到目前为止，我们所知道的有关色素的知识只不过是冰山一角，还有很多"黄金"埋藏在地下等待我们去开发挖掘。在更确切的证明出来之前，还是将由番茄红素或者β-胡萝卜素为代表的类胡萝卜素来唱主角。
通过类胡萝卜素的数值能够很好地反映出我们身体的健康状况，纽约大学的帕乌鲁博士对类胡萝卜素的数值和患乳房癌之间的关联曾进行过调查分析。对270名乳房癌患者和270名非乳房癌正常女性的血液进行抽血化验，结果表明：患有乳房癌的女性，类胡萝卜素的含有量比正常女性的含有量要低11～21％。这就意味着类胡萝卜素数值低的女性比正常女性患乳房癌的几率要高2倍，所以为了预防乳房癌的出现，就更应该多吃含有类胡萝卜素的蔬菜和水果了。
对身体健康很重要的类胡萝卜素一共有700余种，要想彻底了解还是有一定难度的，何况让大家记住那么多内容也是一件残酷的事情。所以只要把诸如番茄红素、β-胡萝卜素之类的重要元素记住就可以了。
胡萝卜，人体内的细胞警察
β-胡萝卜素有很强的抗氧化作用，能有效地阻止细胞老化。如果常喝胡萝卜汁，β-胡萝卜的吸收率会提高8倍左右，由此可见，胡萝卜是有着魔术般功能的蔬菜。胡萝卜富含β-胡萝卜素，这从"胡萝卜素"这个名字就可以看得出来。
β-胡萝卜素在进入人体后，有1/3被转换为维生素A，其余的2/3就变成了脂肪，贮藏在肝和血液当中以备不时之需。
β-胡萝卜素对于我们来说真的是太重要了，它可以同万病之源"活性氧"进行斗争。关于"活性氧"，我再在这里简单的介绍一下，癌症是活性氧攻击细胞DNA的产物。有人说：活性氧可以让氧气活性化怎么会不好呢？氧气虽然让我们可以呼吸，可以思考，可以生存，但是氧气分子在阳光和热的作用下进行分离会产生氧化现象。这就好像是一个小的瓦斯库爆炸，这个爆炸会造成我们人体的细胞受到损伤。
活性氧能够在吸烟饮酒、承受压力以及在各种有害化学物质的影响下产生，非常遗憾的是，就是我们单纯的呼吸过程中也有2％左右的氧气转换成活性氧。即使在有很多的植物杀菌素的大森林中，停留一段时间也会产生活性氧。有的观点是过激的运动会产生大量的活性氧，所以连跑步这样平常的运动也不主张进行。
总之，活性氧在体内同不饱和脂肪酸结合后，会变成过酸化脂质，而过酸化脂质是患糖尿病、心脏疾病、白内障、动脉硬化等疾病的根源，当然也是诱发癌症的因素。
我们的抗氧化物质能够有效防止氧化的发生和蔓延，是身体细胞的警察。所以如果这个警察既有能力又严格执法，那么就能有效抑制活性氧的罪恶，但是如果管理不当就会受到活性氧的自杀性攻击，那么我们身体的正常细胞就会一个一个地崩溃，从而出现一系列疾病。
人出生的时候，就具备了能对付这种事态的SOD(superoxidedismutase)抗氧化素，通过它同活性氧进行斗争。令人难过的是，随着年龄的增大SOD的功能也在逐渐衰退，特别是到了四十岁左右，这个功能会降低到最低点，所以四十岁以后的癌症患者相对会有所增加。
当SOD功能低下的时候，就会有维生素C、维生素E、番茄红素和β-胡萝卜素站出来和活性氧斗争，其中β-胡萝卜素的战斗力最强。
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