饮食文化 》 老滋味   》 第26節：秦淮河畔"六華春"      周簡段 Zhou Jianduan

　　秦淮河畔"六華春"
　　十多年前，臺北市的南京東路開了一傢"南京六華春"餐廳，不知是懷念南京的"六華春"，還是想回味一下南京的菜餚，該店自開張以來，生意一直很興隆。尤其是供應的南京板鴨、????水鴨、鹵味，雖談不上正宗，但在臺北飲食界堪稱一絶。這不由使我想起了以京蘇幫名菜佳餚著稱的南京"六華春"。
　　猶如包含着六朝勝地春華之意的"六華春"，座落在秦樓楚館櫛比的秦淮河畔，創業老闆名朱繼林，清末在此靠賣"櫃酒"（簡易酒店）發傢；後來古董商鬍某見該店生財有望，遂帶頭入股經營菜館。"六華春"正式開業後，就以正宗京蘇幫烹調技藝而聞名遐邇。所烹製的菜餚口感平和，鹹淡適中，講究色、香、味、形、器，註意保持原汁原味醇濃及京蘇幫口的鮮、香、穌、嫩的特色，所以當年每當華燈初上，門前車水馬竜，各界人士翩然而至。"六華春"的應招及廣告多為國民黨元老所書，後來的應招一直是名教授鬍小石手跡。
　　在這些京蘇大菜珍饈美味中，該店的鬆子熏肉、芙蓉蝦球、清燉雞孚、燉菜核被譽稱"四大名菜"。傳統燉燜烤菜餚中的燉生敲、黃燜鴨、金腿燉腰酥、金陵圓子、貴妃雞翅、雞蓉鮑魚、金陵文烤及老鹵浸????水鴨，也早就膾炙人口，享譽海內外。還有那美譽"平地一聲雷"的口蘑鍋巴，更是號稱"天下第一菜"。
　　據當年廚師介紹，芙蓉蝦球是選用鮮活的清水大蝦作原料，將蝦子斬頭去尾，擠出蝦仁洗淨瀝幹，拌以蛋清，熱油中一爆而成。如用小蝦則成了蝦米；炒時配齊佐料，下鍋衹能翻幾個身。蝦球的鮮嫩色彩，全靠廚師的火眼金睛來掌握。燉菜核是選用南京特有的矮腳黃青菜，這種菜葉短而肥，色翠質嫩，製時衹用其長約三寸的菜心二十四顆，削成橄欖形，交叉劃成十字狀，配以切成一寸五分長、三分寬的柳葉形雞脯、肉片，用蛋清、幹澱粉拌勻，分別入豬油微爆，待菜葉色呈鮮緑色、菜根白中透明、雞片起殼時撈起，將菜心頭嚮外、葉朝裏放入砂鍋排齊，再用鼕菇、鼕荀、火腿、雞脯片順序排成圓形，置於菜葉上，放進各種佐料後置旺火燉沸再用文火燜透，最後淋些雞油放上桌。衹見碧緑晶瑩的菜葉，你會疑為鮮貨：那調和的色彩令你越看越愛；即食，則鮮嫩油潤，入口酥爛，湯汁醇濃，味極鮮美，達斯文的食客也在不自覺之中連取數箸而不以為饕餮也。
　　該店製作的????水鴨，嚮為南京正宗榜首，它是用肥膘的仔鴨精製而成，人稱該店????水鴨"炒????腌，老鹵復，吹得幹，焐得足，皮白肉紅骨頭綫"。成為鴨餚之上乘。另外該店製作的香酥鴨亦異常香脆，據稱這種鴨多炸一分鐘或少作一分鐘都是不合格的，達不到理想的色澤和酥脆。
　　我曾經請教老廚師火候是如何掌握的，廚師笑答曰："全憑眼力！"真是"慧眼識香脆"。
