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饮食文化 》 全方位健康素食读本：完全素食手册 》
第24节：完全素食手册(23)
兰茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
【营养推演】
维生素C、维生素A、叶酸、胡萝卜素、镁、钾
【瘦身指数】50%
辣椒中所包含的辣椒素对人的机体有较强的刺激作用，可以加快机体新陈代谢，并能够刺激唾液分泌，使人增进食欲，但食用过辣的辣椒会对身体胃肠造成不适，因此，减肥者食用辣椒应以辣椒素含量较低的品种为主。例如辣味较淡的青椒（灯笼椒、柿子椒）。常食用青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
【饮食禁忌】
当食用过辣的辣椒时，人们会自然而然地想喝水或者吃些主食来冲淡辣味。其实，这样做的效果并不会很理想。事实上，辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，并且辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合。这就不难解释，为什么啤酒比水更容易冲淡辣味。但最好的缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。虽然之前曾认为牛奶中的脂类可以更好地和辣椒素结合，而现在的研究发现，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。
【特别贴士】
辣椒中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；据有关资料研究表明，经常进食辣椒可以有效延缓动脉硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化，并能改善心脏功能，促进血液循环。辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。国内一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，从而防治胃溃疡等疾病的发生。
【素食推荐】
青椒松茸
材料：
青椒5个、豇豆50克、松茸50克、鸡精5克、淀粉5克
做法：
1. 将豇豆洗净，切成3厘米左右的段；松茸洗净切成片，青椒去蒂、去籽洗净后切成粗丝；
2. 炒锅置旺火上，将油烧至七成热，放入青椒丝炒出香味，加少许盐炒匀，再倒入松茸及豇豆同炒；加入小半杯水，加鸡精，焖一会儿，用水淀粉勾芡起锅即可。
特酿青椒
材料：
冻豆腐、青椒、平菇、虾米、葱料、蒜蓉
腌料：
生粉、盐、糖、蛋白、麻油、胡椒粉
芡汁料：
生抽、盐、糖、生粉
做法：
1. 豆腐沥干水分，剁碎，平菇切成细粒，虾米用温水浸10分钟，切成细粒；
2. 将豆腐、平菇、虾米同放大碗中，加入腌料拌匀，加葱粒再拌匀成馅料；
3. 青椒洗净，切开边，去蒂和籽，内侧抹少许生粉，酿入馅料，排碟上，隔水蒸12分钟；
4. 烧热油1汤匙，爆香蒜蓉，调入芡汁料煮滚，淋在青椒上面便成。
青椒江湖菜
材料：
青椒、香菌、细盐、味精、香油
做法：
1. 选鲜嫩肉厚大角青椒，去芯、沥干水分；
2. 不加油先将锅烧上3分钟,再小火放入青椒反复煸炒到皮快干且斑点密布，外皮泛白，注意要保持青椒的完整，出锅；
3. 锅中放油少许，烧至七成热，将青椒再投入,放豆豉酱,略焖片刻,直到将青椒焖至微蔫盛出；
4. 炒锅重新放少量干净的色拉油，稍微热时放入蒜粒、姜粒、白酒、盐适量；醋2勺、酱油1勺、白糖2勺，大火炒2分钟后加入青椒和味精适量，起锅装盘。
多年生菜类
竹笋
竹笋，别名笋。竹类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多。在中国文明史的进程中，几乎处处留下竹的影子，例如在距今七千年前的浙江余姚县河姆渡原始社会遗址内也发现了竹子的实物，在距今约六千年左右的仰韶文化遗址中出土的陶器上可辨认出"竹"字符号都说明中国具有历史悠久的竹文化，从殷商时代就跨入了"竹子文明"的时代，绵延数千年。竹笋在中国，古时也称之为竹芽、竹萌、竹胎，中国春秋时期《诗经》记载"其簌维何，维笋及蒲"，《尔雅》记载"笋，竹萌也，可以为菜肴"。可见竹笋在人们心中的位置。另外中华典籍如《随园食单》、《闲情偶寄》、《养小录》等书中，均有大量食笋的记载。唐代诗人白居易《食笋》诗写道："置之炊甑中，与饭同时蒸。紫箨拆故锦，素肌劈新玉。每曰逐加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。"宋朝诗人苏东坡写下"可使食无肉，不可居无竹"、"长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香"等诗句，古往今来，"诗中品笋"的文字不可胜数。
请欣赏:
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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