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第26节：秦淮河畔"六华春"
周简段 Zhou Jianduan
秦淮河畔"六华春"
十多年前，台北市的南京东路开了一家"南京六华春"餐厅，不知是怀念南京的"六华春"，还是想回味一下南京的菜肴，该店自开张以来，生意一直很兴隆。尤其是供应的南京板鸭、盐水鸭、卤味，虽谈不上正宗，但在台北饮食界堪称一绝。这不由使我想起了以京苏帮名菜佳肴著称的南京"六华春"。
犹如包含着六朝胜地春华之意的"六华春"，座落在秦楼楚馆栉比的秦淮河畔，创业老板名朱继林，清末在此靠卖"柜酒"（简易酒店）发家；后来古董商胡某见该店生财有望，遂带头入股经营菜馆。"六华春"正式开业后，就以正宗京苏帮烹调技艺而闻名遐迩。所烹制的菜肴口感平和，咸淡适中，讲究色、香、味、形、器，注意保持原汁原味醇浓及京苏帮口的鲜、香、稣、嫩的特色，所以当年每当华灯初上，门前车水马龙，各界人士翩然而至。"六华春"的应招及广告多为国民党元老所书，后来的应招一直是名教授胡小石手迹。
在这些京苏大菜珍馐美味中，该店的松子熏肉、芙蓉虾球、清炖鸡孚、炖菜核被誉称"四大名菜"。传统炖焖烤菜肴中的炖生敲、黄焖鸭、金腿炖腰酥、金陵圆子、贵妃鸡翅、鸡蓉鲍鱼、金陵文烤及老卤浸盐水鸭，也早就脍炙人口，享誉海内外。还有那美誉"平地一声雷"的口蘑锅巴，更是号称"天下第一菜"。
据当年厨师介绍，芙蓉虾球是选用鲜活的清水大虾作原料，将虾子斩头去尾，挤出虾仁洗净沥干，拌以蛋清，热油中一爆而成。如用小虾则成了虾米；炒时配齐佐料，下锅只能翻几个身。虾球的鲜嫩色彩，全靠厨师的火眼金睛来掌握。炖菜核是选用南京特有的矮脚黄青菜，这种菜叶短而肥，色翠质嫩，制时只用其长约三寸的菜心二十四颗，削成橄榄形，交叉划成十字状，配以切成一寸五分长、三分宽的柳叶形鸡脯、肉片，用蛋清、干淀粉拌匀，分别入猪油微爆，待菜叶色呈鲜绿色、菜根白中透明、鸡片起壳时捞起，将菜心头向外、叶朝里放入砂锅排齐，再用冬菇、冬荀、火腿、鸡脯片顺序排成圆形，置于菜叶上，放进各种佐料后置旺火炖沸再用文火焖透，最后淋些鸡油放上桌。只见碧绿晶莹的菜叶，你会疑为鲜货：那调和的色彩令你越看越爱；即食，则鲜嫩油润，入口酥烂，汤汁醇浓，味极鲜美，达斯文的食客也在不自觉之中连取数箸而不以为饕餮也。
该店制作的盐水鸭，向为南京正宗榜首，它是用肥膘的仔鸭精制而成，人称该店盐水鸭"炒盐腌，老卤复，吹得干，焐得足，皮白肉红骨头线"。成为鸭肴之上乘。另外该店制作的香酥鸭亦异常香脆，据称这种鸭多炸一分钟或少作一分钟都是不合格的，达不到理想的色泽和酥脆。
我曾经请教老厨师火候是如何掌握的，厨师笑答曰："全凭眼力！"真是"慧眼识香脆"。
"六华春"的京苏名菜久享盛誉。国民政府定都南京后，五院八部的官员、各界名流无不往之。如国民政府第一任行政院院长谭延■，是一位著名的美食家，他常在公务之暇到"六华春"品尝陈年花雕、京苏大菜；著名的国学大师胡小石，也常常喜欢邀请有才华的学生去"六华春"下馆子，且在酒酣饭饱时，将长期研究积累的知识、经验一一传授给得意门生。据当年厨师告之，西安事变结束后不久，蒋介石在陵园官邸宴请张学良，菜肴就是从"六华春"包送去的，当时席上还有孙科、张群、何应钦、宋子文、朱家骅等军政要员。蒋纬国也是"六华春"的常客，每当春深之后，他总喜欢来此品尝炖生■、炒鳝糊之类。这时鳝鱼肥膘鲜嫩，无论炖炒软兜，都极为鲜美和富于营养。"六华春"鳝鱼菜肴不下十种，都是下酒的佳肴。
宋美龄与宋蔼龄亦是"六华春"的老食客。记得一九四七年元宵节，宋美龄兴之所至，邀约宋蔼龄及孔家公子和小姐等到夫子庙逛花灯市场，事前嘱咐侍从到"六华春"预订一桌酒席，但口味要清淡。"六华春"的厨师知道宋氏姐妹不爱多吃荤腥，经过多次琢磨，由胡天保、殷长贵两名厨制定了这次别出心裁的筵席。当日宋氏一家大小围桌后，先上了一道冰糖银耳清补甜食，然后逐一上些淡雅的菜肴，当上完口蘑锅巴、汽锅鸡后，酒菜也吃得差不多了，最后上来一碟色如碧玉、清香扑鼻的小磨麻油拌腌菜心，吃粳米稀饭。上口鲜嫩异常的腌菜心，众人顿觉清爽可口，余味无穷，蒋夫人大加赞赏。她平日在官邸里没有吃过这种小菜，便传呼厨师询问菜的做法，临走时还带了一小缸回去。不登大雅之堂的寻常人家冬季必备的腌菜，一时跃登龙门，身价百倍。吃腻了荤腥的达官富贾们，常登"六华春"去品尝小磨麻油腌菜心。
这件名人品尝腌菜的轶事，成了金陵饮食史上的一段珍闻。其实南京腌菜是平民百姓家的一项时令菜，开春之后，用它和猪肉或河蚌炖汤，鲜美无匹，而且能清热降火，比麻油腌菜更胜一筹。南京冬季寒冷，故而腌菜能久贮不坏。
"六华春"不仅历史悠久，名扬四方，而且名师辈出。如现为内地特一级厨师的胡长龄，曾多年在此挂牌掌灶；冷碟名家、特级厨师杨继林也曾在此执刀多年；已故的胡贤义、屠文元等前辈都是这里负有声望的名师。建国后，该店从夫子庙迁到新街口，一九六八年又迁到南京车站，经营规模逐步扩大。
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