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第25節：初入餐飲業(9)
丹尼·邁耶 Danny Meyer
怎麽憑自己一個人找個好建築師，我沒有一點頭緒。同外祖父及他的第二任妻子瓊·哈裏斯談論這些時，瓊說她認識堪薩斯城的坎德爾傢族的人，並聽說沃倫·阿什沃斯（蘇珊·坎德爾的丈夫）是一個非常棒的建築師，建議我見見他。蘇珊的弟弟約翰曾在內巴加蒙野營教過我網球。結果是，衹見一次面後，我就很痛快地雇請沃倫和他的老闆拉裏·博格達諾來設計聯合廣場餐館。拉裏比較踏實、睿智、做事認真，沃倫很直白、不拘小節、頭腦清晰。兩人對這個工程都發揮了無限的想象力，投入了滿腔熱情。對於餐館設計他們的經驗很少（衹為兩傢小餐館做過設計），我告訴他們要設計一個不留建築師痕跡的餐館時，兩人的回應竟然都很禮貌。
我想，本來可以選一個我最喜歡的羅馬飲食店，讓沃倫和拉裏去那裏參觀一下，然後照着樣式在紐約復製一個設計。別的餐館老闆似乎就這樣做得很出色。（幾年後，在曼哈頓的SoHo區，巴爾薩澤就是一個完美"復製"的啤酒餐館，我對其巴黎原型的喜愛勝過巴黎很多的啤酒餐館。）這是一種了不起的成就，但是對已經存在的事物進行復製，絶不是我設計和做生意的初衷。
相反，我請建築師設計的餐館要輕鬆、舒適、永恆--看起來似乎能永久存在。（2005年聯合廣場餐館店慶20周年之際，拉裏面無表情地說道："看，它能永久存在了吧。"）
與讓他們做的工作相比，我給他們的"指示"也許比我想的簡單多了，在預算不高的情況下，一個蹩腳的空間留給建築師做的就那麽多。廚房局促，服務生煮咖啡或切面包時，很難不被端着食物出去的人碰一下。衣帽間小得很容易引發幽閉恐懼癥，洗手間也是小號的。就餐處的天花板比較低。通往包廂的樓梯又窄又陡，而一半的菜餚又都需要服務生端着盤子上樓。幾十對曾在我們"最浪漫桌子"前訂婚的夫妻，如果知道他們心愛的61號餐桌所在的包廂曾是薩姆·布朗的盥洗室，肯定會大吃一驚。而且那裏有近半個世紀一直是布朗的辦公室。
我經營的餐館中，聯合廣場餐館的空間是最沒有魅力、最為蹩腳的。不過沃倫和拉裏逐漸明白了，我要的是長久，而不是1985年設計潮流中稍縱即逝的流行。我通過在法國、意大利期間的日志塗鴉，還有在艾爾國際的餐巾紙上塗畫所形成的審美感，至今仍讓人覺得怪異。我相信，聯合廣場餐館能成為很棒的餐館，是在於它的缺陷，是缺陷鑄就了戰勝逆境的團隊個性。它持久的成功讓我領悟到的精髓是，積極剋服睏難環境，永遠是我的員工、合作人和餐館的至關重要的品格特徵。
5 000平方英尺的餐館，可轉讓租約付的錢、設計費、建築費加起來在1985年也就70萬美元多出一點，與今天所需的花費比起來，簡直是小巫見大巫。我的保點股票兌換成現金是35萬美元，因此還需要籌集另外的35萬。儘管傢人（當然除了姨夫理查德·波爾斯基）還是認為做餐館生意比較不可思議，但是很明顯，出於愛，他們還是給了我足夠的信任，因此我能夠從他們那裏得到必要的支持，支持的形式大部分是貸款，這樣我就可以仍然持有大部分股票。外祖父歐文的幾位合夥人幫我出謀劃策，教我如何從全局考慮，還教我如何嚮傢裏的諸位成員解釋讓他們投資的事宜。我不打算邀請外祖父在經濟上參與進來，儘管他也主動提出可以幫忙。這其實是保護自己避免讓父親憎恨的不得已的做法。但是，我也不打算讓父親投資，雖然他的生意似乎有了起色。
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【資料來源】中信出版社 |
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