有编外厨师的酒楼相信不在少数。之所以叫编外厨师，是因为他们虽然做着普通厨师的工作，编制却不在厨房，有些甚至都不应该算酒楼的员工。他们就是承包老火靓汤的“汤佬”和承包海鲜鱼缸的“鱼佬”。以前还有承包鲍翅档的“鲍翅佬”，近来渐渐被弃用了，“鲍翅佬”的存在从某种意义上说，对本店厨师的手艺是一种变相侮辱，老板们也不愿意再去做丢帅保卒的事。
老火靓汤、海鲜鱼缸被承包，都是老板们经营的一种手段。售卖所需的制作人员包括原料、器皿，全由承包者负责，酒楼仅仅是提供场地，然后依售卖种类和数量或三七或四六分成。看上去酒楼拿的是少数，可省去了因此而产生的人员开支和成本压力，何乐而不为呢？
喝老火靓汤，应该说是不分季节的，广东人一年四季都能煲出各色时令汤品，不过对北方人来说，还是更习惯秋冬喝靓汤，补秋膘嘛。
客人进到酒楼大堂，首先映入眼帘的那一字排开冒着暖人热气的各式汤煲，就是“汤佬”的工作岗位，客人在挑选汤品的时候，大概没有人会想到这些靓汤与本店厨师无关吧？“汤佬”与厨师之间的关系很微妙，做生意的人都很会来事儿，时常送厨师长、主管喝一些，这样工作起来“汤佬”会舒服很多。原料储存借用厨房冰箱，原料短缺先借用厨房的，甚至就连他们做底烫使用厨房的煤气，厨师们也乐于开绿灯，睁一只眼闭一眼就过去了，又不是自己家的，喝到肚子里的汤才是货真价实的。
我有个做“汤佬”老大的朋友，自己本身就干着厨师，每年这个季节都会去各个酒楼谈承包，然后再雇几个人去坐店，生意很不错。他自己干的那家酒楼也是用他的人煲汤，只是老板不知道，他是请亲戚去谈的，幕后还是他在“主持工作”。如此，那家酒楼的老板在靓汤这桩生意上，究竟是亏还是赚，我想只有他自己知道了。
“鱼佬”相比“汤佬”，是一年四季的买卖，投入也大，不说进货，单就做鱼缸、安装制冷机这两项，没有三、四万拿不下来，因此他们也更敬业一些。但是，在给客人点的海鲜称重的时候，多称一两水可就多一两海鲜的钱那。所以，他们与厨师或者监秤人之间的关系，也就更加微妙了。
其实我也一直想搞些“编外”之事，无奈脑瓜被锈，极不灵活，干脆作罢。
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