饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册   》 第25節：完全素食手册(24)      蘭茨 Lan Ci    辰子 Chen Zi

　　中國優良的筍用主要竹種有長江中下遊的毛竹、早竹和珠江流域、福建、臺灣等地的麻竹和緑竹等。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽藉土層保護，鼕季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、緑竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，鼕季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。竹喜溫怕冷，主要分佈在年降雨量1000-2000mm的地區。毛竹生長的最適溫度是年平均16-17℃，夏季平均在30℃以下，鼕季平均在4℃左右。麻竹和緑竹要求年平均溫度18-20℃，1月份平均溫度在10℃以上。故在中國南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹筍出土前在鼕季采收的稱為鼕筍，剛出地面清明前後開始采收的稱為春筍，夏季采收的稱為鞭筍。在一年中，鼕、春、夏三季均可吃到鮮筍。竹筍肉質細嫩，鬆脆爽口滋味鮮美，自古以來就被視作菜中珍品，有"山珍"之譽，又有"素菜第一品"的美稱。鼕筍為毛竹鼕季生於地下的嫩莖，色偏黃，質細嫩，味清新；春筍為毛竹、斑竹、百傢竹春季生長的嫩筍，白色、質嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白，質脆味微苦而鮮。通常春筍、鼕筍味道最佳。
　　竹類的生長快速，有的一天之內能長一公尺以上，在僅僅兩三個月內便可以完全發育，以後便不再長高或長粗，永遠保持這種大小一直到枯死。竹子的生命周期不長，數年之間而已，等到竹子老的時候，就會開花，然後枯死，這樣是為了要淘汰老竹子保存留新株。竹筍是公認的最佳緑色天然食品，是傳統的森林蔬菜之一，被列為"素食第一品"的"山珍"之一，在日本、加拿大和韓國，更是被認作"天天必食"的蔬菜。竹筍生産是一項經濟效益較高的經營項目，世界各國都把竹筍當蔬菜食用，許多産竹國傢十分重視發展竹筍生産。目前，中國、日本、東南亞成為世界三大竹筍産區。
　　【營養推演】
　　B族維生素、磷、鐵、鈣、鬍蘿蔔素
　　【瘦身指數】90%
　　竹筍脂肪含量低，食用纖維含量較高，在高脂類膳食越來越普遍的今天，竹筍菜餚有利於防止這種膳食給人帶來的生理障礙。竹筍的食用纖維對清腸減肥起着重要作用。
　　竹筍中含量最多的纖維素，在現代營養保健上有着重要作用，纖維素在腸內可減少人體對脂肪的吸收，增加腸蠕動，促進排泄。因此，纖維素又被現代營養學家稱之為"第七營養素"。並具有減肥、清腸、降血脂、抗衰老等多種保健功能。
　　【飲食禁忌】
　　竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、鼕筍味道最佳。鮮筍含水量高，毛竹春筍含水量為90%，鼕筍為85%，屬鮮嫩食品，不耐貯藏和長途運輸。作為蔬菜，烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳餚之一。竹筍含草酸，性寒，故尿路、膽結石患者以及脾虛、腸滑者慎用。竹筍含較多的粗纖維，容易使胃腸蠕動加快，還對胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃出血患者極為不利，慢性胃腸炎病患者食用，也不易康復。食用竹筍前應先用開水焯過，以去除筍中的草酸。靠近筍尖部的地方宜順切，下部宜橫切，這樣烹製時不但易熟爛，而且更易入味。鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。由於竹筍中含有較多的草酸，會影響人體對鈣的吸收，所以正在長身體階段的兒童不宜多食。
　　【特別貼士】
　　竹筍，在中國自古被當作"菜中珍品"，在營養上，過去一些傳統觀點認為，竹筍味道雖然鮮美，但是缺少營養，甚至認為"吃一餐筍要颳三天油"。這種認識是不準確的。其實，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鬍蘿蔔素、維生素等，為優良的保健蔬菜。竹筍的藥用價值極高。在古代醫書《綱目拾遺》中載：竹筍有"利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹"等功效。食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌、高血脂癥、高血壓、冠心病、肥胖病、糖尿病的功效。竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低糖、多纖維、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。



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【資料來源】廣西師範大學出版社
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