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散文 》 陽光八萬裏：2007年最具實力的散文集 》
第25節：魚頭 禪意的俘獲
古清生 Gu Qingsheng
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魚頭
民間有個故事，在舊社會，有一群土匪劫了一個商人和他的隨從，土匪本意是叫他們留下買路錢走人，簡裝而行的商人偏說自己是窮人，沒錢，傢裏也空空無有。土匪不信，把他們關在匪巢。午飯時，土匪做了一條魚給他們吃，土匪在門外窺視，商人吃起魚時，土匪破門而入，指出商人是富人而非窮人。那商人仍舊不承認是富人，土匪即說：不用狡辯了，我們看見你第一筷子夾嚮魚頭！衹有富人吃魚纔把第一筷子夾嚮魚頭，窮人先夾魚背脊肉吃。商人徹底服輸，指派隨從速速回傢取錢給了土匪，贖回自由。這個故事指出了在飲食方面，窮人吃肉富人吃味的一般規律，而魚頭卻是味道。
魚頭的味道美，當首推胖頭魚的頭，此魚恰恰長了一個不善思考的大頭，其身價原與地位卑微的白鰱相去無幾，衹是花鱗，因了頭大，就不再與白鰱為伍。胖頭魚的頭自然是煮湯為上品，其眼周的肉及其腦髓鮮嫩，湯亦清純鮮甜。煮魚頭大抵也算是懶漢吃法，因無須更多復雜的做工，衹將魚頭劈開，略略在油鍋中煎一下，然後放進砂鍋中煮起來，有薑、蒜、幹辣椒及小蔥做調料。當然，沒有砂鍋的時候，就在鋼鍋鐵鍋銅鍋鋁鍋及別的什麽容器中煮也可以湊合，但最好是砂鍋板炭文火細煮。
煮魚頭有兩樣配菜，一為豆腐，二為蘿蔔。特別喜歡吃豆腐的人，用魚頭煮豆腐實在美妙，北京的盒裝豆腐煮魚頭，那美妙得不得了。蘿蔔煮魚頭，魚頭的味道更鮮，可以選那脆嫩的水蘿蔔，我以為山蘿蔔更純粹一些。但兩樣的煮，都必須將湯煮白，魚頭煮豆腐，湯白如乳，魚頭煮蘿蔔，湯則清白一些。又必須久煮，俗話說千煮豆腐萬煮魚，煮魚跟交朋友一樣，時間愈長，則情誼愈深。
我想，魚頭煮蘿蔔有時更讓人喜歡一些，如有人上火的時候，或者傷風感冒，喝味道鮮美的魚頭蘿蔔湯，能去火、去痰及通氣，衹略多放一點薑絲。因為蘿蔔素有“小人參”之雅譽，舊時之說“蘿蔔上市，藥鋪關門”，指蘿蔔的上好藥用功能。總之，蘿蔔魚頭湯是通氣之湯，爽氣之湯，怡神之湯，常喝有益。至於喜歡吃面食的北方人，其實可以用魚頭湯下面，講究點的人，把魚頭湯煮得濃濃的，用紗布過濾，以便吃面時毫無憂慮。但不要做手工面，以挂面為佳，皆因挂面的湯清，不至於壓住魚頭鮮味。當然，也可以用魚頭湯涼了和面，壓出挂面曬幹，可以隨時吃到魚頭湯面，魚頭湯面是一種很好吃的面食。
鼕天，吃魚頭湯凍，那是很有味道的一種吃法，有獨喜魚頭湯凍的人，夏天煮好魚頭湯放進冰箱冷藏室凝固，也無妨，魚頭因膠質多，魚頭湯凍尤其滑爽，可以放些豆瓣醬壓腥味。除上述吃法之外，現在的湘菜開發了一種“剁椒魚頭”，可能川味館也有了，這種做法是剁開魚頭平放，剁椒蓋面蒸熟，佐以蔥薑，味道濃重，亦別有風味，但要選擇正宗湘味館，其趣與四川之水煮魚片可有一比，是一種創新思路。
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禪意的俘獲
鼕天的青島，白日懶洋洋的陽光斜照在德式樓頂的紅瓦上，黑夜呼嘯的海風流浪在寂寥彎麯的街道。衹有海鮮，那些來自海洋深闊地帶的貝類、蟹類、蝦類和魚類，恆久地彌漫着海的氣息。穿過青島的麻石街，看罷天主教聖彌厄爾教堂，伫立棧橋臨風眺海，心情就有了幾分悠遠，或是寧靜，一個海灣上的島，風雨與陽光在此駐足，沉積在時間的記憶被友人翻起，一些歷史斑斕的化石碎片，在腦海裏閃爍多種光彩。在青島，幾日的小小逗留，一顆南北奔波的心便若出離世外。
我喜歡海鷗迎風飛翔的姿態，振翅俯仰之間，陽光拂過後掠的翼沿，鍍亮一張金色彎弓。無數多的姿態，構成世界的精巧與大拙，如永不止息的海濤，季節令街樹——法國梧桐樹冠紛雜的三角葉釋離橙色意韻。青島灣，退潮後的海礁，暗緑的海藻披挂礁壁之上，靈動的小蟹疾速退隱洇水的礁縫，些許小的海水，如一灘清泉，有孩童在捕撈蝦米，捉魚摸蝦，是童年的天性麽。
吃蝦是充滿程序之魅的，青島近時流行吃烤蝦，將蝦用微波爐烤製，蝦殼業已起層，飽滿的蝦仁略略收縮，豔紅的蝦因此褪色，是一鈎淺紅，可以將蝦殼也吃掉，失水的蝦肉柔韌耐嚼，減少些許鮮氣，添了幾絲幹香。然一個外客，終是喜歡吃鮮蝦，一碟紅豔的蝦，恰似有無數金鈎釣客，望之不可以釋然。在青島吃蝦，徒手拈起，摘頭，剝殼，蘸醬油調料，送入口中，剔離醬味之後，是甜柔的綿鮮。今番與青年作傢劉宜慶兄在金燈塔酒店品飲，這是第二次光顧金燈塔了，它有 一個妙處，足有四米高的大廳正墻，全為玻璃嵌製，陽光透過玻璃墻照耀着食者，餐桌托起一片陽光明媚的心情。斟酒，宜慶兄牽了兩衹蝦的長須將蝦遞送我的碟上，說，牽須一下。忽然一動，牽須？謙虛？東道主待客，大抵要給客人上菜的，牽蝦之須得之“謙虛”，便獲禪意了。
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【資料來源】湖南人民出版社 |
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