饮食文化 》 厨房江湖   》 第26节：菜系矛盾      胡元骏 Hu Yuanjun

　　去外面吃饭，都希望餐馆菜牌上可供选择的菜式品种越多越好。同样，老板们为了招揽更多的食客，也都恨不得让自己的餐馆包罗八大菜系、满汉全席。然而，厨师的心理却是菜牌上的菜越少越好，这样端到客人餐桌上的才会是自己最擅长的精华菜。
　　可一旦去应聘，厨师面对老板的询问，几乎都要夸大自己的能力，什么菜都敢应承。为了节约开支，老板也乐于用这样的厨师。结果是除了自己当家菜还说得过去，别的菜系说夸张点整个就是糊弄，正宗与否，食者甚至比厨师都有发言权。
　　如此，客人吃一次就不来了，损失的不光是老板，更是厨师自己的名声。不该省的钱万不能省，老板们痛定思痛，于是两个菜系甚至几个菜系的厨师共用一个厨房的现象应运而生。我合作过的地方菜就有川菜、湖南菜、湖北菜、山西菜和家常菜。感觉上这种合作方式利弊共存。
　　最大的利自然是食客，尽管依喜好寻特色而食。厨师们则可以在菜品上进行交流，但不多，关键菜上相互都会有所保留，这也是人之常情。最大的弊端表现在各菜系厨师间互不服气，就算炒同样的菜，不仅料头搭配、火候掌握有出入，就连勾芡的薄厚都差别很大。一般情况下，只要有粤菜的餐馆，不管另有什么菜系，都是以粤菜为主，厨师长也是粤菜厨师，这就难免让其他菜系厨师心有芥蒂。食客点菜考虑的毕竟是经济实惠，往往一桌客人只点一两道相对较贵的粤菜，剩下七、八道就归其他菜系了。实事求是地说，粤菜厨师工资要高、工作量要少于其他菜系的厨师，这样，工作中不大配合，“软抵触”就会时有发生。
　　其实作为粤菜厨师，倒是更愿意食客多点自己的菜，每天一统计，被点菜品数量悬殊太大，绝对是个问题，老板可不考虑价格因素，他考虑的是食客对菜品的喜爱程度。常此以往，粤菜厨师就要思量自己的饭碗了。我遭遇的两次滑铁卢都是如此，干脆取消粤菜，一家改成了纯川菜，一家改成了湖北“老龟”火锅店。
　　我想，只要有这种菜系合作方式，菜系间的矛盾或多或少就会一直存在，解决之道说来容易实现太难。合作过这么多菜系厨师，目前还有联系的仅存两位，在我的通讯录里，他们的头衔已改为：粤菜厨师。



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第17节：肉是怎么样变嫩的第18节：化学问题第19节：厨师pk采购第20节：厨师为啥没提成
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