　　"六華春"的京蘇名菜久享盛譽。國民政府定都南京後，五院八部的官員、各界名流無不往之。如國民政府第一任行政院院長譚延■，是一位著名的美食傢，他常在公務之暇到"六華春"品嚐陳年花雕、京蘇大菜；著名的國學大師鬍小石，也常常喜歡邀請有才華的學生去"六華春"下館子，且在酒酣飯飽時，將長期研究積纍的知識、經驗一一傳授給得意門生。據當年廚師告之，西安事變結束後不久，蔣介石在陵園官邸宴請張學良，菜餚就是從"六華春"包送去的，當時席上還有孫科、張群、何應欽、宋子文、朱傢驊等軍政要員。蔣緯國也是"六華春"的常客，每當春深之後，他總喜歡來此品嚐燉生■、炒鱔糊之類。這時鱔魚肥膘鮮嫩，無論燉炒軟兜，都極為鮮美和富於營養。"六華春"鱔魚菜餚不下十種，都是下酒的佳餚。
　　宋美齡與宋藹齡亦是"六華春"的老食客。記得一九四七年元宵節，宋美齡興之所至，邀約宋藹齡及孔傢公子和小姐等到夫子廟逛花燈市場，事前囑咐侍從到"六華春"預訂一桌酒席，但口味要清淡。"六華春"的廚師知道宋氏姐妹不愛多吃葷腥，經過多次琢磨，由鬍天保、殷長貴兩名廚製定了這次別出心裁的筵席。當日宋氏一傢大小圍桌後，先上了一道冰糖銀耳清補甜食，然後逐一上些淡雅的菜餚，當上完口蘑鍋巴、汽鍋雞後，酒菜也吃得差不多了，最後上來一碟色如碧玉、清香撲鼻的小磨麻油拌腌菜心，吃粳米稀飯。上口鮮嫩異常的腌菜心，衆人頓覺清爽可口，餘味無窮，蔣夫人大加贊賞。她平日在官邸裏沒有吃過這種小菜，便傳呼廚師詢問菜的做法，臨走時還帶了一小缸回去。不登大雅之堂的尋常人傢鼕季必備的腌菜，一時躍登竜門，身價百倍。吃膩了葷腥的達官富賈們，常登"六華春"去品嚐小磨麻油腌菜心。
　　這件名人品嚐腌菜的軼事，成了金陵飲食史上的一段珍聞。其實南京腌菜是平民百姓傢的一項時令菜，開春之後，用它和豬肉或河蚌燉湯，鮮美無匹，而且能清熱降火，比麻油腌菜更勝一籌。南京鼕季寒冷，故而腌菜能久貯不壞。
　　"六華春"不僅歷史悠久，名揚四方，而且名師輩出。如現為內地特一級廚師的鬍長齡，曾多年在此挂牌掌竈；冷碟名傢、特級廚師楊繼林也曾在此執刀多年；已故的鬍賢義、屠文元等前輩都是這裏負有聲望的名師。建國後，該店從夫子廟遷到新街口，一九六八年又遷到南京車站，經營規模逐步擴大。



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第1節：乾隆賜匾"都一處"(1)第2節：乾隆賜匾"都一處"(2)第3節：便宜坊和全聚德
第4節：仿膳話當年第5節：竜袍、活魚宴、聽鸝館第6節：歷史悠久緻美齋
第7節：譽滿京華泰豐樓第8節：萃華樓的雞湯菜第9節：悠久美味話水餃
第10節："八大樓"外又一樓第11節："八大堂"中惠豐堂第12節：柳泉居與砂鍋居(1)
第13節：柳泉居與砂鍋居(2)第14節：譚傢菜名重京華第15節：阮元與"滿漢全席"
第16節：恭王府畔"厲傢菜"第17節："教席"之首兩益軒第18節：東來順如何發跡？(1)
第19節：東來順如何發跡？(2)第20節：銀錠橋畔"烤肉季"第21節："清真烤肉宛"滄桑
第22節：譽滿京華"爆肚王"第23節：津門"天下第一坊"第24節：難忘的中立園飯館(1)
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