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第26節：餐桌上的調味料被偷換成了"假貨"(2)
安部司 An Busi
這種鮮美是化學不能夠解釋的復雜的味道，其中有甜有酸還有香味。
另外，醬油的顔色是氨基酸和糖的一部分相結合産生的。
這種天然釀造的純正醬油要經過一年以上的發酵才能做好。
仿醬油調味料的做法
能不能更快、更節約成本---這就是開發醬油替代品的初衷。
醬油味道的根本是氨基酸。
如果不經過長時間發酵，用????酸分解大豆蛋白質的方法也可以輕鬆獲取氨基酸。使用被榨過油的脫脂加工大豆就可以了。甚至有的製造商根據"由蛋白質製成氨基酸"這一原理，從鳥的羽毛裏提取氨基酸。
這樣得到的氨基酸是製造特價醬油的基礎，但根本就喪失了醬油原本的味道、香味、顔色。
將其做得和真的醬油一樣，全是添加劑的功勞。
首先，用𠔌氨酸鈉（化學調味料）做出味道，用甜味劑做出甜味，用酸味劑做出酸味。還要加入多種增稠多糖類做出濃稠的黏糊狀，並通過焦糖色素來着色。另外，為了增加香味，也會添加少許純正醬油。因為不能長期保存，所以還要加進防腐劑。
這樣，仿醬油調味料就做成了。
它看上去和真的醬油一模一樣，但製作方法大相徑庭。剛纔說了，純正醬油要花上一年多的時間才能做好，而仿醬油調味料衹是通過簡單的混合，不用一個月就可以完成，很簡單。
這種調味料的味道和純正醬油所帶有的那種復雜的味道根本不能比。用來烹飪的話，差別會很明顯。
"1升1000日元"和"1升198日元"的區別
商傢把以前的醬油稱作"純大豆醬油"，而把仿醬油調味料稱作"新式釀造醬油"。
純大豆醬油和新式釀造醬油的區別，衹要看了配料表馬上就會明白。
純大豆醬油的原料衹有大豆、小麥、????和麯子，沒有添加劑，而新式釀造醬油列出了一串添加劑的名字。
傳統的純大豆醬油是1升1000日元，新式釀造醬油是1升198日元，如果是特價的話更加便宜，就像M女士買的那種衹要138日元。
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【資料來源】天津教育出版社 |
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