饮食文化 》 廚房江湖   》 第26節：菜係矛盾      鬍元駿 Hu Yuanjun

　　去外面吃飯，都希望餐館菜牌上可供選擇的菜式品種越多越好。同樣，老闆們為了招攬更多的食客，也都恨不得讓自己的餐館包羅八大菜係、滿漢全席。然而，廚師的心理卻是菜牌上的菜越少越好，這樣端到客人餐桌上的纔會是自己最擅長的精華菜。
　　可一旦去應聘，廚師面對老闆的詢問，幾乎都要誇大自己的能力，什麽菜都敢應承。為了節約開支，老闆也樂於用這樣的廚師。結果是除了自己當傢菜還說得過去，別的菜係說誇張點整個就是糊弄，正宗與否，食者甚至比廚師都有發言權。
　　如此，客人吃一次就不來了，損失的不光是老闆，更是廚師自己的名聲。不該省的錢萬不能省，老闆們痛定思痛，於是兩個菜係甚至幾個菜係的廚師共用一個廚房的現象應運而生。我合作過的地方菜就有川菜、湖南菜、湖北菜、山西菜和傢常菜。感覺上這種合作方式利弊共存。
　　最大的利自然是食客，儘管依喜好尋特色而食。廚師們則可以在菜品上進行交流，但不多，關鍵菜上相互都會有所保留，這也是人之常情。最大的弊端表現在各菜係廚師間互不服氣，就算炒同樣的菜，不僅料頭搭配、火候掌握有出入，就連勾芡的薄厚都差別很大。一般情況下，衹要有粵菜的餐館，不管另有什麽菜係，都是以粵菜為主，廚師長也是粵菜廚師，這就難免讓其他菜係廚師心有芥蒂。食客點菜考慮的畢竟是經濟實惠，往往一桌客人衹點一兩道相對較貴的粵菜，剩下七、八道就歸其他菜係了。實事求是地說，粵菜廚師工資要高、工作量要少於其他菜係的廚師，這樣，工作中不大配合，“軟抵觸”就會時有發生。
　　其實作為粵菜廚師，倒是更願意食客多點自己的菜，每天一統計，被點菜品數量懸殊太大，絶對是個問題，老闆可不考慮價格因素，他考慮的是食客對菜品的喜愛程度。常此以往，粵菜廚師就要思量自己的飯碗了。我遭遇的兩次滑鐵盧都是如此，幹脆取消粵菜，一傢改成了純川菜，一傢改成了湖北“老龜”火鍋店。
　　我想，衹要有這種菜係合作方式，菜係間的矛盾或多或少就會一直存在，解决之道說來容易實現太難。合作過這麽多菜係廚師，目前還有聯繫的僅存兩位，在我的通訊錄裏，他們的頭銜已改為：粵菜廚師。



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