饮食文化 》 盐与文明   》 5.造盐者：盐丁(1)      王仁湘 Wang Renxiang

　　盐从海水来，
　　盐从苦卤来。
　　盐是盐工辛勤劳作的结晶，
　　盐从盐丁的汗水里来。
　　最苦是盐丁
　　盐丁，盐工，盐民，灶户，灶民，这是历史上对制盐人的一些称呼。
　　据史料记载，井盐生产中最重最累的活，都是役使罪犯担当。古时在海滨终日熬波煮盐的盐民，也多是朝廷流放的罪人，后来海边煮盐者均入“灶籍”，世代因袭。
　　在宋代社会中，地位较为低下的是所谓“三籍”，分别为军籍、匠籍、灶籍，灶籍就是盐民，是三籍中最没有地位的。灶民生产生活环境极其恶劣，终日在旷野下超负荷劳作，他们经历的艰辛更是难以想象。
　　那些在大海边煮海熬盐的盐丁，生活在社会最底层，也是最被人看不起的人群。
　　沿海煎盐为生的盐丁许多是移民，他们居住条件非常艰苦，住的都是临时搭起的茅草棚，饮食以粗粮为主，饮用的是天落水。
　　盐工和船工是明清时期兴起的两大劳动群体，他们的生活十分悲惨。以盐工为例，《东台县志》说他们的衣食住行有“七苦”，说他们“逃亡则丁口飘零，住业则宅器荡尽”，逃亡或守业都没有出路。清代《如皋县志》用这样的一些词句形容煎盐苦：
　　晓露未日希，忍饥登场，刮泥汲海，伛偻如猪。此淋卤之苦也。
　　暑日流金，海水如沸，煎煮烧灼，垢面变形。此煎办之苦也。
　　淋卤与煎煮，是盐丁最苦的劳作。淋了苦卤，煎成咸盐，盐丁却早已没有了人形。
　　宋代曾在浙江定海的晓峰盐场做过盐官的著名词人柳永，目睹盐民的痛苦，写成名篇《煮海歌》。歌中有这样一些句子：
　　煮海之民何所营？妇无蚕织夫无耕。
　　衣食之源太寥落，牢盆煮就汝输征。
　　年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。
　　风干日曝咸味加，始灌潮波成卤。
　　卤浓盐淡未得闲，采樵深入无穷山。
　　豹踪虎迹不敢避，朝阳出去夕阳还。
　　船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热。
　　晨烧暮灼堆积高，才得波涛变成雪。
　　驱妻逐子课工程，虽作人形俱菜色。
　　煮海之民何苦辛，安得母富子不贫。
　　以煮海为业的盐民，夫不耕地妻不织布，他们吃什么穿什么呢？他们只有煮盐卖给官家。年年在春夏时节海潮退后，将那些海水泡过的泥土刮成堆，经过风吹日晒后，再用海水淋泥制成卤水。
　　盐农们没有得闲的时候，他们还要冒着被豺狼虎豹吞没的危险，早出晚归到深山去砍柴。船载肩挑地将柴草运回来，顾不上喘上一口气，接着就烧起火灶开始煮盐，从早到晚烧了一大堆柴草，好不容易才将波涛熬成雪白的盐粒。盐民的妻儿也被迫跟着一起来砍柴熬盐，一家老小都是面黄肌瘦没有人样。
　　煮海的人就是这样的万般辛苦，他们又怎么能不贫困呢？
　　古代一些地方常说平民有三苦：打铁、撑船、磨豆腐。但对于沿海一带的人来说，与这三苦相比，盐丁之苦，更是苦不堪言。明代《淮南中十场志》里收入的季寅《盐丁苦》诗中有这样的感叹：
　　盐丁苦，盐丁苦，终日熬波煎淋卤。
　　胼手胝足度朝昏，食不充饥衣难补。
　　每日凌晨只晒灰，赤脚蓬头翻弄土。
　　烟火三百里，灶煎满天星。在海滩上垒灶煮盐，灶火不熄，灶丁常年劳碌，黑皮包骨，衣不蔽体，食不果腹。在炎热的夏日，灶户煮海，日晒火烤，贫弱的生命如过鬼门关。
　　明清时也流行一首类似诗歌《盐丁叹》，感叹盐丁悲苦人生：
　　煎盐苦，煎盐苦，煎盐日日遇阴雨。
　　爬碱打草向锅烧，点散无成孤积卤。
　　旧时叔伯十余家，今日逃亡三四五。
　　晒盐苦，晒盐苦，皮毛落尽空遗股。
　　晒盐只望济吾贫，谁知抽羹无虚土。
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