勻，放入素湯中，大火蒸30分鐘，起鍋前淋點米酒即可食用。
蕨類
蕨菜
蕨菜是中國較古老的一種蔬菜，生長於灌木叢生的陰坡和潮濕𠔌地。每年春夏時節，地上萌發出蕨菜的嫩莖,蕨菜的幼芽、嫩芽，有獨特風味和較高的食用價值。它的別名很多，古代稱蕨萁、月爾、綦等，民間又稱它為竜頭菜、蕨菜、米蕨草、如意菜等。"蕨"一詞最早出現在中國的《詩經》中。《詩經》中有"陟彼南山，言采其蕨"的記載，唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅後發誓不食周粟，采蕨、薇以充饑。西漢初年，有"四皓"之稱的角裏先生、夏黃公、東園公和綺裏季，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陝西境內的商山，采蕨而食。故商山一帶至今稱蕨萊為"商芝"，"商山芝"或"紫芝"。《本草拾遺》載："四皓食芝而壽"，是指四隱士因食蕨而長壽。
蕨菜營養豐富，除含澱粉、脂肪、蛋白質外，還含有磷、鈣、氨基酸、多種維生素及微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素，具有豐富的食用及藥用價值，是不可多得的山珍野蔬。
【營養推演】
維生素C、維生素E、維生素P、鐵、鉀、鈣、鎂、磷、錳、鋅、銅
【瘦身指數】80%
蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。中醫認為，蕨菜健脾，祛痰濕，屬於減肥野菜類。
【飲食禁忌】
蕨菜以嫩莖供食，採集以後，用手指捋去莖上絨毛，摘去葉芽苞，用沸水焯後，切成寸段，涼水浸泡供炒食、煮湯、熗拌成菜，口感稍滑而柔脆，具特有清香，也可先將其用淘米水泡兩日，去其黏液與土腥味，再逐條劃成細絲供用。也可焯水後曬幹或????腌貯藏，用時以溫水泡發或涼水浸泡脫????。蕨菜由於較難以保鮮，所以市場上常見其腌製品或幹品。
【特別貼士】
蕨菜營養豐富，有提神、去油膩、助消化的作用，因此，人們稱蕨菜是"山野菜之王"、"雪果山珍"。蕨菜在古時又被稱為"長壽菜"，中醫學認為，蕨全株均可入藥，蕨菜性寒，味甘；入脾、胃、腸經。具有清熱化痰、降氣滑腸、健胃、降血壓功效，可於用治療發熱、痢疾、黃疸、風濕性關節炎、白帶增多等癥。
请欣赏:
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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