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饮食文化 》 全方位健康素食讀本：完全素食手册 》
第24節：完全素食手册(23)
蘭茨 Lan Ci
辰子 Chen Zi
【營養推演】
維生素C、維生素A、葉酸、鬍蘿蔔素、鎂、鉀
【瘦身指數】50%
辣椒中所包含的辣椒素對人的機體有較強的刺激作用，可以加快機體新陳代謝，並能夠刺激唾液分泌，使人增進食欲，但食用過辣的辣椒會對身體胃腸造成不適，因此，減肥者食用辣椒應以辣椒素含量較低的品種為主。例如辣味較淡的青椒（燈籠椒、柿子椒）。常食用青椒能增強人的體力，緩解因工作、生活壓力造成的疲勞。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食欲，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。
【飲食禁忌】
當食用過辣的辣椒時，人們會自然而然地想喝水或者吃些主食來衝淡辣味。其實，這樣做的效果並不會很理想。事實上，辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經受體相結合，並且辣椒素為非水溶性物質，它衹能與脂肪、油類及酒精相結合。這就不難解釋，為什麽啤酒比水更容易衝淡辣味。但最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。雖然之前曾認為牛奶中的脂類可以更好地和辣椒素結合，而現在的研究發現，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。
【特別貼士】
辣椒中含有豐富的維生素C、鬍蘿蔔素、葉酸、鎂及鉀；辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助於降低心髒病、某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險；據有關資料研究表明，經常進食辣椒可以有效延緩動脈硬化的發展及血液中脂蛋白的氧化，並能改善心髒功能，促進血液循環。辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食欲，並能抑製腸內異常發酵。國內一些醫學、營養專傢對湘、川等省進行調查，發現這些普遍喜食辣椒的省區，胃潰瘍的發病率遠低於其他省區。這是由於辣椒能刺激人體前列腺素E2的釋放，有利於促進胃黏膜的再生，維持胃腸細胞功能，從而防治胃潰瘍等疾病的發生。
【素食推薦】
青椒鬆茸
材料：
青椒5個、豇豆50剋、鬆茸50剋、雞精5剋、澱粉5
做法：
1. 將豇豆洗淨，切成3釐米左右的段；鬆茸洗淨切成片，青椒去蒂、去籽洗淨後切成粗絲；
2. 炒鍋置旺火上，將油燒至七成熱，放入青椒絲炒出香味，加少許????炒勻，再倒入鬆茸及豇豆同炒；加入小半杯水，加雞精，燜一會兒，用水澱粉勾芡起鍋即可。
特釀青椒
材料：
凍豆腐、青椒、平菇、蝦米、蔥料、蒜蓉
腌料：
生粉、????、糖、蛋白、麻油、鬍椒粉
芡汁料：
生抽、????、糖、生粉
做法：
1. 豆腐瀝幹水分，剁碎，平菇切成細粒，蝦米用溫水浸10分鐘，切成細粒；
2. 將豆腐、平菇、蝦米同放大碗中，加入腌料拌勻，加蔥粒再拌勻成餡料；
3. 青椒洗淨，切開邊，去蒂和籽，內側抹少許生粉，釀入餡料，排碟上，隔水蒸12分鐘；
4. 燒熱油1湯匙，爆香蒜蓉，調入芡汁料煮滾，淋在青椒上面便成。
青椒江湖菜
材料：
青椒、香菌、細????、味精、香油
做法：
1. 選鮮嫩肉厚大角青椒，去芯、瀝幹水分；
2. 不加油先將鍋燒上3分鐘,再小火放入青椒反復煸炒到皮快幹且斑點密佈，外皮泛白，註意要保持青椒的完整，出鍋；
3. 鍋中放油少許，燒至七成熱，將青椒再投入,放豆豉醬,略燜片刻,直到將青椒燜至微蔫盛出；
4. 炒鍋重新放少量幹淨的色拉油，稍微熱時放入蒜粒、薑粒、白酒、????適量；醋2勺、醬油1勺、白糖2勺，大火炒2分鐘後加入青椒和味精適量，起鍋裝盤。
多年生菜類
竹筍
竹筍，別名筍。竹類型衆多，適應性強，分佈極廣。全世界共計有30個屬550種，盛産於熱帶、亞熱帶和溫帶地區。中國是世界上産竹最多的國傢之一，共有22個屬、200多種，分佈全國各地，以珠江流域和長江流域最多。在中國文明史的進程中，幾乎處處留下竹的影子，例如在距今七千年前的浙江余姚縣河姆渡原始社會遺址內也發現了竹子的實物，在距今約六千年左右的仰韶文化遺址中出土的陶器上可辨認出"竹"字符號都說明中國具有歷史悠久的竹文化，從殷商時代就跨入了"竹子文明"的時代，綿延數千年。竹筍在中國，古時也稱之為竹芽、竹萌、竹胎，中國春秋時期《詩經》記載"其簌維何，維筍及蒲"，《爾雅》記載"筍，竹萌也，可以為菜餚"。可見竹筍在人們心中的位置。另外中華典籍如《隨園食單》、《閑情偶寄》、《養小錄》等書中，均有大量食筍的記載。唐代詩人白居易《食筍》詩寫道："置之炊甑中，與飯同時蒸。紫籜拆故錦，素肌劈新玉。每曰逐加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。"宋朝詩人蘇東坡寫下"可使食無肉，不可居無竹"、"長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香"等詩句，古往今來，"詩中品筍"的文字不可勝數。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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